老菜记之麻雀大虾

口福 | 发现美食 6个月前 (05-27) 0

作者:宋兴文 ,

哈尔滨饮食文化史研究者,《哈尔滨美食地图》主编,哈尔滨美食旅游文化产品第一品牌;故纸旧影哈拉滨的博客主编,首个关注哈尔滨老商号的博客。微信公众号:哈尔滨美食地图发现之旅(微信号:hrbincatesmap),联系方式:[email protected]


麻雀大虾是一道创始于哈尔滨的名菜,由鲜虾肉炸制,外形为麻将牌,属于象形菜。此菜此前不见于各种菜谱,直到1993年黑龙江省烹饪协会组织编写《中国名菜谱黑龙江风味》,名厨宋国胜制作了此菜,麻雀大虾才作为一道哈尔滨历史名菜重现于世。

宋国胜(1945—),原籍山东烟台,1960年到哈尔滨国际旅行社跟名厨于春溥学厨,麻雀大虾就是其师于春溥和另一位老师傅王汝善在伪满时期创制的菜肴。麻雀指的是“麻雀牌”,东北俗称麻将。

当时于春溥、王汝善在著名的大饭店道里宴宾楼上灶,有位大资本家是饭店的常客,他遍食百味,并酷爱玩麻将牌。有一天,他领几位外国朋友来店就餐,恰好店内新到一批新鲜虾仁,于、王两位师傅为投其所好和欢心,灵机一动,于是用虾仁和面包为原料,制作了一道形象逼真、条、饼、万俱全的麻雀牌大虾。用面包片做牌身,虾仁制成虾茸抹在牌面上,然后点缀以火腿、黄瓜皮、老蛋糕雕成的“条”、“饼”“万”“中”“发”“白”等,最后入油锅炸熟。此菜面包金黄酥脆,虾仁味鲜滑嫩,造型逼真、别具风味。此后因为时代变迁,“麻雀大虾”的故事只在小圈子里流传,少为人知了。

民国时期的哈尔滨饭店业非常繁荣,出现了很多大饭店、风味馆,也因此荟萃了众多厨艺精湛的名厨,他们虽然是经过师徒授业传统法方式培训出来的,但也不是一味食古不化,麻雀大虾的创制者之一于春溥就是一位“做菜严谨又能创新”的老厨师。

于春溥(1914—?),山东掖县苗家庄人。1933年到哈尔滨宴宾楼拜张锡财为师,在宴宾楼从厨近10年,得到张锡财京鲁菜真传。建国后,先后在马迭尔、国际旅行社(国际饭店)工作。1981年赴香港表演黑龙江省地方风味菜肴,创制的6个菜——宫廷飞龙酒锅、扒熊掌松籽仁、红烧犴鼻松茸、清扒鸡茸猴蘑、人参高汤水鱼、银耳冰糖雪蛤,轰动香港。

1993年,宋国胜烹制的麻雀大虾

附:1995年《《中国名菜谱黑龙江风味》中“麻雀大虾”的做法

主料:鲜虾肉400克

配料:猪肥膘肉100克,面包400克,火腿50克,绍酒10克,芝麻油5克,味精5克,精盐5克,葱姜水10克,熟豆油1000克(实耗约100克)。

制作:1、将鲜虾肉(300克)、猪肥膘肉一起用刀制成虾茸;鲜虾肉(100克)切成小米粒状待用。2、虾茸内加入鸡蛋清、绍酒、葱姜水上浆,再加味精、精盐搅劲,放上芝麻油和鲜虾米粒拌匀。3、面包片去硬皮切成1.1厘米厚似麻将牌大小的厚片,抹上拌好的虾茸,抹光表面,点缀上用火腿、黄瓜皮、老蛋糕雕成“条”、“饼”、“万”、“中”、“发”、“白”等。4、炒锅上火,放入熟豆油烧至三成熟,下入做好的“麻将牌”炸至定型后离火,用温油浸熟,再上火用热油炸号,上席即成。

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