哈尔滨三鲜饺子何以风靡全国

口福 | 发现美食 1个月前 (03-18) 0

作者:雪狼刀风 陈文龙,1967年出生,黑龙江省大庆市人。高级经济师、摄影师、户外旅行者。从事教育管理工作近三十年,研究主要方向为远东近代史、中俄关系史和中东铁路历史。黑龙江省哈尔滨历史研究会会员,搜狐网大话哈尔滨专栏作家。近年来自费考察中东铁路,并在《中国文化遗产》、《中国国家地理》、《铁道知识》、《中国地名》、《华夏地理》、《环球人文地理》、《黑龙江史志》、《北国旅游》、《行友方》、《哈尔滨史志》、《黑龙江日报》、《吉林日报》和《大庆日报》等杂志报刊以及网易、新浪、搜狐、凤凰网和中国国家地理等国家主流网站,发表了大量有关中东铁路历史建筑现状调查的文字和图片。联系方式:[email protected]


如今东北饺子风靡全国,上海以及周边地区只要店名是东北餐厅、餐馆等,招牌菜必有饺子,部分餐厅直接悬挂“东北饺子馆”和“哈尔滨饺子馆”牌匾。在高德地图中上海市内餐厅带有饺子和水饺名称的有五百多家,其中近七成叫东北饺子(水饺)等,其它为山东饺子和北京饺子等,而唤作哈尔滨饺子馆的也有五十多家。东北饺子,甚至可以说哈尔滨饺子何以有名呢?皆因为哈尔滨的传统名吃“三鲜饺子”。

                                                                      中西合璧的哈尔滨饮食业

冰天雪地的黑龙江自清朝光绪年以来,随着放垦边陲,荒芜的土地得到开发,关内人口的涌入,黑龙江地区人口增加,乡村城镇成片出现。民以食为天,黑龙江饮食业有了发展。民国初在菜肴风格上形成了北京、天津 、四川、河南、山东、南京、广东、本地等八系之别。哈尔滨还有西餐馆,各个市县有朝鲜民族风味冷面馆。
黑龙江近代餐饮业开始于1909年,山东省招远县人王林发在齐齐哈尔卜奎南大街创办同兴园饭店,以经营山东大包子为主。至1921年,饮食业已发展到86户,但规模不大,多数是家眷铺。1931年8月,饮食业户增加到14l户。厚德福饭庄、龙江饭店等较大的饭庄相继建起。

而由俄罗斯人经营的哈尔滨发展的速度高于齐齐哈尔,哈尔滨一座中西合璧的城市,她有些像欧洲城市!伪满时期哈尔滨一度居住三十万人口,其中俄罗斯人十万,中国人二十万。哈尔滨的饮食业的兴衰起伏随城市经济的发展而变化。

20世纪初,随着中东铁路的通车和哈尔滨人口的增多,饮食服务业进入快速发展期。哈尔滨最早的近代模式饭店是1902年开办的张包铺,地址在道外张包铺胡同,由河北省北唐人张仁创办。张包铺专营天津包子,买卖兴旺后扩大成酒席饭店。“十月革命”后大批俄罗斯人和旅俄的中国商人来到哈尔滨,促进了哈尔滨近代饭店业的快速兴起。1917年,朱安东在道外升平二道街开设新世界旅馆饭店。此后,福泰楼、厚德福、兴宾楼、五芳斋等也相继开业。1932年日本占领哈尔滨后,日系大财团进入哈尔滨餐饮业,开办的大型饭店有宴宾楼、滨江饭店、会宾楼等。

同期哈尔滨的西餐饭店亦蓬勃发展,既有俄罗斯人、亦有其它欧美人开办的,也有中国人开办的;菜系有正宗俄式大菜,又有英法风味。1935年9月,季羡林赴德国哥廷根大学留学途径哈尔滨。在《一生的远行》一文中他表述当时哈尔滨的简易俄式餐饮,季羡林写道:“除了食品店以外,大街两旁高楼大厦的地下室里,有许许多多的俄餐馆,主人都是白俄。饭菜是精美而又便宜。我们吃过罗宋汤、牛尾、牛舌、猪排、牛排,这些菜不一定很”大”,然而主人是俄国人,厨师也是俄国人,有足够的保证,这是俄式大菜。”现有资料显示,至1937年全市共有西餐馆260多个。

至30年代中期,哈尔滨饮食业发展到第一个高峰期。据统计,1937年,全市已有1270多个饭店,其中中餐饭店610多家。1938年后,随着日本全面侵略中国,物资极度匮乏,为了以战养战,日本在东北苛捐杂税繁多。哈尔滨的饮食业经营极其困难,餐饮业纷纷倒闭。
                                                                 起源于哈尔滨的三鲜饺子

饺子由中华民族发明,起源于农耕的中原地区,是传承千年的味道!福建闽侯人林传甲在《龙江旧闻录》记载了民国初年黑龙江人在冬至来临时,杀年猪包饺子的情形:“其用于面食也,若包馅,若饽饽,皆有肉杂以酸菜”。肉杂以酸菜饽饽即是酸菜陷饺子。1922年魏毓兰作《卜奎竹枝词》其中一首:“檐前腊肉挂条条,冻饺风干趁夜包”。此诗作者注,“饺子南人曰古子,岁除时先期包好,风前冻干,新年随时煮食,曰冻饺子”。冻饺子兴许为齐齐哈尔附近的达斡尔人受汉族影响最先制作的,而后逐渐传遍黑龙江各地。

饺子绝对不是诞生于哈尔滨,但却是哈尔滨把饺子发扬光大,传遍中国。三鲜饺子是哈尔滨的传统名吃。民国初年辽宁海城人范先庚在裤档街(天一街)东头的一个泥棚子卖饺子,主打三鲜饺子风味异常,得到顾客赞赏,时间久了食客们纷纷叫“独一处”,从此范记独一处声名远扬,成为哈尔滨最早的三鲜饺子馆。二十世纪二、三十年代在哈尔滨由于经营三鲜饺子利润丰厚,三鲜饺子馆遍地开花!并出现了多家著名的三鲜饺子馆,有杨保祥兄弟开设的“老独一处”、“老都一处”, 孙建亮开设的“同记独一处”,曲永元开设的曲家馆等。

在老独一处要一盘三鲜饺子,一杯啤酒,再配上其京式酱菜,卤酱师傅技艺高超,制做的松仁小肚,切成1.5—2毫米的薄片不碎,凉吃不硬,热吃不淌;制做的香肠,干香味美,肥瘦肉相间,色泽鲜艳;制做的烧鸡,味透肌里,油亮香烂。小说《夜幕下的哈尔滨》多次提到老独一处,作家塞上萧兴高采烈地说:”回来的时候咱们再到老独一处,看看有没有香糟鸡、水晶鸭、卤烤黄羊肉、松仁小肚和絮影爱吃的糖酥核桃仁。”可见当年老独一处深受顾客欢迎,据说连到哈尔滨演出的著名京剧演员李少春、袁世海等,经常品尝老独一处三鲜饺子和烧鸡,临走还要把香肠带回北京。粗略统计,截止至1947哈尔滨先后有几百家经营三鲜饺子的饭店。

上面照片应该是伪满时期哈尔滨的一家小饭店,竖着的小牌匾也打出“三鲜饺子馆”。门口一位穿着时髦女子,身材修长,脚下是皮靴,应该不是一般食客。此女子是女招待,此片反映出伪满时期哈尔滨饺子馆生意兴隆。一个门面极小的小饭馆,竟然也雇佣女招待。

小说《夜幕下的哈尔滨》开场场景,哈尔滨初春的一天,警察厅特务科便衣特务秦德林在车站蹲了半宿,浑身发冷,“便溜进车站西南角一家叫欢乐园的有女招待的通宵酒馆里”,他一边喝着烧酒,一边和一个才来不久的女招待胡缠起来。伪满初期,日本人在国际上为了争取舆论上的支持,摆脱孤立的境地;在东北境内一面血腥镇压抗日军民,一方面又收买怀柔一些人。并拼力在满洲他们所沤歌的“王道乐土”上,制造虚假的表面繁荣。哈尔滨一些本该经营包子、饺子、馒头、馅饼、锅烙、烧麦以及面条、米粥等大众化的小饭馆,也改头换面经营“洋餐”。小说主人公王一民常来吃早点的地方白露小吃铺,门前不断更换新的红纸招牌,上面写着:“本饭店新聘女招待,年方二九,女子中学毕业,色艺双绝……”像这样的招牌、广告在当时的哈尔滨随处可见。小说里面塞上萧和美丽的女友一起去饭店时候,柳絮影忍不住笑着说:“你这是要开饭馆呀!” 两个人很快地就到了街口饭馆——福盛饭庄。塞上萧是这里的常客,一因这里饭菜做得可口;二因这里没有女招待,是一家凭手艺凭质量招揽主顾的老实饭馆;三因离住处近。当年在哈尔滨聘用女招待非常普遍,只有一些名家大店不需要女招待笼人。

                                                                           配料独到鲜味重厚的哈尔滨三鲜饺子

1936年春开设的老都一处饺子馆,经营三鲜水饺和酒菜。首先说饺子皮用双合盛1号砂子面,一套馅配30千克面粉,用水和好,擀成薄、匀、圆的面皮,500克面粉严格控制在80个剂子,面皮必须擀成“吃碟皮”;其次一套三鲜馅:将20千克新宰的中等肥瘦的前槽净猪肉绞碎,绞碎水发海参2千克,要30个头的大参,此外还配有蟹肉、虾籽、中海米和干贝等,酱油、精盐、花椒面、味素适量;用1500克左右的两只母鸡煮汤,鸡肉煮后剁碎入馅。煮的时候包好捏紧,开水下锅,用急火煮,一锅最多不超过10碗,熟饺子皮柔而脆,要求饺馅透出蟹肉红色韭菜绿色。饺子馅按季节也有讲究:搅拌均匀之后再放香油500克,装进饺馅盘,上面薄薄洒一层鲜菜,按时令而定。初春放关内的“野鸡脖”韭菜,阳春放当地鲜韭菜,入夏放细嫩的小西葫芦,入伏用冬瓜,立秋之后再用韭菜。韭菜切成末,西葫芦、冬瓜切成丝,每个饺子只包进3—4块。以借清香味。
饺子馆在环境上虽然简陋低矮,确十分干净整洁。饭馆每年春秋各油刷一次,夏季割青草铺地,营造出一个清凉的香草氛围。老都一处、范记永等专业饺子馆,还使用象牙筷子、银吃碟。而主要服务的是职员、中小商人和自由职业者,客人进店随叫随包,现吃现煮。价格力求“薄利多销”,清朝东北地区“以食肉为大礼,固关东之习俗也”。有东荒之称谓的呼兰、绥化和拜泉等地全面放垦,粮食价格低,“则猪亦贱也”。而从大连、营口、丹东和海参崴通过中东铁路冷藏车输入到哈尔滨的各类海鲜丰富价廉。原材料成本低,哈尔滨的饺子价格自然而然低。20世纪20 年代开始流传的一首《夸哈尔滨》的民歌:“十一月里来雪花飘,哈尔滨的市场多么热闹,大小饭店饺子馆,烙馅饼,抻面条,包子馒头热火烧,一两角钱就能吃个饱⋯⋯”。当时老都一处一碗饺子10个,开始每碗售价0.06元(伪满币),后改0.08元;1938年,曲家馆的水饺每碗0.06元。改革开放以后,老都一处的三鲜饺子,不断进取精益求精。1989年5月,老都一处的三鲜饺子荣获全国优质面食品大赛“金鼎奖”。

                                                                            上海为何有此多的饺子馆

几年前闲游江南遇友人共进晚餐,席间他说你们黑龙江菜没什么好吃的,也就饺子和大拉皮很好吃。对吃挑剔的上海人也非常喜爱东北饺子,也可能和他们喜吃馄饨和生煎有关吧?

现代历史上东北人涌入上海有四次高潮:1“九一八事变”后,大量东北人流亡上海;2.1979年在黑龙江省的生产建设兵团以及其它地区返城的上海知青携带的眷属;3.1998年东北体制改革,国有企业职工转移上海以及周边地区务工;4.近二十年东北大学生就业上海。

民国大才女萧红在上海期间,经常去鲁迅家里做客。鲁迅先生喜欢吃北方面食,萧红包饺子烙饼特别拿手。萧红包的饺子为黑龙江人最喜欢吃的酸菜馅饺子,不过用的酸菜不是东北大缸的,萧红写道:“有一天约好我去包饺子吃,那还是住在法租界,所以带了外国酸菜和用绞肉机绞成的牛肉.就和许先生站在客厅后边的方桌边包起来。”她们用的酸菜估计是德国酸菜。许广平后来说萧红,“做饺子有特别的技巧,又快又好,从不会煮起来漏穿肉馅。”她们也烙过韭菜盒子,想必一定也包过三鲜饺子。鲁迅先生非常喜欢吃饺子,每次在饭桌上举着筷子问许先生:“我再吃几个吗?”  

二十世纪六十年代末上海知青来到黑龙江,至一九七九年返城前,上海知青逢年过节回乡探亲。他们从黑龙江的嫩江、佳木斯等地风尘仆仆赶到哈尔滨换车,一路劳顿舟车,几个伙伴相约小酒馆权且歇息:若干盘三鲜饺子,几杯啤酒,一盘香肠,小饮开樽慰寂寥,顿时唤起青春的活力,为了接下来近四十个小时的火车颠簸补充能量。这批知青目前相聚还保留一起包东北饺子的习俗。

随着不同时期流入上海的东北人增多,他们把东北的饮食习惯渐渐融合在上海这座国际大都市里。而他们的一些家属为维持生计,多从事经商,投资不多的饮食服务业为首选,拿手的饺子为主打菜。哈尔滨的三鲜饺子,有虾贝蟹肉为原料,味道鲜美,不油腻,适合上海人的饮食习惯。又有骄人的业绩,随着黑龙江人进入上海等城市,故而很快就传遍大江南北。

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