西餐之城历史上的“中西饭店”

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哈尔滨是一座“西餐之城”。十九世纪末,随着中东铁路的修建,大批外国侨民进入哈尔滨,西餐业应运而生。如果从1898年俄国人在香坊田家烧锅院内开办的铁路食堂算起,西餐传入哈尔滨至今已经有118年的历史。

哈尔滨能成为一座“西餐之城”,不仅是因为哈尔滨历史上西餐厅众多,同时还产生了一批中西餐兼备的饭店,“华洋大菜,共置一席”、“中菜西吃”、“西菜中吃”、“中西合璧的菜肴”……,西餐已经成为这个城市的人们的一种生活方式。从今天看,中西兼容的就餐方式和饮食传统,也是哈尔滨“包容、开放、洋气”城市精神的一种体现。

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哈尔滨最早引进西餐的中餐场所是“道台府”厨房,早在1909年时,哈尔滨关道和吉林铁路交涉局因为经常处理外交事宜,宴请外宾,在中餐之外,新增设了俄式大菜。

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1920年代前后,“中西兼备”的饭店已在哈尔滨盛行,传统的京鲁南菜,精美的西洋大菜,同时出现在饭店菜单上。“华洋大菜”成为饭店招揽生意的广告。1918年,道外“瀛洲饭店”:“敝店精益求精,调和中西食品”;“异香饭店”:“聘请高等庖师,专做中西改良饭菜,滋味甘美,作法特别”;“停云轩饭店”:“中西番菜不但味美,价值格外从廉”;“东亚中西大菜馆”:“调和中西食料”。1919年道外“中西饭店”:“本饭店新由北京聘到前清御用厨师二名,专司中国之烹饪,复由俄国与东京聘到厨师各一名,专司外洋之烹饪,故无论中外何种菜品以及东洋鸡素烧等类,一经到口,其味迥异寻常,此为他家所绝无,而本饭店所独有者也”。1920年道外“新世界济南西番大菜馆”:“以前专售西式番菜,所用庖师纯粹西洋技艺,迩来北京天津素所讲求之烹调莫若以济南作法,本公司之中国菜,自客岁开幕以来,庖致各种物品之佳优、作法之精洁,经尝者无不赞美”。1921年道外“华俄饭店”:“聘请华洋厨师专做华洋大餐”。1931年道里“南京中西饭店”:“特聘高等厨师专办中西大菜,西菜则式备英法,中菜则味兼南北,烹饪调和各极其妙”;1933年道里“银星饭店”:“中午舞伴、茶点小酌、中西菜品、一应俱全”。1946年道里中央大街上的“亚细亚饭店”:供应“中西两餐”。

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哈尔滨历史上规模最大的“中西饭店”还要属1920年在道外正阳十六道街开业的“新世界”大饭店,其“二层楼专设华洋饭店,由各方聘请中外厨师,俱属烹饪中之巨擎”。

宋兴文

哈尔滨市历史文化建筑保护传承课题资料采集和城市规划建筑历史研究专家组成员。端街历史文创街区发起人,老俄侨文化复合体创办人。黑龙江省哈尔滨历史文化研究会理事,哈尔滨城源历史文化研会学术研究与策划小组副组长、常务理事,哈尔滨有影响的餐饮历史文化学者及城史文物收藏家。近年来已经活化多栋历史建筑,著名的有哈尔滨市一类保护建筑“江畔餐厅”、公司街78号中东铁路会办公馆、横道河子振兴路100号中东铁路护路军军官住宅、端街4号奥谢金斯基大楼。打造了三家博物馆:横道河子中东铁路博物馆、横道河子100号博物馆、哈尔滨首家街道历史博物馆“端街博物馆”。

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