CCTV2《城市流行味》:哈尔滨名厨对阵福州名厨

口福 | 发现美食 4年前 (2013-02-21) 27

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冰城福州两地名厨央视PK冰城锅包肉完胜福州鱼丸

(《新晚报》2013年2月21日 B02版)

2月19日,在央视2套最新一期播出的《城市流行味》中,来自冰城的名厨郑树国以啤酒鱼、油炸冰棍、锅包肉,分别对阵福州名厨的冬瓜炖鳗鱼柳、水中雕豆腐、鱼丸。最终,在三场菜品的比拼中,哈尔滨代表队均以高投票数获得大众评审的支持并获胜,哈尔滨菜“战胜”了“八大菜系”之一的闽菜。记者在节目播出后,专程找到郑树国,听他讲述参加《城市流行味》获胜的台前幕后。

菜品对阵

哈尔滨 福州
啤酒鱼 冬瓜炖鳗鱼柳
油炸冰棍 水中雕豆腐
锅包肉 鱼丸

没想到锅包肉全国有这么多人喜爱

今年1月初,省电视台推荐省内名厨参加央视《城市流行味》节目,最终找到道台府官膳第四代传人郑树国。刚开始以为是“厨师比赛”,郑树国当即回绝了邀请,因为老家规不允许。之后,郑树国了解到这是一档以娱乐为主的饮食节目,才最终答应前往。郑树国说,他来参与节目的目的,是希望通过与外地菜系的交流推广哈尔滨菜,推广冰城中西交融的文化。

郑树国讲,爷爷当年定下规矩时说,展示一上升到比拼,厨师就会变得浮躁,做菜只注重评委和少数人对口味的感受,却忽略了大众的口味,这样的厨师也就等于丢了手艺。

在节目第一环节,主持人要求大众评审在答题板上回答两个城市最流行的菜是什么,分别给出三个备选答案:福州是鱼丸、肉燕、肉丸;哈尔滨是小鸡炖蘑菇、杀猪菜、锅包肉,答案会在节目第四环节“卧虎藏龙”中揭晓。

在第四环节,7名评审举起答题板,在场观众为哈尔滨代表队鼓起热烈掌声。这一轮,“哈尔滨”完胜,评审们在答题板回答了哈尔滨最流行的菜——锅包肉。而福州流行什么菜却“各有所爱”。

在结果揭晓后,郑树国与福州名厨现场制作各自城市的流行菜,媒体评审品尝后投票。最终,郑树国制作的锅包肉再次以“多得票率”战胜福州名厨的鱼丸。

主审中国烹饪协会副会长高炳义在品尝完锅包肉后评价,“我在很多地方吃过锅包肉,还是首次吃到传承人烹制的,也是味道最好的。”郑树国在节目结束后说,他没想到锅包肉在全国能有这么多人喜爱。

1914年哈埠“啤酒菜”诞生

在节目的“独门秘籍”环节,两个城市的厨师分别制作一道自己的拿手私房菜。郑树国的一道“啤酒鱼”告捷,主审中国烹饪协会副会长高炳义品尝后说,据他所知中国用啤酒做菜的历史出自哈尔滨,没想到后人在此。

郑树国讲,选做啤酒鱼也是无意为之,没想到高炳义知晓这段历史。1914年,一家由中国人开办的啤酒厂开业,给哈尔滨道台府送了十几桶啤酒,可官员们喝不惯啤酒苦涩的味道,当时的道员便打赏给了府内差役,可他们也不爱喝,十几桶啤酒在膳房放了好几天,最后管家决定把酒倒掉。

倒酒时,啤酒散发的浓浓麦芽香味,一下子吸引住了膳长郑兴文(郑树国的爷爷)。他想,啤酒也是粮食酿造的,与黄酒差不多,中国许多菜都要用黄酒调味,何不看看能否用啤酒来做调料烹饪菜肴?于是,他将剩下的啤酒留下。

他先用啤酒试探着烹制“红烧肉”。用啤酒顶替黄酒,菜做好后,发现菜肴的色泽光亮油润,极富食欲,口味也变得与众不同了。随后,他用啤酒又试做了鱼、牛肉、鸡等,都收到了意想不到的效果。郑兴文还用啤酒“调芡”炸制食品,炸出的食品麦香松脆,颜色金黄美观,啤酒菜最终成为哈尔滨的特色菜肴。

油炸冰棍差点和观众无缘

在节目现场,郑树国制作的油炸冰棍,让评审团们见识了《闯关东》中“拔丝冰溜子”桥段的真容,赢得满场叫好。但在节目录制时,因为地方饮食习惯的差异,郑树国险些没买到做菜的材料。

年前节目录制时,栏目组将郑树国展示“油炸冰棍”的环节安排在晚上9时。为提前做好准备,下午3时许,郑树国派助手采购冰棍。没想到,助手一去5个多小时都没有回来。眼看节目将录制,无奈之下,郑树国只好另作打算。他想用“一分钟刻10个萝卜花”来代替,可是这样一来就体现不出哈尔滨菜的特色,这可把他急坏了。

临节目录制开始5分钟,助手终于拎着12根冰棍赶了回来。郑树国得知,与哈尔滨人冬天越冷越吃冰棍的习惯不同,北京人在冬天不吃冰棍,助手打车跑遍了半个北京城,都没找到冰棍。天擦黑时,才在两个居民胡同的食杂店里凑到12根冰棍。

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