哈尔滨特产“风干香肠”最正宗配方

口福 | 发现美食 2个月前 (08-30) 0

作者:宋兴文 ,哈尔滨饮食文化史研究者,《哈尔滨美食地图》主编,哈尔滨美食旅游文化产品第一品牌;故纸旧影哈拉滨的博客主编,首个关注哈尔滨老商号的博客。微信公众号:哈尔滨美食地图发现之旅(微信号:hrbincatesmap),联系方式:554687269@qq.com


风干香肠是哈尔滨中式肉灌制品的代表品种,由哈尔滨老字号正阳楼创制于民初,距今已有百多年历史。香肠南北方都有,哈尔滨的风干香肠有何特别之处呢?据史料记载,风干香肠原来类似南方的广肠,每根约15厘米左右,味甘且咸,肠体呈红色,肠质也是半干半湿,尤其配料中的中药“十落子”、“公丁香”的味道不受当地人欢迎。王孝庭就访问了一些老中医,求教新的佐料,结果找到了“紫蔻”、“砂仁”,这两种开胃健脾的中药,既有益于人们的身体健康,又调剂了风干肠的味道。他们反复在用量上试验,征求主顾意见,又吸取了京、津、沪等地的加工技艺,不断修改配方,使风干肠形成了独特风味,深受人们欢迎。为了延长保管期限,便于携带,还增加了晾晒时间,使肠的长度改为80厘米(后又改成60厘米长)。从此,正阳楼的风干肠在全国同类产品中创出了名牌。

1956年,在全国食品展览会上,风干香肠被评为一流产品。

风干香肠,哈尔滨人习惯称为“干肠”,在哈尔滨非常普及,很多熟食店均有销售,肉铺也灌制出售,很多老哈人家也会制作,世一堂还专门配有干肠药料出售。

关于哈尔滨风干香肠的配方有很多,美食地图这里选择1980年《哈尔滨肉类制品》记载的配方和工艺公布如下,您可以按此制作正宗的哈尔滨风干香肠,品味老味道。

书中工艺为上世纪七、八十年代工厂工艺,原文刊发,仅供参考。

生产这种产品,需用符合国家肉品检验条例规定的鲜、冻二等猪肉和洁净的猪小肠衣。

它的配料标准是:

猪瘦肉90斤、猪肥肉10斤、高级无色酱油18斤、砂仁面1两5钱、紫蔻面2两、企边桂面2两、花椒面1两、鲜姜1斤
风干香肠的生产工艺复杂,需六道工序、半个月左右的时间才能制成。

第一步,选肉。要求:1、肥、瘦肉分开切,避免拌馅不匀;2、瘦肉不能带明显筋络,肥肉不带胸腹部那样的软质肉;3、肉块都切成一至一点二公分小方块;4、最好都用手工切肉,如用机器切会提高肉的温度,影响产品质量。

第二步,拌馅。1、把所有小料混合在一起,倒入无色酱油搅拌均匀;2、再把瘦、肥肉倒入拌匀,到有黏性、即浓稠状为止。

第三步,灌制。1、洗净肠衣,控去肠衣内的水分,以免变味;2、再把肉馅灌入肠衣内,用手捏得粗细均匀;3、扎钎放气。

第四步,风干。1、冬季用暖墙烤二小时后里外倒一次,再烤二小时,干皮为止;2、春、夏、秋三季用日晒,也是干皮为止。3、挂于阴凉通风处,风干三、四天后下杆捆扎,每捆十二根比较合适。

第五步,发酵。把捆扎好的香肠,存放在干燥、阴凉、通风的仓库内,约十天左右取出。

以上五道工序,最长时间不能超过一个月,以免变质。

第六步,煮熟。1、清水烧开后,把肠下入锅内;2、十五分钟后出锅,即为成品。

按上述配料标准和生产工艺,出品率在五十斤左右。

成品的质量标准:

1、感官指标;

①色泽:瘦肉呈红褐色,脂肪呈乳白色,略带黄头,并有少量棕色调料点。

②组织状态:肠体质干而柔,有粗皱纹,没有弹性,肉丁突出,呈凸形。成品扁园状,粗细均匀,直径一公分半左右,长度九十至一百公分,折成双行。

③气味:具有正阳楼风干香肠特有的风味。

④味道:味美适口,细细咀嚼,越嚼越香,食后口有余香。

2、理化指标:

①含水量:不超过百分之二十至二十五。

②含盐量:不过百分之五至六。

3、卫生指标:

①细菌总数:每克不得超过三万。

②大肠菌群:每百克中最近似数不得超过四十。

③致病菌:不得检出。

风干香肠的贮藏方法和保管期:把煮熟的肠挂在通风干燥处,可保管十至十五天。

 

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