开江食鱼记:老饕巧烹大花鲢,“一鱼四吃”不简单

口福 | 发现美食 3个月前 (04-22) 0

作者:宋兴文 ,哈尔滨饮食文化史研究者,《哈尔滨美食地图》主编,哈尔滨美食旅游文化产品第一品牌;故纸旧影哈拉滨的博客主编,首个关注哈尔滨老商号的博客。微信公众号:哈尔滨美食地图发现之旅(微信号:hrbincatesmap),联系方式:554687269@qq.com


作者:甘之如饴,本文原载于微信公众号:哈尔滨美食地图发现之旅

冰城四月春来晚,4月5日上午8点,冰封了一冬天的松花江哈尔滨城区江段开江了。开江有文武,由于春季气温忽冷忽热,冰封的江面开始缓慢融化,少量冰排顺江而下,俗称为文开江。而武开江则表现为受气温迅速回升影响,冰封的江面一夜之间断裂,冰排顺江而下,形成满江冰排的壮观景象,俗称为武开江。 今年是文开江,但不论文武,此时,是吃开江鱼的最佳时节!

开江鱼是东北著名的食材,它只在春季冰封的松花江开江的时候才有,一年之中,也就只有二十几天的时间中才可以吃到肉质肥嫩、味道鲜美的开江鱼。

美食地图特约老饕“甘之如饴”有幸获得一尾“开江大花鲢”,自然的馈赠怎能辜负,看他如何“一鱼四吃”,才不“暴殄天物”。

每年的“清明节”前后,哈尔滨沿岸的松花江段,就陆续开江!我们这里的居民历来就有吃“开江鱼”的习俗!

“开江鱼”的极品当然就是野生江鱼,这是“上仓”馈赠人类生生不息的“自然鱼殇”,人类应该心存感激,当然不可暴殄天物!

4月9日星期天,时至今日哈尔滨的下游,呼兰河口江段才彻底“开江”,这里有个美丽的“江心岛”,我和岛的主人是多年朋友!他把今年“开江”第一网的“鱼获”,慷慨相送!

我们今天烹饪的食材是一条大约有7斤重的“花鲢”!美食家历来就有所谓“鲢鱼头,青鱼尾”(鲢鱼最肥是鱼头,青鱼最鲜是尾巴)观点!花鲢在北方也俗称“胖头”鱼。

因为是星期天,股票市场休息,并且得此食材,亦是“不时不食”的地道尤物!秉持“食不厌精,脍不厌细”之理念,准备“一鱼四吃”——

北派清蒸鲢鱼头

家乡老方锅包鲢鱼中段肉

山东醋椒芫荽鲢鱼丸子汤

上海本帮古法红烧鲢鱼尾

其实,还可以深度分解制作,比如——

滑熘春瓜鱼片、糟熘北国野生木耳鱼片、传统生拌鱼(取中段,也可以制作,当然不是最佳的“生拌鱼”种的选择!)、老虎菜生拌鱼皮、万象更新鲢鱼豆捞、春回大地鲢鱼生、炸鱼排、熘鱼段、芫爆鲢鱼丝、名副其实鱼香肉丝、江鲜鲢鱼打边炉、鲢鱼肉饺子……

当然,也可以选择“化繁为简”,平实的“家常焖”,“家常炖”

我们现在开始具体制作——

1、北派清蒸鲢鱼头

何谓“北派”,就是北方工匠,北方食材,北方技法,北方菜式,北方味道

取“鱼鰓”下二指鱼头,从鱼头顶部刨开,这样可以避免从鳄部切开,鱼头蒸制难以成熟、入味的难题,并且菜的形式美观,大气

用事先浸泡好的“葱姜水”,料酒,冲洗“鱼头”去腥

用哈尔滨普通家庭,秋天制作的“辣椒沫”酱,姜片,葱段,均匀涂抹,摆放鱼头的内外,各个部位

在盘底垫双筷子,将鱼头放在上面,入“焖罐”“隔水蒸“13——17分钟(对成熟度的不同要求因人而异)即可

取出鱼盘,上面放姜丝,老葱丝,香菜段,淋上滚油

2、家乡老方锅包鲢鱼中段肉

锅包肉现今已经作为哈尔滨城市的代表菜而声名远播了

锅包肉,可以选择猪肉,牛肉和鱼肉,甚至是豆腐!在此,就不展开赘述!只是,就我确定和平时自己喜欢的锅包肉味型和品相,介绍一下

“当下“比较主流的“味型”是“酸甜口”,个别“回民饭店”老店,可以提供和满足客人的需要,制作“咸鲜口”

我一直坚持做“咸鲜带酸甜的味型”,就是咸,鲜,甜、酸平衡和谐,稳重沉稳!糖,醋,盐,味四者之间不抢,不夺,不压,不抑!酸甜不可浮躁轻飘,咸鲜不能老气横秋,枯燥乏味!关键点在于“盐”的使用

另外,“兑汁”要恰如其分,不能过犹不及!盘中不能有“流汁”出现!既要保证炸制的“肉片”酥脆,又要体现“碰汁”后的菜品味道丰满均匀,浸润裹附。

3、山东醋椒芫荽鲢鱼丸子汤

此菜出自传统老菜——山东丸子汤和龙江鱼宴系列菜品

关键点:

  • 鲁菜系的味型之一——“醋椒口”,就是指米醋和胡椒粉
  • 所谓“芫荽”,就是香菜
  • 鱼丸的制作,在于“打水(葱姜水和料酒)”的方式,搅,拽,摔,搋的手法,以及加入适量比例鸭蛋清
  • 使用剔出来的鱼骨和“边角废料”,熬煮鱼汤,关火降温,打出来“料渣”,挤入鱼丸,静养十分钟,低温慢煮,文火养熟鱼丸
  • 加入米醋,白胡椒粉,盐,味,放上香菜

4、上海本帮古法红烧鲢鱼尾

这道菜是比较“高大上”的!出自上海本帮菜系列,最有代表的是上海“阿山饭店”的“阿山师傅”的出品

取鲢鱼尾段,使用“剖刀法”,将鱼尾改刀去骨,斩成“扇形”

使用“葱姜水”,“料酒”冲洗鱼尾去醒备用

使用“漏勺”,“弹沾”适当的“面粉淀粉二合粉”

热油炙锅,热锅热油,鱼皮向下放入鱼尾煎制

晃勺慢煎,待鱼肉变色,烹入上等黄酒,放白糖(红糖最佳),加老抽(我使用的是“糖色”),上等酱油!
放入“香葱结”,姜片,蒜仔,八角,盖盖焖烧

开盖“收汁”,因人而异决定是否加上香菜点缀

将菜“拖入”盘中

味型咸鲜微甜,品相浓油赤酱

生活本身就是经历与体验,观察细节,体会人生!

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