哈尔滨元宵“滚出来”

口福 | 发现美食 2个月前 (03-01) 0

作者:宋兴文 哈尔滨饮食文化史研究者,《哈尔滨美食地图》主编,哈尔滨美食旅游文化产品第一品牌;故纸旧影哈拉滨的博客主编,首个关注哈尔滨老商号的博客。微信公众号:哈尔滨美食地图发现之旅(微信号:hrbincatesmap),联系方式:[email protected]


正月十五元宵节是从上元节演化而来,“元宵”愿意为“上元节的晚上”。汉文帝时,正式将正月十五定为元宵节。元宵是元宵节的传统时令食品,一般流行于北方地区,而南方则时兴吃汤圆。

哈尔滨历史上也是以吃元宵为习俗,民国时期售卖元宵的多为茶食店,前店后厂作坊式,著名的店铺首推“永发合”,其什锦元宵是哈尔滨名吃。

永发合是家回民食品店,由辽宁铁岭回民杨永生、杨凤山父子创办于上世纪20年代,最初地址在道外南大六道街,1935年迁至道外丰润街,这一区域也是回民饮食业集中的区域。1956年2月永发合参加公私合营,其生产的元宵质量始终在全市领先,名气不坠,一直到九十年代。道外李家餐馆的李华丰老先生七十年代在永发合工作,他还记得带领职工“滚元宵”的情景,那时元宵节道外的元宵有大部分是他们制作的。

五、六十年代,元宵还是紧俏食品,购买要凭证,而且还是定量供应。1958年春节,凭证供应每人元宵8个。1959—1960年春节,每人定量供应元宵15个。1961年春节,元宵定量供应标准降低到10个。1962—1963年元宵定量标准更降低到每人3个。

哈尔滨还有一家的元宵也很有名,就是道里团结饭店制作的元宵。

团结饭店是家国营回民饭店,地址在道里石头道街,从五、六十年代时就开始制作元宵,店里有位老师傅叫马云来是做元宵的高手。其制作的什锦元宵曾经连续八年被评为哈市名牌产品。

九十年代后,随着永发合和团结饭店的先后停业,这两家闻名哈埠的名牌元宵也随之消失了。

制作元宵叫“逛元宵”,哈尔滨人俗称“滚元宵”,这可是门传统手艺,其实称其为“逛笸箩、滚元宵”更贴切。八十年代时,快到正月十五,还能市场里看到现场“滚元宵”的情景。现在,道外南十二道街清真寺对面的“哈回·清香村”食品店还保持着“滚元宵”的传统。店主杨志出自回民餐饮世家,其爷爷杨增善是哈埠回民四大家“镇兴馆”的创始人。九十年代,杨志的父母在道外五十中学校内开了家小糕点厂,“滚元宵”是杨志最早接触的工作。

元宵是如何滚出来的呢?先说元宵的“馅”,“五仁”(花生、核桃、榛子、芝麻、瓜仁)及青红丝、桂花酱与白糖、熟面、桂花。香油合在一起拌匀,用压板压成6分见方的块,晾干,即为什锦馅。滚元宵,就是把江米面放在长笸箩内,元宵馅用笊篱进水蘸一下后放在笸萝内江米面上,往返逛动,使江米面粘在有水的元宵馅上,再过一次水,捞出来放在笸萝内逛几下,再滚上江米面,如此反复逛4—5次,达到30克重量即为元宵。

清香村沿袭了从前糕点铺“前店后厂”的模式,在生产车间内,有三名女师傅制作元宵,两人逛笸箩、滚元宵,一人用筛子过水,配合默契,四、五分钟,一笸箩元宵就“滚”好了。

 

滚好的元宵怎么吃才好吃?煮、煎、蒸、炸皆可,哈尔滨最传统的吃法是用油炸,这符合哈尔滨人的口味,炸出的元宵颜色金黄、皮酥里糯、香甜可口。但是炸元宵时,由于内外受热不均匀,外皮炸硬了里面受热膨胀会爆裂将油溅出,容易烫伤人。这里有个小窍门,在下锅前可以用针在“元宵”上扎两个小针眼,这样就可以防止“元宵”在油锅里突然炸裂,也不会漏馅。如果是速冻元宵,直接扎元宵会裂,所以需将元宵沾水,湿润之后再扎孔。

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