黑龙江风味菜之翠鸟银丝

“翠鸟银丝”又名“玉鸟银丝”,是黑龙江省特级烹调师王启瑞师傅制作的创新菜,曾获得第二届全国烹饪技术比赛的金牌。此菜选用鸡脯肉,猪肥膘肉和油菜心等为原料,采用焯、汆、蒸等技法烹制而成。菜品形似翠鸟,色泽明快,鲜咸清淡,软嫩可口,是宴席上的佳肴。

主料:鸡脯肉250克。

配料:硫酸纸1张,猪肥膘肉100克,油菜心15克,胡萝卜15克,青豆10粒,菠菜5克。

调料:鸡蛋清3个,精盐20克,葱块5克,姜块5克,熟豆油25克,鸡汤200克,味精10克,绍酒15克,湿淀粉30克,面粉15克,芝麻油5克。

制法:

1、将鸡脯肉去筋,加入肥膘肉斩成鸡茸,取一半边搅拌边加鸡汤(50克),然后边搅拌边加鸡蛋清,放入精盐(5克)、味精(3克)、绍酒(5克)、湿淀粉(10克)搅匀。

2、取硫酸纸剪成33厘米见方的纸、叠成三角形袋粘好,然后把搅拌好的鸡茸,装入袋中。

3、锅里加入清水,置火上,待水温达70℃时,把装入纸袋中的鸡茸慢慢地挤入锅中,当鸡茸成为银白色的长条鸡丝时,捞入温水盆中待用。

4、另一半鸡茸加鸡汤(50克)、精盐(5克)、味精(2克)、绍酒(5克)、湿淀粉(10克),同前一半一样搅拌。把菠菜洗净,切成末,挤出菜汁加入鸡茸中,成为绿色鸡茸。

5、取油菜心洗净,用沸水烫一下取出,挤干水分,菜心头部沾上面粉,把绿色鸡茸放在菜心头部造出鸟形,用胡萝卜刻出鸟脖、眼睛、嘴、翅,分别镶好成为12只鸟,上屉蒸熟后取出围在盘的四周。炒锅置火上,放入鸡汤(50克)、精盐(5克)、味精(3克)、湿淀粉(5克)烧开勾芡,浇在翠鸟身上。

6、另起炒锅置火粘,放入熟豆油烧至四成热,放入大块的葱、姜煸炒出香味后,拣出葱块、姜块、放入鸡汤(50克),青豆、鸡丝,加入精盐(5克),味精(2克)、绍酒(5克),熟后用湿淀粉(5克)勾芡,淋芝麻油,出锅后装入盘内“翠鸟”中间即成。

宋兴文

哈尔滨饮食文化史研究者,《哈尔滨美食地图》主编,哈尔滨美食旅游文化产品第一品牌;故纸旧影哈拉滨的博客主编,首个关注哈尔滨老商号的博客。微信公众号:哈尔滨美食地图发现之旅(微信号:hrbincatesmap);故纸旧影哈拉滨,联系方式:[email protected]

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