老菜记之葡萄鱼

口福 | 发现美食 3个月前 (05-28) 0

作者:宋兴文 ,哈尔滨饮食文化史研究者,《哈尔滨美食地图》主编,哈尔滨美食旅游文化产品第一品牌;故纸旧影哈拉滨的博客主编,首个关注哈尔滨老商号的博客。微信公众号:哈尔滨美食地图发现之旅(微信号:hrbincatesmap),联系方式:554687269@qq.com


葡萄鱼属于徽菜,是一道典型的象形菜。此菜在上世纪七、八十年代流行于哈尔滨。哈尔滨名厨姚镇镜烹制的葡萄鱼很有名,《哈尔滨饮食服务志》中还详细记载了姚振镜的葡萄鱼做法。

徽菜中的葡萄鱼主料为青鱼,不仅形似葡萄,还用葡萄汁调汁。哈尔滨版的葡萄鱼则是采用姚镇镜的做法,用鲤鱼做,改用糖醋汁调味。葡萄鱼很考较厨师的刀工,能否烹出葡萄粒的造型,需要掌握熟练的十字花刀法。

葡萄鱼的出现应该不晚于民国时期,最早的葡萄鱼在造型上不如现传的葡萄鱼更形似葡萄。现传徽菜中的葡萄鱼由徽菜泰斗方乃根首创于上世纪五十年代。方乃根本是上海名厨,1955年10月随上海名店绿杨村酒家迁到安徽合肥。在合肥市首届厨师培训班结业典礼的晚宴上,当时合肥市市长应邀出席典礼,指出晚宴上一道名为“葡萄鱼”的菜肴名不副实,既无葡萄形象又无葡萄味道。于是方乃根从“形”上创作,引进淮扬菜中“荔枝鱼”厨艺,彻底剔除鱼骨架,只取鱼肉用特殊刀法制成葡萄颗粒状,烹制后再拼装成鱼状,再从“味”上着手,用红葡萄酒调味,综合解决色、香、形、味问题,经他改良后的“葡萄鱼”最终成为安徽名菜。1983年11月,方乃根还携此菜参加了在人民大会堂举办的“全国烹饪名师技术鉴定表演会”,获得如潮好评。

菜谱中收录葡萄鱼的很少,而哈尔滨1977年出版的《中餐菜谱》中收录有葡萄鱼,要早于1978年出版的财经版的《中国菜谱·安徽》。

笔者与郑树国师傅在老厨家道台食府恢复制作此菜,采用蓝莓果汁调汁,不仅颜色上更接近葡萄,而且更具哈尔滨特色。

哈尔滨版的葡萄鱼做法(《哈尔滨饮食服务志》姚镇镜)

1、把大鲤鱼剔出净肉1.5斤,切成1头宽(11厘米)、1头窄(10厘米)、厚约3厘米的扇面片,在宽头一面先顺刀改成2.6厘米宽的肉条,再改成3厘米长的横刀,其深度要割到鱼皮处,但不要切破鱼皮,以保持全鱼皮连接不断。加断酒、盐喂里口,用手抹匀,腌制5分钟,腌好后用左手托平,向上面洒层干面粉,各刀口缝隙中也要洒入洒匀干面粉。将鸡蛋的全蛋打在碗中,用筷子搅匀后,抹在洒完面粉的鱼肉上,再洒匀面包渣,用手按紧沾住。

油勺坐火眼,加2斤豆油,烧至七成熟时,将鱼片放入油中炸,鱼皮在下面,鱼肉朝上,炸到金黄色时出勺,摆入鱼池中。

2、将菠菜叶洗干净改刀成葡萄叶状,共两片,摆在鱼的后侧两边。另将芹菜梗作为葡萄梗状摆好。勺内留底油炝锅后,将兑好的碗汁,倒入勺中进行炒汁,炒好后点滴香油出勺,浇在葡萄鱼上即成。

3、碗汁有:醋、糖、番茄酱、味精、盐、料酒、淀粉、葱末、蒜泥。

特点:鱼肉鲜香,色泽紫红,味道酸甜,十分爽口。

1978年财经版《中国菜谱·安徽》中的葡萄鱼彩图

徽版葡萄鱼的做法(1978年财经版《中国菜谱·安徽》)

原料:青鱼肉(带皮)七两、葡萄汁(酿酒的葡萄原汁)二两、青菜叶四片、鸡蛋一个、面包一两五钱、小葱段二钱、姜片二钱、酱油五钱、醋七钱、精盐五分、白糖三两、面粉五钱、湿淀粉三钱、芝麻油一斤(约耗二两)

制法:

1、将鸡蛋搕入碗内,用筷子搅打成蛋浆。面包撕去外面硬皮,撒上面粉,搓成粉屑。

2、选用长条形的鱼肉,皮朝下横着放在砧板上,从肉面下刀,每隔八分左右用坡马剞刀花,再每隔四分左右横着刀剞直刀花,刀深至鱼皮,但不要切破鱼皮。剞好刀花后放入碗内,加葱、姜(拍松)、盐(二分),酱油(二钱),腌二十分钟取出,拣去葱、姜,然后蘸一层蛋浆,再撒上一层面包粉,使粘满鱼肉及刀缝处。

3、炒锅放在旺火上,放入芝麻油,烧至五成热,将鱼下锅,约炸三分钟,待呈淡黄色、鱼皮收缩、鱼肉张开成葡萄粒状时,捞起放在盘内。

4、将青菜叶烫一下,用刀切成葡萄叶、梗的形状,镶在鱼肉旁,使成整枝“葡萄”状。5、在炸鱼的同时,另取砂锅一只放在旺火上,放入葡萄汁、白糖、醋、酱油(三钱)、盐(三分),烧开后,用湿淀粉调稀勾芡,再淋上芝麻油二钱,浇在“葡萄鱼”上即成。

特点:此菜色红润光亮,形如整枝葡萄,鱼肉外皮微酥,内部鱼嫩,汤汁酸甜,有葡萄香味。

1977年《中餐菜谱》中的葡萄鱼做法

主料:桂鱼一条(2斤左右)

配料:葡萄干、熟松仁各一两,苹果脯半两。

调料:豆油二斤(耗油三两)、醋、糖、馒头渣各二两、团粉一两半、面粉一两、鸡蛋清四个、鸡蛋二个、香油半两、盐一钱、葱、姜、蒜末、香菜各适量。

做法:

1、将鱼收拾干净(不剖腹),从鱼脊背剖开,去大脊骨,在鱼身中段片下两片二分厚的肉。

2、将鱼放在菜墩上(鱼皮朝下),顶刀切成一寸半长、三分宽的条(鱼肉连在鱼身上),撒上面粉,用鸡蛋汁抹在鱼身上,沾上馒头渣,搓成葡萄形状,用八成熟的油,将鱼(连头尾)炸熟捞出,放在盘中。

3、将片下的两片鱼肉切成四分见方块,沾上面粉,再沾用蛋清、面粉(五钱)、团粉(五钱)、搅成的糊,同七成热的油炸熟捞出,放在鱼腹上面。

4、勺内放油(一两),烧五成热,用葱、姜、蒜末炝锅,添汤,随放糖、醋、盐、香油、葡萄干、苹果脯、熟松仁烧开,勾成汁,浇在葡萄鱼上,点上香菜即成。

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