老厨家中央大街店开业-百年老店回归百年老街

2015年9月20日,哈尔滨中央大街与西七道街交口,原兆麟电影院,现在的巴拉斯美食城,发生了一件大事儿——老厨家·中央大街店开业了。

提起“老厨家”,许多哈尔滨人一下子就会联想起“锅包肉”。在我的印象里,老厨家可能是哈尔滨唯一一家四代名厨传承的老店,也是一脉相传的老字号中做得最好的(由于历史原因,如今空有老字号招牌,主厨并非初创团队直系传承人的店大量存在)。然而单这不足以这么长的篇幅来“报道”一家餐厅的开业庆典,作为“老厨家”的老朋友,我在此刻可以深深体会到一个男人,确切地说是两个男人梦想成真后的一种释然。

“圆梦”是一种情怀,远比在旅游景区多开一家餐厅多赚钱要深刻得多。

关于老厨家的故事,大家可以参考这篇文章( http://imharbin.com/post/2506),本文就不赘述了。
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巴拉斯美食城入口一侧,老厨家档口正在热卖锅包肉外卖桶

有情怀的人,为人做事的底线就会高出一大截。如今这个食品安全问题频发的时代,到饭店去吃一顿放心饭菜也真不是那么容易,但在老厨家则完全可以做到。

雕爷牛腩的雕爷曾在一个活动里说过,中国缺的就是经营者自身具有高超烹饪技术,给顾客推荐的不是菜品而是精选的味道。老厨家做到了这一点,第四代传人郑树国是中国烹饪大师,他不仅自己懂得味道,还规定自家厨师的午餐都是自家菜单里的各种大菜——郑树国是厨师们的师傅,午餐时间也是“教学过程”中的一部分,他的初衷是希望徒弟们对给客人献上的味道加深理解,实际上恰好符合现代教育理念:有足够的反馈才有巨大的进步。(比尔盖茨:教师需要真实的反馈)


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开业之前,郑树国接受电视媒体采访

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开业前的老厨家,从巴拉斯美食城扶梯上楼,一到三楼就能见到老厨家入口

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大厅,这只是其中一个分区

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包房内的布置

老厨家中央大街店首次采用了明厅,但郑树国大哥始终是对后厨自信的。年初我在老厨家友谊路店请朋友吃饭的间隙,突然提出来想到后厨去拍一些视频。没想到郑树国大哥没有丝毫犹豫,马上应允,直接带我到后厨,跟我说这里没有秘密,可以随时、随意拍摄,一切都可以报道——我以前也在其他餐厅提出过拍后厨,这是唯一一次没有任何阻力的。

很久以前就听郑大哥说,老厨家做锅包肉的油是常换的,一定要保证品质。平心而论,自郑大哥的曾祖父公开锅包肉做法,如今这几乎成为所有北方餐馆的基本技能,而且有很多又有了诸多改进。老厨家的锅包肉坚持“古法”,自然在口味上不如一些后起之秀更得年轻人欢心,但作为食客,我非常清楚的知道在老厨家吃到的可算得上是健康食品,没有老油,没有那么多的调味剂,这就是我向亲朋好友大力推荐此处作为日常消费、宴请活动场所的主要原因之一。

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老厨家同时也是哈尔滨餐饮文化博物馆,这里就是专门设置的展厅长廊

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长廊两侧布置着与老字号相关的各种展品

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中央大街形象大使甲继海先生前来道贺开业

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一面墙的展板,图说哈尔滨餐饮历史百年

老厨家不仅是一家餐厅,还是哈尔滨餐饮历史博物馆。

在老厨家友谊路店开业之前,哈尔滨是没有餐饮文化博物馆的,有的,只是展出的老盘子、犹太人用过的刀叉与啤酒桶、老式冰箱……那不叫餐饮文化,那叫餐具展览。餐饮文化,一定是可以品尝到的味道,一定是那种久别家乡,归来后可以吃到老泪纵流的那种味道。

老厨家为了找到这些味道,可谓是煞费苦心,不惜血本。

在这里不得不提到另一位令人钦佩的大哥,《哈尔滨美食地图》的作者宋兴文(说来也巧,宋大哥与郑大哥的曾祖父竟然同名,或许这对兄弟注定有缘)。

如果没记错的话,第一次见到宋大哥是在中央大街尽头处的一家粤菜餐厅,然后又转战去了傲古雅。他可以如数家珍一般地讲出见到的每道菜的历史背景、做法、目前的传承情况,以及在不同的时代这道菜的口味有什么样的变化,为什么有的这些变化。当时我就震惊了,然而让我更震惊的是,后来他一直强调一个观点:哈尔滨餐饮文化其实非常有特色,非常有价值,但没有人为厨师写史,现在再不去找那些传承人的老记忆,很快就会失传了。他开始做美食地图的时候就是因为喜欢味道,喜欢推荐味道,后来逐渐发展成挖掘历史,让厨界中的美与光荣大白于天下,世代相传——这成为了他的历史责任。

在缺乏史料记录的情况下,还原历史,虽然是百年之间的历史,也是相当的困难。老厨家展板中的许多图片,是宋大哥以不菲的价格翻拍回来的,吃闭门羹是常有的事儿,被老收藏家误以为“就是来要资料的”也是常有的事儿。有人会说,推销人员也受苦,和这差不多。但宋哥干这个事儿不赚钱啊,而且在当初很长的一段时间里,看不到赚钱的希望,只是买资料回来研究,这是一种看不到未来也要奋斗的勇气,这才是真心的苦啊!

以友谊路店为标志,老厨家品牌与《哈尔滨美食地图》品牌正式合作,两位大哥携手,如虎添翼。他们做了一件没有饭店敢于尝试的大事——恢复老菜。

恢复老菜可不仅仅是照着老菜谱做一遍那么简单,中餐不像西餐,里面大量的“适量”、“适度”、“火候适中”,这个“度”是多少,菜谱中可没有讲。于是,他俩牵头,开始尝试,多少次试验才能达到他俩的满意,然后找一些对这道菜有记忆的老年人试吃,看看是不是他们年轻时候的那种味道——这样做非常的费时、费力、费钱,但是他们偏要这样做,偏要给自己一个交代,偏要对得起自己的历史与文化情怀——而这也是老厨家之所以可以称为“哈尔滨餐饮文化体验式博物馆、体验式餐厅”的原因。

也是从这时候起,在复兴道台府官膳、复兴老厨家祖业的基础上,郑树国大哥更大的梦想,复兴整个哈尔滨特色老菜成为了他每天更多要花心思考虑的事情。

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郑树国大哥在开业典礼上讲话

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剪彩仪式

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老厨家创始人郑兴文先生塑像揭幕

不得不提的是,去年《美食与美酒》杂志来哈尔滨采访,本来是想做老厨家名厨世家专题。郑树国大哥与编辑接触之后,觉得做一个“哈尔滨餐饮文化专题”更有价值、更有意义。经过与编辑部的多次沟通,终于达成了这个意向,由宋兴文大哥带领编辑走访了哈尔滨多家传统老店,给编辑留下了一次难忘的哈尔滨之行——在利益面前,永远首先想到责任,这就是郑树国与宋兴文的作风!

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以为到火车餐车了?这也是老厨家中央大街店的一部分!

哈尔滨因中东铁路而生,因中东铁路而发展。铁路在哈尔滨有着极为特殊的意义,而老厨家中央大街店竟在店里打造出这样一列火车,真是令人眼前一亮!

更令人惊讶的是,在开业典礼上,郑大哥还准备了一幕讲述老厨家四代传人为了这个品牌不懈奋斗历程的短剧,可惜当时没带录像机,用照相机拍的,中间还有几处因拍照而导致视频断档,可能会影响观看效果,先抱歉了!

视频地址

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车厢之内也有藏品

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这是我来参加老厨家开业典礼,送上的第二份小礼物——两盘果切

现在的O2O太厉害了,不仅解决了配送的最后一公里问题,而且连动刀切水果都给包办,自己真的只剩下吃了。。话说,这是我妹夫的作品,年轻人创业不易,给打个小广告吧:(我从不植入,从来都是来硬的,哈哈)

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老厨家出口处的“路灯”和“邮筒”

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难忘这位老人家认真阅读展板的样子,他是在回顾自己的青春年华么

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最后再来上个图,巴拉斯美食城,很好找,就在马迭儿宾馆冷饮销售点的旁边

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关于巴拉斯,可以再说上几句。最早在中央大街-西七道街口的就是巴拉斯电影院,1925年由俄国人创办。据哈尔滨市志记载:巴拉斯电影院产权一直归私人所有。1946年哈尔滨解放后,先后由东北军区政治部、哈尔滨市中苏友好协会负责管理,改名为第二电影院。1949年移交给东北影片经理公司哈尔滨分公司统一经营管理,并更名为红光电影院。1950年东北影片经理公司哈尔滨办事处移交给哈尔滨市总工会,改为哈尔滨市工人俱乐部,将产权从私人手中买下。1953年4月电影院移交给哈尔滨市文化局,改称儿童电影院。1960年又与兆麟电影院相互对调更名,并沿用至今。

兆麟电影院现有建筑面积2771平方米,主体结构3层,为欧式风格,观众座席584个。1988年进行全面技术改造,使这幢古老的建筑在保持原风格特色的基础上焕然一新。1990年兆麟电影院实现总收入突破300万元大关。进入2000年以后逐渐衰落以致关门。

2012年8月,这里因“毁坏性”装修而闹得沸沸扬扬(详情参考曾一智老师的文章:《兆麟电影院名存实亡只剩“半堵墙”》)。将闲置不用的电影院建筑改造成可以利用的商业场所本无可厚非,但一定要以毁坏文物为代价么?这是要引起深刻反省的问题。

(以下三张图片来源:7788商城:满洲哈尔滨巴拉斯,凤翔电影院电影海报)

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上图中的“义洲街”,就是后来的奋斗路,今天的果戈里大街。凤翔电影院也是在1925年由俄国人创办,1936年改名亚细亚电影院。1946年被苏联领事馆接收,1951年根据中苏两国政府协议,苏联影片输出公司将其移交给中国东北影片经理公司哈尔滨办事处,1952年由哈尔滨市文教局接管,1953年4月归哈尔滨文化局管理,1972年由哈尔滨市电影公司直属。“文化大革命”中一度易名东方红电影院。

亚细亚电影院建筑面积3050平方米,欧式建筑风格,楼体结构为3层,观众座席750个,为哈尔滨早期影院之一。1988年进行全面技术改造,使原单一型电影院变为多功能的综合文化娱乐场所。设有电影厅、豪华电影厅、录像厅、电子游艺室、礼品屋、商场等10个经营项目。自1987年后,每年电影放映收入都达100万元以上。

我上中学的时候,每个学期还都会在里面看电影。《金刚》的哈尔滨首映就在这里举办,可如今影院早已辉煌不再,关门好多年,希望不要重蹈兆麟电影院的覆辙!

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长河

工科男,大话哈尔滨网站发起人,哈尔滨地方志研究会地情分会会员,黑龙江省哈尔滨历史研究会会员,哈尔滨市地方志学会副会长。 联系方式: [email protected]

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2 条评论

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