黑龙江风味菜之聚宝麒麟犴唇

“聚宝麒麟犴唇”是哈尔滨为国际饭店、天鹅饭店在香港、深圳展销的名菜之一,是特级烹调师宋国胜等研制的创新菜。

“聚宝麒麟犴唇”得名于历史传说。据传居住在大兴安岭的鄂伦春族向清王朝进贡犴鼻时,被宫廷赐称为“麒面”,寓意中国古传的“麒麟送宝”,财运亨通。在创新制作此菜时,烹调师独具匠心,用高档银餐具做底托为宝盆,上面放上大圆盘,中间放上雕刻烹调好的大元宝、珊瑚、玉珠和古钱,边上围上烧制好的犴唇,再沿犴唇配上几朵小花,即成为寓意深刻、味鲜香醇的珍馔。成菜造型美观,色泽艳丽,口感滑润,营养丰富。

主料:水发犴唇600克。

配料:鲜贝50克,胡萝卜200克,青萝卜200克,鹌鹑蛋100克、冬笋100克,水发冬菇100克,西兰花100克,红樱桃10粒,黄瓜200克。

调料:高汤400克,味精5克,精盐15克,绍酒15克,酱油15克,白糖5克,精炼油25克,熟鸡油25克,湿淀粉15克,桂皮2.5克,八角2克,葱花20克,姜末15克。

制法:

1、犴唇用抹刀片成3.3厘米长、2.2厘米宽、1.1厘米厚的瓦楞片,用沸水焯一遍。炒锅内放入精炼油(15克)上火烧至六成热,用葱花(10克)、姜末(10克)炝锅,加高汤(200克)、绍酒、酱油、白糖、桂皮、八角、精盐(5克)、味精(2.5克)烧开,放入切好的犴唇片、鲜贝、烧烂后备用。

2、胡萝卜、青萝卜雕成元宝型和珊瑚型,水发冬菇雕成古钱型,冬笋雕成珍珠型。西兰花、鹌鹑蛋煮熟剥去皮。上述配料分别用水焯后,一起下入用精炼油(10克)、葱花(10克)、姜末(5克)、精盐(10克)、味精(2.5克)、高汤(200克)对好的汤内温煨10分钟后,淋入湿淀粉(10克),淋熟鸡油(15克),起锅装入圆盘中间。

3、烧好的犴唇用筷子挟起转圈围上。另起炒锅上火,倒入原汁烧开,湿淀粉(5克)勾芡,点上熟鸡油(10克),精炼油(5克)浇在犴唇上。

4、最外边一层用黄瓜皮制成绿叶,再点缀上红樱桃,把盘子放在银餐具托上即成。

宋兴文

哈尔滨饮食文化史研究者,《哈尔滨美食地图》主编,哈尔滨美食旅游文化产品第一品牌;故纸旧影哈拉滨的博客主编,首个关注哈尔滨老商号的博客。微信公众号:哈尔滨美食地图发现之旅(微信号:hrbincatesmap);故纸旧影哈拉滨,联系方式:[email protected]

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