老菜记之血炒肉

口福 | 发现美食 6个月前 (06-21) 0

作者:宋兴文 

哈尔滨饮食文化史研究者,《哈尔滨美食地图》主编,哈尔滨美食旅游文化产品第一品牌;故纸旧影哈拉滨的博客主编,首个关注哈尔滨老商号的博客。微信公众号:哈尔滨美食地图发现之旅(微信号:hrbincatesmap),联系方式:[email protected]


血炒肉是建国前哈尔滨饭馆中的一道应季菜,它以鸡血为主料,一般在夏季供应,酸辣开胃,消毒消暑。血炒肉属于低档菜肴,主要在小饭馆里卖,由于价廉味美,很受普通大众欢迎。据《哈尔滨饮食服务志》记载,北来顺前身,哈尔滨“十楼一号”的永安号也卖血炒肉,而且很有名。哈尔滨出版的《中餐菜谱》(1977)和《哈尔滨菜谱》(1979)收录有血炒肉,而其他鲁菜菜谱中却没有。这两本菜谱是哈尔滨出版最早的菜谱,最能反映哈尔滨传统菜肴风貌。可见,血炒肉应该是哈尔滨风味菜。两本菜谱的编著者分别是曲统祥和刘祯祥,两人民国时就在哈尔滨著名饭店上灶,都是哈尔滨著名的老厨师。其中刘祯祥虽属“京东帮”,但又精通“此地帮”菜肴,而“此地帮”以肉类、下水熘炒菜见长,血炒肉非常符合“此地帮”菜肴特点。

《中餐菜谱》中血炒肉的做法

主料:猪肉四两(肥瘦各半)、熟鸡血四两。

配料:黄瓜一两。

调料:大油一两半、酱油半两、醋一两、盐、味素、葱、姜丝、蒜片、香菜小段、香油、胡椒面各适量。

作法:1、猪肉、熟鸡血、黄瓜均切丝。鸡血用开水烫一下,捞出,控干。2、勺内放油,烧五成热,下肉丝稍炒,下葱姜蒜,加酱油、盐、味素稍炒,下黄瓜丝、鸡血丝、香菜、胡椒面、醋、香油,再炒几下出勺装盘即成。

《哈尔滨菜谱》中血炒肉的做法

主料:瘦肉二两,鸡血二两。

配料:花油八钱

调料:葱、姜、香菜、香油、醋、味素、料酒、盐、胡椒面少许。

做法:1、将瘦肉片成片,切成丝,把紧好的鸡血片切成丝,香菜切段,放入盘备用。2、炒勺擦净放入八钱底油,油热将肉丝炒变色时,把葱、姜丝、味素、料酒、盐、胡椒面放入勺内,然后把鸡血丝投入勺内翻炒,再放入一手勺鸡汤烧开,撇去泡沫,滴入醋、香油,撒上香菜,即成。

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