哈尔滨名厨姚镇镜制作“香蕉锅炸”秘诀

香蕉锅炸是解放前哈尔滨名餐馆致美楼的名菜,最先由从济南来的一位牛师傅引入和制作,当时曾轰动全城。此菜如今虽然已不常见,但是做法却是公开的,在一些菜谱和网络上很容易找到。而它开始传入哈尔滨的时候,其做法却不外传,牛师傅制作时都是背着人去偷偷地对料。哈尔滨名厨姚镇镜,当时在北来顺前身永安号,他到致美楼亲自品尝了很多次香蕉锅炸,然后又经过多次试验,最终试制成功,香蕉锅炸也成为永安号及北来顺的名菜。

大部分菜谱中虽然注明了主料、调料和做法,但每个人做出的味道却不一样,这主要是因为中国菜的烹调方式决定的,投料分量、顺序、火候等都很灵活,要靠厨师自己掌握。所以菜谱大多简明扼要,没有详细介绍。特别是厨师积累的经验,更不会记录上去,而这些往往是做菜的要点。老厨师的经验,是尤其宝贵的,更是菜肴制作的要诀所在,随着老厨师们的老去,他们数十年从厨传承的技艺和积累的经验面临着失传的危险,这也是一些传统菜肴不能原汁原味再现的原因了。

美食地图编辑在一本资料里,发现了姚镇镜撰写的一篇关于“香蕉锅炸”的文章,详细介绍了他的成名菜“香蕉锅炸”的制作方法,字里行间都是他的经验之谈,这无疑是制作“香蕉锅炸”的秘诀,对于恢复传统正宗的“香蕉锅炸”极具价值。现将姚镇镜“香蕉锅炸”经验谈记录于美食地图博客,使其不失传。

香蕉锅炸

主料:鸡蛋二个,粉面子、面粉各三钱,牛奶、清水各二两,熟豆油一斤半(实耗约一两)

调料:白糖二两,香蕉精适量。

做法:

1、先将鸡蛋一个打入碗内,加入粉面子、面粉各三钱,用筷子向一个方向用力搅均匀,至无疙瘩为止,再打入另一个鸡蛋,继续搅均匀成糊备用。

2、把汤勺刷净,放入牛奶、清水各二两,白糖一两,用集火烧沸后将白糖化开,再倒入糊,转入微火,用手勺向一个方向搅动,以防糊底。成熟后加入适量香蕉精,倒入抹好油的平盘中晒凉凝固后,即成香蕉锅炸的熟坯子,然后将坯子切成三分见方粗,一寸五分长的条,周身滚沾上干粉面子备有。

3、油勺放到旺火上,加入油一斤半,待七、八成热时,逐条投入油中炸成金黄色时捞出,沥净余油,装入盘中,呈小山形,再将拌好香精的白糖撒在上面即成。

操作重点及注意事项:

搅糊时二个鸡蛋不能一次打入,否则过稀会出现面疙瘩。熬糊时,火候要掌握适当,防止糊底或不熟。油炸时油要净,急火热油,一气呵成。

成品特点:

色泽金黄,表面挺实,内部稀嫩,入口即化,甜香可口,味似香蕉。

经验谈:

过去的“香蕉锅炸”所用的白糖,只是外面撒糖,主料的内部却没有白糖,吃起来外部很甜,但内部只有香蕉味,没有甜味。经改进后主料中加入白糖一两,占总投料的50%,吃起来表面的内部的甜香味是一致的,不懈口,使味道更加完美。我认为无论甜菜还是其他味道的菜,无论是采用什么烹调方法,都必须掌握一条原则,这就是味透肌理,让就餐者越吃越香,味的感觉是一致的。不能外部咸,里面淡,表面甜,里面懈。另外“香蕉锅炸”主料放糖油炸时会不会发生色的变化呢?这个问题在我当初改进时就提出过,经过这几十年的实践证明,不会影响色的变化。我的理解是:白糖一两溶化在四两牛奶和水中,糖的比例占五比一,另外粉面和面粉含有大量的淀粉,糖水与粉面、面粉调和一体使糖的浓度减少,加入外面滚沾一层干粉面子油炸时火候急,油温高,速度快,表面有硬壳,保护主料,所以主料加糖只有好处,没有导致其他的缺陷。

历史演变:

《新晚报》2014年7月17日C14版“舌尖”刊登了美食地图老宋专栏文章,本期内容是四十年代传入哈尔滨的名菜”香蕉锅炸“的故事,感谢寇青编辑对本文的贡献。

话说民国时期,著名“十楼一号”之一的道外“致美楼”自济南请来名厨牛玉藻,自此山东帮名菜“香蕉锅炸”引入哈埠。此酒楼系由山东福山人朱登泰等合营,址于道外景阳街11号(现丁香大厦),以经营鲁菜为主,名厨辈出,名菜纷呈,以山东大菜如油泼鸡、佛手鱼翅为风骚俱领。

因香蕉锅炸时为哈埠独一份,“致美楼”对其制法三缄其口,保密有加,牛大厨炮制其时如防窃贼。时逢哈埠鲁菜名厨邓梅三在致美楼学徒,借近水楼台之便利,对牛大厨的技法暗中留意,功夫不负有心人,终于学成。《哈尔滨饮食服务志》载曰:邓梅三所做香蕉锅炸,急火热油,一沉一浮,迅速捞起,火候不差分毫。所炸肴品色泽淡黄,酷似香蕉,娇嫩挺实,形态完美,入口即化,香甜异常。说是香蕉锅炸,其实并不含香蕉,而由鸡蛋、面粉、淀粉、牛奶和香蕉精制成,但因其颜色嫩黄,质地绵软,入口甜嫩滑软,清香的余味酷似香蕉,故得其名。传入之后一时间,哈埠餐饮业为之哗然,门庭若市,好不热情。

再说建国后,香蕉锅炸仍为哈埠高端看家菜式,声名远扬。至上世纪九十年代粤菜火爆流行,方被脆皮鲜奶取代,日渐疏离哈埠菜单。时至今日,几近失传,若欲品尝正宗“香蕉锅炸”已非易事。

且说曾经时日声名大振的香蕉锅炸不仅引来众多食客,亦招来同行艳羡,“十楼一号”中另一名店“永安号”厨师姚镇境对“致美楼”香蕉锅炸屡次探究研习,终得要领,终结“致美楼”一家独有局面,姚镇境亦因此声名大噪。其后,姚大厨据此创新出“芝麻香蕉”、“挂霜香蕉”,与“香蕉锅炸”并称“三香”,火爆全城。

后至1959年,永安号易牌为清真饭店“北来顺”后,甜两样亦成镇店吃食。姚镇镜以多年实操,对香蕉锅炸鼻祖牛师傅之制法实施改良,并专门撰写烹制此菜的技术论文,以志其道。

宋兴文

哈尔滨饮食文化史研究者,《哈尔滨美食地图》主编,哈尔滨美食旅游文化产品第一品牌;故纸旧影哈拉滨的博客主编,首个关注哈尔滨老商号的博客。微信公众号:哈尔滨美食地图发现之旅(微信号:hrbincatesmap);故纸旧影哈拉滨,联系方式:[email protected]

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