哈尔滨饺子简史 一斤饺子重二斤二两 熏酱菜是先酱后熏

口福 | 发现美食 7个月前 (03-29) 0

作者:张澍 ,黑龙江晨报记者,联系方式:14880870@qq.com,个人原创今日头条号:吃喝玩乐张师傅。原创作品,授权大话哈尔滨网站和微信公众号发布。


文字+摄影=张澍

煮饺子

哈尔滨在外埠最红的食品:饺子

“坐着不如倒着,好吃不过饺子,”是哈尔滨人的口头禅,道出哈尔滨人对饺子的喜爱。

哈尔滨人喜欢吃饺子,哈尔滨市内饺子馆遍地。饺子馆已成为哈尔滨乃至黑龙江餐饮的招牌。在我国长江沿线及长江以南地区的各个城市——比如武汉、南京,几乎每条小街小巷中都可见到“哈尔滨饺子馆”和“黑龙江饺子馆”的招牌。卖现包的水饺,搭配些酱蹄髈、酱猪手与哈尔滨红肠。多是小门脸,但生意普遍不错。两者的区别:叫哈尔滨饺子馆的,老板一般是哈尔滨人或者哈尔滨周边的区县人;叫黑龙江饺子馆的,老板都是非哈尔滨人的黑龙江其它地方人。

饺子馆吃喝的标配 酱肘子 皮冻 冰啤酒

何为三鲜馅

饺子分为蒸饺与水饺与煎饺,水饺中,最高端的是三鲜馅水饺。哈尔滨的三鲜馅饺子,主要由猪肉、韭菜两鲜与紫菜、鲜贝、虾仁、干海米组成的海物一鲜配料而成。

三鲜馅饺子 韭菜最后放 不能拌,要撒到拌好的馅子上

哈尔滨的三鲜饺子源头,有据可查的是老范头范先庚1912年在道外裤裆街(后改名天一街)开的水饺摊。范先庚,辽宁人,来到哈尔滨之后,在裤裆街东头搭了一个泥棚子,在棚子里摆摊,现包现卖三鲜馅水饺,取名“范记独一处”。因为他的饺子皮薄馅大,鲜美可口,生意十分兴隆,没几年,老范头在裤裆街北头盖起来一栋二层楼。一层是门市,有六张桌,二十四个座位,二楼是家人居所。

范记独一处的红火,直接带动诸多商人投资水饺行业。投资,最先做的是模仿,以范记独一处为范本,选料用三鲜,店名——或是用上“独一处”仨字或是带上“范”字。1930、1940年代,哈尔滨有几十家店名带有“独一处”或是谐音“都一处”的三鲜饺子馆。品牌模仿,一直是哈尔滨商业的一个特点,一直沿袭至今。

老范头没有儿子,后来认店里精明能干的山东籍伙计王凤魁为义子,把自己经营饺子馆的经验以及三鲜馅饺子的秘方都传授给王凤魁。1940年,老范头出资,让王凤魁在张包铺胡同开了范记永饺子馆。范记永,永远继承范记独一处之意。

站在凳子上吃饺子

1982年开始改革开放后,张包铺胡同里的范记永饺子馆开始客人爆增。饺子馆上午11点开始营业,早晨8点就有人在店门口排号。11点开业之后,开门先发票,排队吃饭,客人要等着服务员喊号叫到自己才能吃上饭。这时去饺子馆,依然是中高端的消费,客人来了,一般都会喝点酒。哈尔滨人喜欢:“饺子就酒,越喝越有。”范记永国营时期的最后一任经理郝文俊记得:一次下大雨,张包铺胡同因为地势低洼,范记永店内进水,水没脚面。中午饭口,照样食客盈门,顾客在室内垫起砖头,然后站在凳子上吃。那时候范记永经常承接婚宴。一早就有乐队在店铺前吹奏,引得孩子们前来围观。

1979年,知识青年郝文俊从肇东返城,9月,分到范记永做服务员。服务员做了半年,因为和顾客打仗,郝文俊被罚到后灶看酱锅。酱锅,是口大铁锅,里面是老汤与各种酱料,用来酱范记永有名的猪肚、肘子、鸡、排骨、猪头肉。
哈尔滨人喜欢吃熏酱食品,酱,指的就是酱锅炖煮出来的食品。酱锅煮好的肉食,需要放到铺有白糖的铁锅内熏一下,熏完之后,食品的颜色鲜亮,增加了一种独特的味道,并且会延长食品的保质期。先酱后熏的熏酱食品,是最好的下酒菜儿,是吃饺子人最喜欢的食物。

酱锅酱好的肠肚

然后放到熏锅里熏

出锅的肠肚

熏好的肠肚 颜色诱人

酱肘子

那时候范记永的肘子卖的最好,1.2元一斤。

啤酒要到五一之后才供应

范记永的客人,一些是科级处级干部。客人喝的,基本都是白酒。白酒最好的是2.3元一瓶的玉泉大曲,还有1.85元的玉泉二曲、1.58元的白玉露、1.25元的曲香。那时候啤酒很少,每年,只有到五一之后,香坊啤酒厂每天才给送来一到两桶的生啤。啤酒在当时属于特供商品。到了1988年之后,啤酒才开始大批量生产,佳凤、北京等瓶装啤酒在哈尔滨销售火爆。

饺子馅论套 一套出饺子120斤

郝文俊被罚在后灶看了两年酱锅,之后开始学“上馅”——拌饺子馅。饺子馅的投料有明确的规矩,一套馅是固定35斤肉,其它的紫菜、海米、干贝、海米等各按照定量投放。一般一天卖一套馅,最多时卖两套,出饺子120斤。上馅要用擀面杖顺时针搅拌、打馅。拌馅子要看季节用水,六七月份,天热,肉干,吃水,拌馅子要多些水;冬天肉凉,水分足,馅不吃水,就要少兑水。范记永的饺子,1979年是1.15元一斤,到1982年,就涨到了2.5元一斤。

上馅、拌馅,接触到范记永饺子馆的“核心机密”,这也是在郝文俊能在几年前在继承范记永精髓的基础上,创办老范记饺子馆的根基所在。

郝文俊在店里和馅子

在1980年代以前,哈尔滨饺子馆的水饺,一斤固定是70个饺子,如今是60个饺子。饺子论斤卖,其中的“斤”,指的是面的重量是一斤。一斤面,擀成皮,要包进一斤二两左右的馅,所以哈尔滨的一斤饺子,十足的分量不低于二斤二两。如今超市卖的速冻饺子,一斤,是连面带馅的分量。

2008年,郝文俊带领家人,在张包铺胡同范记永老店址打出老范记饺子馆的招牌,专营三鲜馅水饺,一天固定做20斤馅子,卖完就闭店。如今张包铺动迁,老范记饺子馆已经搬到南二道街上巴洛克街区的新房子中。每天上午在店里拌完馅子,老郝会喝上一壶茶,然后搬把椅子,坐在店门口,晒晒太阳。总有熟悉的人,一走一过,打打招呼,一如他在张包铺胡同的那些年。

张包铺胡同时期的老范记饺子馆

央视曾在店内拍了哈尔滨饺子的专题片

店内的食客

一家三口在老店前

搬到新店后

每天在店门口招呼客人 凡是来过的客人 老郝多半记得

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