开江食鱼记:老饕巧烹大花鲢,“一鱼四吃”不简单

作者:甘之如饴,本文原载于微信公众号:哈尔滨美食地图发现之旅

冰城四月春来晚,4月5日上午8点,冰封了一冬天的松花江哈尔滨城区江段开江了。开江有文武,由于春季气温忽冷忽热,冰封的江面开始缓慢融化,少量冰排顺江而下,俗称为文开江。而武开江则表现为受气温迅速回升影响,冰封的江面一夜之间断裂,冰排顺江而下,形成满江冰排的壮观景象,俗称为武开江。 今年是文开江,但不论文武,此时,是吃开江鱼的最佳时节!

开江鱼是东北著名的食材,它只在春季冰封的松花江开江的时候才有,一年之中,也就只有二十几天的时间中才可以吃到肉质肥嫩、味道鲜美的开江鱼。

美食地图特约老饕“甘之如饴”有幸获得一尾“开江大花鲢”,自然的馈赠怎能辜负,看他如何“一鱼四吃”,才不“暴殄天物”。

每年的“清明节”前后,哈尔滨沿岸的松花江段,就陆续开江!我们这里的居民历来就有吃“开江鱼”的习俗!

“开江鱼”的极品当然就是野生江鱼,这是“上仓”馈赠人类生生不息的“自然鱼殇”,人类应该心存感激,当然不可暴殄天物!

4月9日星期天,时至今日哈尔滨的下游,呼兰河口江段才彻底“开江”,这里有个美丽的“江心岛”,我和岛的主人是多年朋友!他把今年“开江”第一网的“鱼获”,慷慨相送!

我们今天烹饪的食材是一条大约有7斤重的“花鲢”!美食家历来就有所谓“鲢鱼头,青鱼尾”(鲢鱼最肥是鱼头,青鱼最鲜是尾巴)观点!花鲢在北方也俗称“胖头”鱼。

因为是星期天,股票市场休息,并且得此食材,亦是“不时不食”的地道尤物!秉持“食不厌精,脍不厌细”之理念,准备“一鱼四吃”——

北派清蒸鲢鱼头

家乡老方锅包鲢鱼中段肉

山东醋椒芫荽鲢鱼丸子汤

上海本帮古法红烧鲢鱼尾

其实,还可以深度分解制作,比如——

滑熘春瓜鱼片、糟熘北国野生木耳鱼片、传统生拌鱼(取中段,也可以制作,当然不是最佳的“生拌鱼”种的选择!)、老虎菜生拌鱼皮、万象更新鲢鱼豆捞、春回大地鲢鱼生、炸鱼排、熘鱼段、芫爆鲢鱼丝、名副其实鱼香肉丝、江鲜鲢鱼打边炉、鲢鱼肉饺子……

当然,也可以选择“化繁为简”,平实的“家常焖”,“家常炖”

我们现在开始具体制作——

1、北派清蒸鲢鱼头

何谓“北派”,就是北方工匠,北方食材,北方技法,北方菜式,北方味道

取“鱼鰓”下二指鱼头,从鱼头顶部刨开,这样可以避免从鳄部切开,鱼头蒸制难以成熟、入味的难题,并且菜的形式美观,大气

用事先浸泡好的“葱姜水”,料酒,冲洗“鱼头”去腥

用哈尔滨普通家庭,秋天制作的“辣椒沫”酱,姜片,葱段,均匀涂抹,摆放鱼头的内外,各个部位

在盘底垫双筷子,将鱼头放在上面,入“焖罐”“隔水蒸“13——17分钟(对成熟度的不同要求因人而异)即可

取出鱼盘,上面放姜丝,老葱丝,香菜段,淋上滚油

2、家乡老方锅包鲢鱼中段肉

锅包肉现今已经作为哈尔滨城市的代表菜而声名远播了

锅包肉,可以选择猪肉,牛肉和鱼肉,甚至是豆腐!在此,就不展开赘述!只是,就我确定和平时自己喜欢的锅包肉味型和品相,介绍一下

“当下“比较主流的“味型”是“酸甜口”,个别“回民饭店”老店,可以提供和满足客人的需要,制作“咸鲜口”

我一直坚持做“咸鲜带酸甜的味型”,就是咸,鲜,甜、酸平衡和谐,稳重沉稳!糖,醋,盐,味四者之间不抢,不夺,不压,不抑!酸甜不可浮躁轻飘,咸鲜不能老气横秋,枯燥乏味!关键点在于“盐”的使用

另外,“兑汁”要恰如其分,不能过犹不及!盘中不能有“流汁”出现!既要保证炸制的“肉片”酥脆,又要体现“碰汁”后的菜品味道丰满均匀,浸润裹附。

3、山东醋椒芫荽鲢鱼丸子汤

此菜出自传统老菜——山东丸子汤和龙江鱼宴系列菜品

关键点:

  • 鲁菜系的味型之一——“醋椒口”,就是指米醋和胡椒粉
  • 所谓“芫荽”,就是香菜
  • 鱼丸的制作,在于“打水(葱姜水和料酒)”的方式,搅,拽,摔,搋的手法,以及加入适量比例鸭蛋清
  • 使用剔出来的鱼骨和“边角废料”,熬煮鱼汤,关火降温,打出来“料渣”,挤入鱼丸,静养十分钟,低温慢煮,文火养熟鱼丸
  • 加入米醋,白胡椒粉,盐,味,放上香菜

4、上海本帮古法红烧鲢鱼尾

这道菜是比较“高大上”的!出自上海本帮菜系列,最有代表的是上海“阿山饭店”的“阿山师傅”的出品

取鲢鱼尾段,使用“剖刀法”,将鱼尾改刀去骨,斩成“扇形”

使用“葱姜水”,“料酒”冲洗鱼尾去醒备用

使用“漏勺”,“弹沾”适当的“面粉淀粉二合粉”

热油炙锅,热锅热油,鱼皮向下放入鱼尾煎制

晃勺慢煎,待鱼肉变色,烹入上等黄酒,放白糖(红糖最佳),加老抽(我使用的是“糖色”),上等酱油!
放入“香葱结”,姜片,蒜仔,八角,盖盖焖烧

开盖“收汁”,因人而异决定是否加上香菜点缀

将菜“拖入”盘中

味型咸鲜微甜,品相浓油赤酱

生活本身就是经历与体验,观察细节,体会人生!

宋兴文

哈尔滨市历史文化建筑保护传承课题资料采集和城市规划建筑历史研究专家组成员。端街历史文创街区发起人,老俄侨文化复合体创办人。黑龙江省哈尔滨历史文化研究会理事,哈尔滨城源历史文化研会学术研究与策划小组副组长、常务理事,哈尔滨有影响的餐饮历史文化学者及城史文物收藏家。近年来已经活化多栋历史建筑,著名的有哈尔滨市一类保护建筑“江畔餐厅”、公司街78号中东铁路会办公馆、横道河子振兴路100号中东铁路护路军军官住宅、端街4号奥谢金斯基大楼。打造了三家博物馆:横道河子中东铁路博物馆、横道河子100号博物馆、哈尔滨首家街道历史博物馆“端街博物馆”。

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