黑龙江风味菜之翡翠猴头

作者简介:宋兴文 ,哈尔滨饮食文化史研究者,《哈尔滨美食地图》主编,哈尔滨美食旅游文化产品第一品牌;故纸旧影哈拉滨的博客主编,首个关注哈尔滨老商号的博客。微信公众号:哈尔滨美食地图发现之旅(微信号:hrbincatesmap),联系方式:[email protected]


猴头蘑是食用菌中的名贵品种。它寄生在黑龙江省大小兴安岭一带的蒙古栎和柞树林中,是我省特产,从古至今,均被誉为“四大”山珍之一。

在盛产猴头蘑的加格达奇、阿里河一带,流传着一个颇为动人的故事:古时,有位看戏英俊的鄂伦春族猎人,在狩猎时救出一位被黑熊围困的采蘑姑娘,并把她送回家中。姑娘思念这位救命恩人,到林中寻找,但久未找到,她饥饿难忍,但又不肯离去。她真挚纯洁的爱情感动了猴王孙大圣。大圣拔下猴毛一撒,顿时,柞树上长出了娇嫩洁白,气味芳香,样子极象猴子脑袋的鲜蘑。姑娘吃这种猴头蘑度日,后来终于找到了心爱的人。他俩白头到老,死后亦变成了猴头蘑,依偎不舍地长在一起。人们走进林子采蘑菇,如果在这棵树上发现一个猴头蘑,就还能在相距不远的另一棵树上采到另一个,有时还会遇到两个猴头蘑紧紧长在一棵树上。因此,猴头蘑又称对生蘑、对脸蘑。

猴头蘑含有较高的蛋白质和多种维生素,是一种营养价值很高的食用菌类。它不仅是著名的菜肴,还是珍贵的药材。据医书上记载:猴头蘑性平,味甘,有助消化、利五脏之功能。可治消化不良、胃溃疡、十二指肠溃疡、神经衰弱等疾病。

此菜用汆、蒸技法烹制。成菜造型美观,色泽鲜艳,质地软嫩,味鲜香醇。

主料:干猴头蘑200克(鲜猴头蘑400克)。

配料:菜心500克,鸡肉250克。

调料:湿淀粉50克,白糖15克,熟鸡油25克,绍酒2.5克,熟猪油50克,精盐10克,味精5克,鸡蛋清4个,鸡汤250克。

制法:

1、将发制好的猴头蘑顺纹切成1.5厘米厚的大薄片(若是鲜猴头蘑不改刀)。把菜心摘洗干净。

2、把湿淀粉(25克)加蛋清调成稀糊待用,然后把切好的猴头蘑放入沸水不汆透捞出,用净干布擦去水分。

3、锅内清水煮沸后,把猴头蘑逐片均匀地粘上蛋清糊投入水中,汆透捞出,码在碗内,加鸡肉、绍酒、精盐(5克)、味精(2克)、熟鸡油(10克)、熟猪油(25克),上屉蒸30分钟,取出控净汤,翻扣在盘中间。

4、炒锅内放入熟猪油(25克)、熟鸡油(15克)上火烧至五成热,投入菜心,加精盐(5克)、味精(3克),炒熟出锅。将菜心造形围在猴头蘑周围;再将控出的汤倒入锅内上火烧开,加鸡汤调好口味,用湿淀粉(25克)勾成稀芡,浇在猴头蘑上即成。

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