3月4号，清明假期即将结束，两个远道来哈尔滨玩的大学同学，临走时想带点红肠回去，于是我们一行三人奔赴秋林。然而秋林商场地下室的情景却和往常有些不一样：平常排在里道斯红肠专柜前面熙熙攘攘的长队没有了，甚至连里道斯的柜台都不见了！取而代之的是“秋林食品”的柜台，里面摆着秋林食品生产的大列巴和红肠等产品，销售人员也都是穿着白大褂的秋林食品工作人员。

（图片来自网络）

原来的里道斯红肠去哪儿了呢？电梯口几个身穿里道斯工作服正在发传单的姑娘给了我们答案——里道斯红肠已经在秋林商场撤柜，以后想买里道斯红肠只能到其他几个连锁店了。回头看看商场地下室，秋林食品的柜台前也有穿着“里道斯”字样服装的姑娘在发传单，告诉大伙这里不卖里道斯红肠了。很多人听了转身就走，商场里显得颇为冷清，秋林食品的工作人员和里道斯发传单的姑娘们大眼瞪小眼，空气里都透着点剑拔弩张的意思。跟很多其他来买红肠的人一样，我们一脸茫然地拿着宣传单离开秋林，按图索骥，很快就找到了相距不远、位于果戈理大街365号的秋林里道斯专卖店。

（果戈理大街365号，不明真相的群众围观秋林里道斯贴出的通告）

（秋林里道斯的单方面通告）

看完里道斯的通告，这才大概明白了，原来合作得挺好的两家独立公司秋林集团和秋林里道斯食品公司因为某些原因闹翻了，关系破裂最直观地体现在里道斯红肠从秋林商场撤柜。至于不再合作的原因，是不是像里道斯声称的所谓“股权收购”问题，目前还不得而知。加上两家公司的历史渊源、矛盾纠葛比较复杂，短短一篇通告难以详述，这让很多人越看越糊涂，尤其是一些上了年纪的阿姨，因为不明白究竟是怎么回事而看得直摇头。其实不再合作的原因是什么并不重要，对普通百姓而言，我们更为关心的是还有没有红肠可买和在哪儿能买到？许多从秋林循着宣传单上的地址而来的顾客，甚至看都不看这则通告就去排队了，里道斯红肠本身就是最好的宣传，胜过任何通告。

（按图索骥而来的顾客在门口排起长队）

店里略显拥挤，队伍一直排到了门外，相比秋林地下的冷清，这里的红火越发衬托出哈尔滨人对里道斯红肠的热爱——正好像烤鸭之于北京人、“狗不理”之于天津人一样，红肠已经是哈尔滨人生活和文化中不可或缺的元素之一了。撤柜并没有丢掉顾客，仅仅靠几张传单，里道斯就把迷失的顾客又拉回了门前的队伍，他们凭借的是经年累月的信誉和品质的积累。

（入店左侧的里道斯红肠专柜）

然而这件事情并没有到此结束，3月4号下午，秋林公司要求里道斯员工停止在“秋林食品”柜台前散发传单，一番争执无果后，双方发生肢体冲突，造成里道斯两名男员工受伤，其中一名受外伤、脑袋迷糊，另一名为皮外伤。秋林公司保安部则声称，冲突造成6名保安人员受伤，有的鼻子出血，有的眼睛、嘴角、头部被打青肿。事后经过协商，虽然冲突造成不同程度人员受伤，但都没有大碍，双方不予追究。

其实，秋林里道斯和秋林集团的这场撤柜风波，很大程度上源自于“半路杀出”的天津颐和黄金制品有限公司。2004年，秋林集团被温商创办的黑龙江奔马实业控股，2011年，天津颐和黄金制品有限公司持有奔马实业70%股权，间接成为秋林集团的实际控制者，于是就有了以上风波。实际上，先后两任控股股东奔马集团和天津颐和黄金关于秋林集团的股权交接早在2010年就已经开始了，之所以持续一年之久，不过是双方高层在股改和重组问题上的角力稍显漫长。自2008年全球金融危机以来，我国许多中小型企业受到冲击，企业合并甚至收购以应对挑战的传闻屡见不鲜，优酷、土豆合并就是最近的一例。从这个意义上讲，秋林集团的大权旁落，也不过是经济全球化在苍茫东北大地上的一个微小缩影。只不过眼见当年风光无限的秋林公司，如今沦落到外埠商人入主的境地，对老哈尔滨人而言，这个缩影里难免要透着些英雄迟暮的悲凉感吧。

生长于哈尔滨的作家阿成曾说：“一座城市里的事情总是这样，不管这幢老楼、老公馆何等的漂亮，何等的珍贵，当他的主人离去的时候，负责养育和保护它的，是这座城市。城市总是以它宽容的胸怀、文化的姿态、高尚的境界呵护着它，让它逐渐在历史的岁月里脱尽污垢，走向纯洁，达到唯美的境界。” 然而城市在迈向现代化的过程中，不得不面临一次又一次的选择。因涉及对过去的保留或者对未来的开拓，这并不是一种简单的选择——一座城市的选择往往被推向极端，因这种选择的结果将伴随着时间以一种巨大的比例放大。保留抑或拆毁，对于历史建筑而言，一直是难以权衡和解决的问题。面临一次次为使城市能够适应未来发展的改革或是建设，得以保留的老楼长长舒了口气，并忐忑地等待下一次命运的选择。而湮灭的老楼却发出沉重的叹息，对于历史使命的终结喜忧参半，瓦砾间或许还反射着昔日的荣光。城市的发展轨迹图如树状呈现，不得不在一个又一个的节点处进行选择，选择向左或者向右，选择新派或者传统，选择建设或者拆除。而在经历了一个又一个这样的节点的选择之后，城市的发展轨迹即可能被引向迥然不同的方向。

如果历史能够回溯，在上个世纪的30年代，倘若你漫步在哈尔滨的街道上，你将感觉仿佛置身“建筑博物馆”。从16世纪文艺复兴时期，到17世纪的巴洛克风格；从18世纪的折中主义，到19世纪的新艺术运动建筑。琳琅的建筑排列在一起，却不让人觉得怪异，各有风情的建筑构成和谐的城市整体气质。

下面我将介绍两个个关于城市建筑保护与传统延续的案例，用以更详细地说明。两个案例分别以两家餐厅、两个建筑和两个人为线索展开。

新派西餐厅——露西亚

哈尔滨作为一座充满了欧陆风情的城市，最明显的印记就是那些风格各异又和谐相处的各种不同风格的欧式建筑，而中央大街更因欧式建筑密集而有气质而被称作“万国建筑博览会”。在中央大街的尽头，有一家外墙被常春藤爬满的西餐厅，挂着俄罗斯的国旗，一位顾客曾在这家餐厅的留言簿上写道：“你到了哈尔滨，你一定要到中央大街，你到了中央大街，一定要去露西亚。不然你就没有走到这条街的街头，就等于你没到哈尔滨。”这家餐厅就是旅日建筑师胡泓先生的西餐厅——露西亚。

说起这家西餐厅，不得不提起创始人胡泓先生的人生轨迹。拥有中俄混血身份的胡泓先生的家族，几乎见证了哈尔滨的历史变迁。外祖父是俄国穷苦的铁路工人，1898年他和妻子被沙俄驱逐到中国修建中东铁路。铁路修建完毕，俄国资本家通过铁路疯狂地掠夺中国的资源和财富，但是修建这条铁路的工人却越来越贫穷。这位俄罗斯老工人得了肺病，病死在中国，埋在了靠近铁路边上的一座无名小山上。祖父胡大海是朱河（今尚志）著名的抗日英雄，1937年2月，因被叛徒出卖，而被日本侵略者杀害。

日本与俄罗斯对哈尔滨城市的形成和发展过程影响很大，外祖父和祖父的经历则是日俄在胡泓先生身上留下的鲜明烙印。胡泓先生的母亲是第四野战军医院的护士，抢救在解放长春中受伤的团参谋长胡庆轩即未来胡泓先生的父亲时，与他相识并相爱。解放后，他被组织派到哈尔滨工业大学学习水电专业，毕业后又到苏联、波兰、匈牙利、捷克、南斯拉夫进行了为期三年的学习考察，回国后，他在哈尔滨电机研究所当工程师，成了我国自己培养的第一批专家。

混血的身份给胡泓先生提供了接触两国文化的机会，亦因此获得了非凡的才华。胡泓先生深情地讲述了自己在小学时演唱的歌曲被电台播放的经历，具有音乐天赋的他会弹钢琴、拉小提琴。除此之外，胡泓先生在美术方面亦有很深的造诣，无论是绘画还是雕刻都很擅长，在他旅日期间，还为日本政界、商界、宗教界的许多名人雕塑了大理石雕像。他的这些才华被充分应用于露西亚西餐厅的经营与装潢。露西亚西餐厅的第二家店开设在中央大街的另一端，整个餐厅均由胡泓先生设计，全店由木雕构成，消耗了上等的核桃木和柞木90多立方米，总计投入800万人民币，其中人工费就达300万元。木雕和挂在楼梯两侧的两幅胡泓先生亲手创作的油画完美融合，烘托出优雅的气氛。

然而，他的混血身份除了带给他非同寻常的才华，也带给了他悲剧。文革时期，胡泓先生的父亲被划为“苏修特务”，一家人的生活变得艰难，昨日的友好邻居突然变得冷漠，恨不得要砸烂胡家的窗子。上山下乡的胡泓先生在艰苦的农场中每日工作，但热爱艺术的他依旧不忘记在夜晚休息的时候为工友们用自己从家里带来的小提琴演奏乐曲。改革开放后，胡泓先生出人意料地下海了，他开始经营家具制作和装修工作。

在建筑方面亦深有才气的他的第一个作品就是哈尔滨火车站前的一个别致的公交调度室，它吸引了很多人的目光，甚至法国驻莫斯科的商务参赞在哈尔滨仅仅住了5天却来看了这个小亭子4次。信心满满的他又设计并建造了羽泉狩猎场主楼，这栋华丽的八角小楼由当时的国务委员谷牧、省长侯捷和市长宫本言亲自剪彩。胡泓先生又把眼光投向国际，由在哈尔滨工业大学学习的日本朋友白石岩先生的介绍，1991年全家举迁日本。身在异国他乡，胡泓先生的才华得到了尊重，但是他依旧心怀自己的家乡，想为哈尔滨搞几个像样的建筑，是他永远的梦想。在2000年，胡泓先生回到了哈尔滨，他的家乡。第一任妻子不能接受他放弃在日本的优渥生活的疯狂，于是走向了离婚，胡泓先生与一个在日本长大的台湾人中村小姐结婚，她爱胡先生的才华，并愿意支持他的梦想。

露西亚西餐厅的楼体最初是秋林公司的道里分行，在解放后用作江沿小学，而后又被移交给了一家裁缝店，胡泓先生买下这个有着超过一个世纪的历史的地方。胡泓先生因是混血身份，所以与哈尔滨的俄侨均交往甚密。尼娜阿姨在生命的最后几年一直身体状况不佳，胡泓先生一直热心为她治病，并让自己的姐姐胡茗去照顾这位老人。尼娜阿姨在去世后把自己除了圣像之外的所有物什留给了胡泓先生。胡泓先生把这些器物均用于装饰露西亚西餐厅，这些具有历史感的物品把餐厅装点得如同18世纪俄罗斯人家的大客厅。后来，热爱哈尔滨历史的他又在餐厅的墙上布置了许多关于老哈俄侨的照片，他把这家餐厅命名为“哈尔滨俄侨纪念馆”。餐厅的菜品亦是那个时代的风味，菜单由胡泓先生亲自手写了一份俄语版。这样精细经营的餐厅日渐受到国内外游客的好评，国内外媒体纷纷报道，许多游客慕名而来，甚至有旅游公司已经把露西亚列入“来哈尔滨必须去的十大景点之一”。

然而，这家西餐厅吸引人的地方甚至不是那些物件，而是店主胡泓先生对哈尔滨历史的尊重，对传统的继承，对他生长的这座城市无限的热爱……在由胡泓先生亲自编辑的放在露西亚店内的小报《露西亚小报》上，他写道：“本小报的宗旨是尽量完整准确地让大家更了解哈尔滨这座城市的历史及曾经生活过的人们……本小报打算批判社会掺在的丑恶以扬现代文化文明之旗帜……本小报蔑视一切下等媚俗文化、文章……”这是一个老哈尔滨人的心声……出生于1950年胡泓先生，终于在经历了人生的奔波之后回到了让自己安心的家乡，在这里，他以一种独特的理念展现着哈尔滨这座城市的历史与气质，而露西亚则堪称新派西餐厅的代表。美味的菜肴、优良的环境和气氛，还有这份难觅的热情，为哈尔滨的西餐业增添了一份活力，也给那些担心城市历史会丧失的人增太难了一份信心……

传统西餐厅——塔道斯

于2010年9月入职的赵斌先生作为塔道斯西餐厅的经理在塔道斯仅仅工作了半年左右，但是因从小在塔道斯西餐厅所在的中央大街长大，亦对这里的历史和风情甚为熟悉。据1969年出生的赵斌先生讲述，儿时的中央大街曾经还通行汽车（现为步行街），挂着“深挖洞，广积粮，备战备荒”的标语，而那时的创建于1901年的塔道斯西餐厅因在解放后被收归公有，整座建筑已被用于经营哈尔滨市五金公司。

1901年，随着中东铁路的建设，亚美尼亚人塔道斯?戈里高利耶维奇?捷尔阿科波夫来哈“掘金”，首先在炮队街开办了第一家塔道斯餐厅，后于1920年在别尔科维奇大楼（现址）开办了第二家塔道斯西餐厅。当时的结构是：地下室用于餐厅经营，地面以上的部分则用于经营宾馆。“哈尔滨的历史其实就跟着沙俄和苏联紧密相关。”赵斌先生说。1950年代因中苏关系破裂，苏联的专家和侨民离开了哈尔滨，塔道斯西餐厅因此被国营化，当年的餐厅被用作仓库，后来又成为国营食堂。在2005年，作为创始人塔道斯先生的后裔的一位俄罗斯人将别尔科维奇大楼的地下室收回，而后开始重新经营祖上的事业。

将店家的历史款款讲述的赵斌先生亦有表示经常给员工做店史培训，旨在让塔道斯的故事流传下去。餐厅目前尽量恢复当年塔道斯的原貌与风范，然而很多器具业已不复存在，这不得不说是一种无奈的遗憾。幸运的是：格局与楼体仍然存在，店内用于陈列的器具仍是当年的遗存之物，坐在后经回复的桌椅边的顾客依旧能感受到那些经历过漫长历史的物什透露出的奢华气质。

塔道斯西餐厅创始之时以经营高加索风味为主，在2005年恢复经营之时，亦有聘请来自俄罗斯的厨师掌勺，后因成本过高而转而由本地厨师学习菜肴做法。赵斌先生自豪地说道：“塔道斯应该算得上是哈尔滨西餐的先驱。”先生在两个月前亦有接受日本NHK电视台的采访，该电视台为制作专题片“日俄时期的哈尔滨”特地赶往哈尔滨， 这段长达30分钟的访谈使很多日本游客慕名而来， 赵斌先生得知节目已经播出即是通过两位日本游客提及。赵斌先生在提及日本时流露出了特别的感情，他说：“我的母亲是日本遗孤 ，她在1945年出生，我没有阿姨或者舅舅。”他又说道：“哈尔滨其实有很多这样的人，俄罗斯混血和日本遗孤均有很多。哈尔滨的历史基本是日俄的历史，哈尔滨是一座衍生而来的城市。”他还提到近几年刚刚在行政区划中划入哈尔滨的阿城区，他略带感慨地说：“阿城的历史都要比哈尔滨早，那是完颜阿骨打的金代。”

近些年，游客对塔道斯的热情日渐上升。在前不久网络评选中，哈尔滨在旅游城市排行中位列第一，甚至超过三亚。而赵斌先生对此保持着一种可贵的理智，他认为旅游是应当分方向的，不同的地方有不同的特色，应当综合评价，不能随意定论。对于塔道斯而言，哈尔滨旅游业的发展着实是一种有利条件，游客逐年增多，塔道斯的生意因之越来越好。在顾客的结构中，有95%是游客，其中国际游客占一半。而国际游客的信息大多经由网络、飞机杂志以及口口相传得知。赵斌先生骄傲地说：“塔道斯在广告上基本是不投入，依靠的是口碑。”提到与中央大街的其他西餐厅相比，1990年代全哈尔滨只有一家华梅西餐厅在经营西餐，而且还是国营企业。私人开办西餐馆的第一家是创办于1997年波特曼西餐厅，赵斌先生高度评价波特曼西餐厅，认为“他们为西餐做了很多贡献，是开拓者，但是差点成为烈士。而塔道斯自家的特色就是店铺的历史。”

这位高中时修习文科的经理，对于维护店家的传统和口碑有着深刻的意识，亦有表示每天都在关注网络上顾客对于塔道斯的评价。他指出：经营这般有着悠久历史的餐厅，需要懂得亚美尼亚和哈尔滨的历史，才能懂得餐厅的历史。店家对于服务的要求同样甚高，所有的服务员均要求掌握俄语和英语，而俄语服务员几乎都是在俄罗斯留学和工作过的人，旨在更便利地向顾客介绍店家历史和提供服务。赵斌先生认为“服务员不只是服务员 也是文化的传播者。顾客抱着兴趣而来，倘若能够了解所好奇的店家历史，自会觉得来此就餐是超值的。”赵斌先生深情地说道：“这里不只是餐厅，还是历史的缩影。饭菜哪里都能吃，服务哪里都差不多，而历史就是塔道斯区别于其他店家的地方。”他类比同仁堂和全聚德，认为经过历史的洗礼的老品牌有着特殊的价值，深谙经营之道。

赵斌先生亦有准备恢复更多高加索风味的菜品。谈及关于高加索风味，他指出因亚美尼亚在地理位置上靠近新疆，而不是远东地区，类比新疆的烤羊肉串，亚美尼亚作为游牧民族的生活区域也同样以烧烤为主。现在烤肉几乎已经恢复到原有水平，遗憾的是：凉菜很难恢复，比如沙拉。但是俄式西餐的菜几乎都有。赵斌先生还告诉我“干杯”在亚美尼亚语中的说法，读音类似于汉语的“阿奴是”。塔道斯注重传统，在菜品上并不向现代靠拢。赵斌先生已提出想去亚美尼亚考察，但因时间不宽裕，一直未能成行。

据赵斌先生所说：俄罗斯菜很粗糙,因俄罗斯在生活中即不注重细节。烧烤是最原始的烹调方法，有利于保持原汁原味。自1988年开始担任厨师、入行24年的他认为：“俄罗斯菜在欧洲相当于中国的鲁菜，没有粤菜精致，而法国菜则类似于中国的粤菜。俄罗斯菜肴并不需要精密加工，甚至不配盘头（配菜）。俄罗斯人大盘地吃鱼子酱，是奢侈，但不是奢华。奢华应该是不只有量，还很精美。而法国菜向“立体化”发展，如同法国的建筑的建筑一般精致。 但由于俄罗斯的寒冷气候并不允许做特别细腻的菜品，其粗糙已可以理解。

现如今俄罗斯也有大量厨师来中国学习俄烹饪俄罗斯菜，尤其是向业已继承了俄罗斯菜肴的传统的东北厨师学习。赵斌先生曾学习俄式西餐和粤菜，他认为：“哈尔滨菜是俄罗斯菜和山东菜的结合，其中酸甜口 的菜肴受到了俄罗斯的影响，而偏向咸口的菜肴受到山东的影响，由此说明哈尔滨菜是一种融合体。也因此，东北菜缺失独立性，所以一直不能加入八大菜系。香港菜被称作“新派粤菜”，融合了世界各地的美食，所以风格独特，但哈尔滨吸纳的还很少。

人生经历丰富的赵斌先生最后谈起了他独特的人生轨迹。父亲是哈尔滨市第73中学的校长，他自己自嘲“这其实也算是教育世家”，但是赵斌先生却不是学习非常优秀的学生，高考中发挥不佳，所以未能进入大学，跟从外公学习厨艺。当时饱受挫折和打击的赵斌先生一度想探索人生的意义，最终在哲学书籍和《悲惨世界》这本书中获得了生活下去的勇气。一路奋斗，在全国各地闯荡，学习厨艺和积累经验，“这一生做餐饮了，也做到最高级别了，也没什么遗憾的了。”被评为“烹饪大师”的他在若干年后坦然地说起当年的坎坷往事。“人生就是这样，一个坑一个坑地跳，一关一关地过。当你成熟之后，社会才会真正对你说欢迎。”他还引用萨特的名言说：“人活着其实没有任何意义，如果有那么一点，就是为了让人生有些意义。”

赵斌先生看见笔者的相机的徕卡镜头也流露出好奇，受曾任哈尔滨摄影社专业摄影师的母亲影响，赵斌先生自己也是一位摄影爱好者，兴趣广泛。

面对这家有着超越一个世纪的历史的老店和这样一位既有意识保留传统又敢于开拓创新的经理，哈尔滨的西餐业在这里凝结成了一个深富朝气和活力的行业。会有一家又一家这样的店铺在哈尔滨的历史进程中历久弥新，会有一个又一个这样的人在哈尔滨的未来中书写辉煌的一页……

历史上的哈尔滨“华洋杂处”、“五方杂居”，作为近代移民城市，东西文化相互碰撞、南北文化相互交融。以此为背景，各式华洋大菜、中西甜点、民族菜系都在哈尔滨得到了长足的发展，并最终融入了哈尔滨多元饮食文化之中，成为了城市文化的重要组成部分。

金光闪闪的张包铺 Sally摄

作为饮食文化传承的载体，“老字号”汇聚商业属性和文化属性于一身。一方面，老字号作为深具品牌效应、拥有雄厚商业基础，是为现代城市工商业杰出代表；另一方面，老字号多以家族企业形式，私营企业属性出现，传承有序，其传承人多兼任企业经营者和主要技术顾问。

以1956年的社会主义工商业改造为节点，众多的老字号企业的文化属性被忽视，经济属性被过分强调。历经体制的数次影响、归拢、重组之后，老字号原有的品牌、厂房、设备被保留，但原有的家族式经营模式、传统工艺传承路径发生了巨大的改变。以哈尔滨为例，秋林、老鼎丰、老仁义等规模较大的知名老字号，经过公私合营阶段，最终通过赎买方式，成为国营事业单位；老厨家、张包铺等中小老字号企业，作为小资产阶级，被纳入了合作社，品牌不再沿用，不再具备独立商业经营权，其掌握传统工艺的传承人作为国营单位职工得到安置。在计划经济年代，作为社会主义工商业的一部分，众多转制为公有制企业的老字号企业成为城市知名品牌，得到了长足的发展。

1984年经济体制改革深入到城市，特别是1992年之后，与其他公有制企业一道，老字号企业也同样经历了市场经济的残酷洗礼，与此同时，众多以私营企业身份的所谓“老字号”也在消失近30年之后，再次闯入公众视野。

时至今日，虽然还有计划经济体制的残余，但市场经济已经成为当仁不让的主导，在市场经济大潮中，“老字号”的命运也随着发生了逆转，以融资方式多元化、规模连锁化、服务范式化为特点，老字号的商业属性发生弱化，文化属性却得到了空前的加强。老字号与城市文化具有的天然联系，其传承人的家族史本身就是城市文化的一部分，所以其品牌对于公众有天然的好感；其对于品牌、工艺、品质的坚守态度，也契合现代企业所强调的“高诚信、高安全、高品质”之企业文化。正因如此，老字号能够强化公众的消费欲望，继而能够产生巨大的商业效果。这就不能解释，为什么老字号会成为众多商家眼中的香馍馍了。

滨江膳祖老厨家 长河摄

近年来，来哈尔滨旅游的游客日渐增多，哈尔滨市民对于文化饮食的诉求也越来越强烈，加之历史遗存、历史街区的大规模复建提升了哈尔滨市民的整体文化意识及文化自觉性，因此，商家对于老字号品牌的争夺，已经越演越烈，哈尔滨市场上大大小小的“老字号”也鱼龙混杂，不下百余家。

品牌林立的背景下，大体有以下三种类型：

一、老字号传承人世系可考、品牌传承有序、传统手艺的老字号——老厨家。

二、品牌还在，传承人易主，传统工艺部分沿用的老字号——秋林、老鼎丰、老仁义。

三、借用老名号称谓，实则与老字号没有任何关联——宴宾楼、道台府食品。

正如前文所述，老字号同时具备“商业属性”与“文化属性”的综合体。理性地看待老字号的乱象，我们可以看到与计划经济年代相比，虽然表象上老字号的“文化属性”从属于“商业属性”的现实似乎没有发生变化，但是从深层次来看，公众对于老字号“文化属性”日益增强的精神文化需求与老字号从业者“文化属性”运作模式同质化现象严重，运作方式偏低的现实矛盾日渐尖锐。作为开埠不过百余年的二线城市，与西安、北京等历史名城相比，哈尔滨老字号原本就不具备时间优势；与上海、广州等城市相比，虽然移民文化背景相似，但受制于发展阶段及文化开放程度，哈尔滨老字号在运作理念及模式上存在很大差距。正因如此，硕果仅存的老字号对于我们这座城市就显得弥足珍贵。

目前，工商部门、公共媒体、学术机构对于老字号的认定和宣传存在很大的技术性缺位，在谁是百年老字号传承人，谁是百年老字号创始人这样孰是孰非的关键性问题上含糊不清、模棱两可。笔者认为，这种李逵和李鬼同台叫母，悟空和六耳共赴取经的风气如若不加以遏制，不仅衰减了工商部门、公共媒体、学术机构的公信力和权威性，伤害了哈尔滨市民对于老字号的质朴情感，玷污了哈尔滨市民的历史记忆，也必将损害哈尔滨老字号的整体品质及核心竞争力！

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这是2011.9.11在CCTV4套播出的《城市1+1》节目，主题是哈尔滨的美食与独特的饮食习惯。观众均为哈尔滨人，想必在哈尔滨进行录制。嘉宾中有许多餐饮界和文化界名人，包括刘延年、阿成等均作为嘉宾到场。

节目先从大面包的介绍开始，包括面包的渊源、做法等，随后是红肠、红菜汤和沙拉，刘延年老师还展示了他收藏的老物件。

节目最后提出了一个命题：俄罗斯饮食文化到中国来，在哈尔滨是否应该进行“改良”？在这个问题上，连阿成与刘延年两位专家也产生了分歧，对这个问题，长河有几点看法：

哈尔滨人吃西餐不是为了追求“品味”，而是将西餐真正地融入了生活。生活中没有那么多的讲究，选择哪一种口味，唯一只因为这种口味“好吃”，而至于这种食品是不是有文化内涵，是不是俄罗斯正宗，都要建立在“好吃”的基础之上的。这样说来，就不存在“改良”的问题，当一个群体按照自己喜欢的方式做出了相似的选择——属于哈尔滨而不是俄罗斯的饮食文化，就这样诞生了。

你是否同意我的看法呢？

国庆七天假期来临，忙碌的我们放下手中的工作、学习。在尽情享受生活的美好的同时，我们也在努力寻觅着哈尔滨的地道美食。我们坚持“群众的味蕾是雪亮的”，老道外的大全烧烤早已耳闻已久，在长假的最后一天，我组织大家一起品尝了哈尔滨最地道的烧烤美食–大全烧烤。

参加人：年华似水 弗瑞的幕 提拉米苏 张小慢 李旸

时间：2011年10月7日

地点：道外区草市街大全烧烤

人均消费：35.00 RMB

1、大全烧烤正门。4层楼高的建筑很气派，据说它是哈尔滨最大的烧烤店。营业时间：早10点–晚12点30分。

2、稍等片刻，各种馋人的美食上桌了：香喷喷的排骨串（大全特色）、必不可少的羊肉串、美味的鸡翅、烤鳕鱼、爽口的金针磨、最后是必点的蜜汁梅肉。

2、捞汁什锦。

（提拉米苏补注：以前朋友有推荐过，网评的口碑一直也都还不错。这道菜之前在别家的烧烤店吃过几次，一直感觉不痛不痒，品尝后只留下家常凉菜之类的感觉。不过大全家的捞汁还是很不错的，可以说在某种程度上颠覆了多年来我对这道菜的认知，酸甜的感觉刚刚好，卖相也很不错。标注前我特意去查了资料，了解关于大全家这道菜的做法，结果着实吓了我一跳：这所谓的“捞汁”果真大有来头，不但有熬制与调拌之分，连用水、蔬菜料、入口温度等都要有严格的讲究。在中国这个非常讲究、味蕾非常矫情的国度，果真不能仅仅把它算作是生菜扔进了醋坛子外加二两香油，大全家的这道“捞汁什锦”果不其然。）

4、疙瘩汤。这个不敢恭维，虽然口碑还可以，大概不是很合我口味吧，感觉味道配合得不是很棒，尤其是还加了番茄酱，整成酸又不酸的感觉，不是很喜欢，就不做过多评价啦。

5、换书。大家交换的书，读书有益健康。

6、参加这次活动的5人组。

这次一共有5人一起品尝了大全烧烤的美食。真心希望大家在以后的日子里能一起来品尝哈尔滨最地道的美食。我们的口号是”听哈尔滨文化，品尝哈尔滨地道美食，join us！”

编者注：非常感谢这次5位大话哈尔滨读者群里这五位朋友，自己组织了这次美食活动，与咱们大话哈尔滨美食的初衷是一致的。以后我们会努力挖掘哈尔滨最地道的美食，没有标准，群众的味蕾就是我们的标准。

一百年前，啤酒刚刚传入中国之时，仅仅是一种饮料。而如今在各大酒店，“啤酒鸭”、“啤酒烧鸡(鸡翅)”、“啤酒花生”、“啤酒烧鱼”……许多以啤酒为佐料的美食已经充斥了餐桌，但是你是否想过，是谁率先将啤酒“开发”成一种佐料的呢？能这样做的人要同时具备几个条件：首先要熟悉中西餐烹饪方法，还要有很强的创新意识，要有敢于突破现有菜系的勇气，以及生活在一个喜欢“混搭”的大环境。

这个大环境，就是1910年代的哈尔滨；而这个很有创新意识的人，就是时任哈尔滨关道衙门主厨的郑兴文先生。

1900年，俄国商人乌卢布列夫斯基在哈尔滨创办的啤酒厂，标志着啤酒饮料首次进入中国市场。在哈尔滨设道台以后，官老爷们看西方人喜欢喝啤酒，啤酒厂盈利也很客观，便产生了“分一杯羹”的念头。在咱的地盘上，怎么也得有一家自己办的啤酒厂不是！

1914年，在道台府的支持下，由中国人开办的五洲啤酒厂在八区开业。开业当天，五洲啤酒厂的老板用大车给道台府的老爷们带来十几桶刚刚酿制出来的啤酒，本以为讨老爷欢喜的事情，却没人能享受得了这个“洋福”。官员们实在是觉得这种被老百姓俗称“马尿”的淡黄色饮料有什么值得称赞的味道，便让手下人处理掉。总管觉得可惜，毕竟也是人家啤酒厂开业第一天送来的，还是给差役和下人们喝吧。结果这些啤酒在后厨放了好多天也没人愿意喝，正好赶上夏天，眼看着再放就坏了。正在后厨组织人力把这十几桶啤酒倒掉的时候，一股啤酒特有的清香飘满了厨房，正路过主厨郑兴文过来一看，连忙制止。这么香的啤酒，用来入菜想必定会有特殊效果，“停下来，先不要倒！”

郑兴文对着啤酒仔细端详了一番，这颜色这口味，用它做什么菜比较好呢？对了，黄酒不也是调料的么，要不拿啤酒替换黄酒试一试？说干就干，郑兴文先用啤酒试探着烹制“红烧肉”。做好之后，菜肴色泽光亮油润，比黄酒的效果更能激发食欲，品尝过后，口味更是与众不同，顿时大喜！随后用啤酒又试做了啤酒鸭、啤酒牛肉、酒香茄盒等菜。

直到有一天，郑兴文已经完全掌握啤酒入菜的烹调方法之后，给官老爷上了一道啤酒鱼。老爷吃过之后，连声叫好，立即从后厨把郑先生请出来问问究竟这菜里放了什么。当老爷得知入菜的调料竟然就是他先前不喜欢喝的啤酒，练练拍案惊奇。

至此，中国菜的调料家族中正式增加了一个新成员——啤酒，而那道被道台府官老爷连声称赞的啤酒鱼，至今仍能在哈尔滨找到原汁原味的版本，这可是哈尔滨的非物质文化遗产哦~看看本文配图的那盘菜，你现在是不是也很有食欲了呢？

本文资料源于郑树国先生口述

雨后，仲夏的夜空里浸润着淡淡的香气，想起童年那些静谧的夏夜，好像就在昨天——奶奶仍像往常一样躺在藤椅上，蒲扇轻摇，发生在这座城市的那些久远而动人的故事，就从她的扇底汩汩流了出来。这一股甘冽的清泉，在我日渐成长的岁月里，把哈尔滨这座丰神俊秀的塞北边城，把它的气度、神韵，万种风情，都悄然融于我的血脉中。如今时隔多年，这些细流仍在我血脉里涌动着，就像我对这座城市的爱，永不停歇。

然而终于有一天，看着老道外的变迁、新江北的繁华，我突然明白了：在这些消逝和兴起的背后，其实正是辉煌时代的老哈尔滨黯然离去的背影。于是我决定提起笔，把奶奶曾经讲过的故事整理出来，不论是一个传奇人物的兴衰沉浮，还是一道美味佳肴的源起，每个故事背后，都藏着一段真实的历史。或许某一天，老哈尔滨的身影渐行渐远，杳杳难寻了，这些故事却口口流传，经久不衰。希望以我的绵薄之力，聚沙成塔，为这座日新月异的城市留住一些历史的记忆。

之一：蒜香白菜

提到百年前的哈尔滨，滨江关道衙门（今道台府）是个不能不说的地方。1907年，清廷在哈尔滨设立的最后一个传统式衙门，在今天的道外北十八道街、北十九道街之间落成了。第一任道员叫杜学瀛，不过这故事和他本人无关，倒是和他府上的厨师郑兴文大有关系。

“果果，奶奶那天带你吃的那个白菜和红肠在一起的菜好不好吃啊？”

第一次提起郑兴文，奶奶这么问过我。后来我才知道，那道菜叫作蒜香白菜，不仅在中国食客里大名鼎鼎，在沙俄官商两界也是声名远播，这道菜的创始人，正是道台府的大厨郑兴文。

时间退回到1907年，受日俄战争重创的东北，政治局势风诡云谲，往来于道台府的官员和客商中有不少俄国人。道员免不了要宴请这些俄国客商，礼尚往来，客商们也会带些本国特色的礼物，这其中以俄式红肠最多。每逢这种场合，郑兴文都是按着中国传统扣肉技法，把红肠切片儿装盘呈上，并没有什么不妥的地方。 郑兴文向来有创新意识，在熟悉了红肠这种食材后，他就开始琢磨要加入别的配菜和红肠一起烹饪，许多次尝试之后，他看中了白菜。把白菜和红肠放在一起蒸，同时为了调味，他又加了蒜末和辣椒，结果甫一出锅，浓郁的香气便扑鼻而来。嫩滑可口的白菜，香脆筋道的红肠，两者的味道互相渗透，你中有我，我中有你。再佐以浓郁的蒜香，使原本不相干的白菜和红肠得以升华，互相辉映，成就了一道新的美味。又经过多次揣摩和改进，郑兴文在选材、火候等诸多方面都掌握成熟后，他适时地在一次宴会上抛出了这道菜。不出所料，在场的宾客可以说是举座皆惊，蒜香白菜从此一炮走红了。

再后来，俄国官员带着自己的灌肠技师来讨教过这道菜。因为菜里的红肠吸收了白菜和蒜末的味道后，已经和正宗俄式红肠的味道大不相同了。由于蒜末特有的杀菌功能和蒸制后浓郁的鲜香，众厨师集思广益，在当时的红肠配方中添加了一定比例的大蒜，后来就形成了我们今天吃到的哈尔滨红肠，这真可说是中西饮食文化交流的产物了。而随着蒜香白菜这道菜渐渐声名远播，郑兴文的大名也越来越广为人知。几年后，清廷甚至钦赐他“滨江膳祖”的美称，摘了这么响亮的名号，仅凭这蒜香白菜一道菜恐怕不行吧？奶奶随口又点 出几个名字，什么熏卤鸭、猪头焖子，还有锅包肉、卤茄子、口福肘子等等，一时都数不过来。那么，奶奶口中的这些美味佳肴，还有它们背后的故事，就留待我慢慢地，去逐一品尝吧！

本文资料来源为郑树国口述

]]> http://imharbin.com/sxbc/feed/ 2 http://imharbin.com/zhuan-zhuo/ http://imharbin.com/zhuan-zhuo/#comments Tue, 19 Jul 2011 07:44:14 +0000 长河 http://imharbin.com/?p=2689

我们在宴请宾客，同学同事聚会的时候，大中型饭店的包房内，总是能用上类似右图的这种“旋转餐桌”。但是，你是否知道，这种广泛使用的旋转餐桌，竟然也是在哈尔滨首度面世的呢？

转盘餐桌原名叫“卫生式餐台”，1910年东北发生大范围鼠疫，人们对食品卫生都非常敏感。在哈尔滨主持抗击鼠疫工作的伍连德医生跟哈尔滨关道衙门主厨郑兴文讲，能不能设计一种餐桌，放上公共筷子和勺子，尽量减少病菌交叉传染的机会。郑兴文灵机一动，就在一张八仙桌上安装了一个竖轴，与轴相连的是一个圆形餐台。多人用餐的时候，公共筷子摆在餐台上随其转动可供客人使用。

伍连德觉得这种餐桌既卫生又方便，随之将其推广。1920年郑兴文离开道台府，1922年在中央大街开起“老厨家”饭店之后，逐渐发现这种中间带竖轴的餐台长期使用之后容易发生旋转餐台变瓢的现象，于是采用了一个改进的方案：在桌上挖开导槽，槽里面放上类似今天轴承一样的设备，再用一个圆形的盖板盖上——而这就形成了今天转盘的雏形。

如今，我们在使用有机玻璃、甚至玉石等高级转盘餐桌的时候，若是回想起曾经发生在哈尔滨的这一段往事，会不会别有一番情趣呢？

以上的故事来自于郑兴文后人郑树国先生口述。

从当时的历史背景来看，1920年代的哈尔滨无论从经济发展还是从开放程度上讲，都是一个名副其实的时尚之都。因此，哈尔滨餐饮界的发明推广到全国也是在情理之中的。

至于圆餐桌的创意，很容易想到是源于中国。因为西餐多位分餐制，根本不需要用转盘这个构件来实现夹菜的方便，而且大家聚会的时候不会坐在圆桌而是长条方桌上。

注：上图来源，下图来源

本文资料来源为郑树国口述

那天我去中央大街，无意中看到一个小店一面圆圆的玻璃墙，透过明亮的玻璃，看到店员忙碌的身影，和几个正在悠闲地喝着咖啡的俄罗斯人。走进去，发现里面并不大，L型，一边卖甜品，有很多玻璃橱柜，橱柜里打着温暖的灯，照出黄澄澄的点心。一边是吧台，白色的，很整洁，上面是咖啡机，磨豆机和收款机以及价格表。咖啡由8元到12元不等，奶茶仅仅五元，红绿茶只要三块，屋子里暖融融、香喷喷的，真是个好去处。我在薰衣草奶茶和巴米莉咖啡之间挣扎了半天，还是决定喝咖啡。巴米莉咖啡，其名来自于这个店名，这个店铺好像就叫巴米莉。交了钱，静静等待，一个年轻的店员在吧台后复杂地制作了好久，一杯新鲜的咖啡出炉了，用大纸杯装着，外面还贴心地套着一个杯套（也是纸壳的，很环保）。上面浮着一层厚厚的奶白色的沫子。很香。但喝一口，是苦的。糖在吧台上，要自己取，同时还可以拿到细细的木棒，用来搅咖啡。

店面的空间很小，吧台对面，仅摆放了两张很小的桌子，每张桌子配两把小椅子，都已经有人。但是旁边圆圆窗户下有大理石的窗台，很宽大，高度比一把椅子要低，像个小凳子，被店家放了四个棉垫子，也变成了座位席，其中两个被一对老年的俄罗斯夫妇占据，当那位先生看见我端着咖啡看向那边时，就抬起身向里挪，让出了一个座位。多么亲切的老人！在这样天气很好的日子里，置身在干净整洁的咖啡馆，坐在圆窗后面，看着中央大街上来来往往的行人，闻着咖啡香，并和一个亲切和蔼的陌生人微笑点头致意，这样的生活让人感觉如此清新干净。

店里喝咖啡的有很多老外，而站在门口那个头发很短，穿着普通的毛衣，表情很悠闲的明显是老板，老外经过时，老板很流利的说了声“byebye”。拥有这样一个小店的感觉让我很羡慕。

弗吉尼亚沃尔夫说过，女人要有一间自己的屋子，那是上个世纪女人的梦想，现在应该改为，女人要有一间自己的小店，卖的都是自己喜欢的东西，可以按照自己的心意设计店铺，剩下的时间，就是悠闲的在小店一角，摊开一本书，或者对着一台电脑，发呆，或者静静地观察过往的客人，想象他们背后的故事，那是多么美丽惬意的人生……

一般的旅游栏目在哈尔滨都只做1期，或者相隔比较长的一段时间才会做第二期，而这个《美食大三通》竟然在一年内连做了三期，或许真的是台湾朋友对哈尔滨美食感兴趣吧。这里要说明的是，栏目组在哈尔滨找到的、采访和介绍到的各种美食，并不一定是哈尔滨特色菜，而大多是“在哈尔滨能找到的好吃的菜”。

这个视频中提到的韩国菜、回民菜、满族特色/东北特色菜，其实都不是哈尔滨的特色。还是哈尔滨美食地图的蔚蓝大哥说得对：“哈尔滨菜的根是鲁菜，在鲁菜基础上的发展，才是哈尔滨的味道”。另外，视频中西餐厅里面的那个小哥，太不给力了吧，基本没为主持人提供什么有用的信息。

这一段俨然就是在介绍东北土特产，这是黑龙江美食，比如齐齐哈尔、佳木斯、牡丹江……但，的确不是哈尔滨的。其中咋还能有野味的？这不是犯法了吗！

亮点来了！

这一次，台湾的朋友拿着《哈尔滨美食地图》在道外寻找的百年老店，才是真正的哈尔滨小吃！精华全在这里了，大家欣赏。不过，那个导游也太够呛了吧，怎么能说自己很厉害呢，应该是蔚蓝很厉害才对啊！