老菜记之蒲棒里脊

口福 | 发现美食 7个月前 (05-30) 0

作者:宋兴文 

哈尔滨饮食文化史研究者,《哈尔滨美食地图》主编,哈尔滨美食旅游文化产品第一品牌;故纸旧影哈拉滨的博客主编,首个关注哈尔滨老商号的博客。微信公众号:哈尔滨美食地图发现之旅(微信号:hrbincatesmap),联系方式:[email protected]


蒲棒里脊是鲁菜“奉派”名菜,蒲棒类菜肴的代表品种。蒲棒是一种多生于河畔芦苇丛中,圆柱状的水生植物。蒲棒里脊,因为外形似蒲棒,故名。蒲棒类菜肴均以肉泥搅成馅,滚馒头渣或面包渣,做成蒲棒状入油锅炸熟,吃时可沾椒盐。蒲棒里脊不常见于鲁菜菜谱,应该不是传统鲁菜,诞生时间较晚,估计在民国后期。

奉派,即奉天派,指的是从沈阳来哈的鲁菜厨师。“奉派”名厨40年代在哈尔滨相当活跃,当时哈尔滨有奉派四大名厨,张俊臣、曲统祥、许文骏、赵永省,四人均在沈阳从过厨,其中以厨界宿将张俊臣为首。“奉派”的大饭店有道外松江春、光复饭店,道里的大世界、中华饭店、福泰楼等。《哈尔滨饮食服务志》记载赵永省制作的蒲棒里脊,把干馒泡软搅入肉馅,加口,再蘸上馒头渣,做成1厘米粗8厘米长的蒲棒形,在一端插根牙签当把,下八成热的油炸透,呈金黄色捞出,蘸椒盐吃,香美酥嫩。

哈尔滨1977年出版的《中餐菜谱》收录有蒲棒里脊,作者曲统祥即是奉派四大名厨之一。蒲棒菜菜肴还有蒲棒鸡、蒲棒鱼、蒲棒虾、蒲棒鲜贝、蒲棒鹿肉等。

蒲棒

蒲棒

1977年版《中餐菜谱》中的蒲棒里脊做法

主料:肉泥四两。

配料:馒头渣二肉、馒头半两、牙签二十四根。

调料:豆油一斤半(耗油一两半)、大油、鸡汤各一两、团粉半两、鸡蛋一个、盐、味素、香油、葱姜末、花椒盐各适量。

作法:

1、肉泥加鸡汤、盐、味素、香油、大油、馒头(水泡过)、团粉、葱姜末、鸡蛋搅成馅。

2、将肉馅挤成二十四个丸子,放在馒头渣上,做成四分粗、二寸半长年蒲棒形,各在一端插一根牙签做把。

3、勺内放油、烧八成热,下蒲棒里脊炸透,呈金黄色捞出,整齐地码在盘内,吃时沾椒盐。

1980年烟台地区商业技工学校《烹饪教材菜面谱》的蒲棒里脊做法

原料:猪瘦肉五两,鸡蛋四个,清汤一两半,竹签十二根。葱姜米、面包渣、面粉、淀粉、食盐、味精、绍酒各适量。

做法:

1、将肉剁成泥,用清汤、食盐、味精、绍酒、鸡蛋、淀粉喂好,做成食指精的蒲棒形十二个,中间插竹签。

2、将蒲棒挂上拍粉、拖蛋、滚面包渣糊,放入六、七成热油中炸熟呈金黄色,捞出摆在盘内即可。外带椒盐。

特点:金黄色,外焦里嫩。

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