黑龙江风味菜之蟹钳三丝鱼翅

作者简介:宋兴文 ,哈尔滨饮食文化史研究者,《哈尔滨美食地图》主编,哈尔滨美食旅游文化产品第一品牌;故纸旧影哈拉滨的博客主编,首个关注哈尔滨老商号的博客。微信公众号:哈尔滨美食地图发现之旅(微信号:hrbincatesmap),联系方式:[email protected]


“蟹钳三丝鱼翅”是大庆市东风宾馆特级厨师张志先在传统菜肴“三丝鱼翅”的基础上研制的一道创新菜。

此菜用炒、汆、扒技法制成。成品色泽明亮,造型美观,鱼翅糯烂,丝蟹鲜嫩,味醇浓郁,营养丰富。

主料:水发鱼翅750克。

配料:带肉蟹钳12个,生鸡肉脯100克,水发海参100克,冬笋50克,水发香菇50克。

调料:精炼油400克(实耗约75克),熟猪油500克(实耗约100克),熟鸡油25克,鸡蛋清1个,湿淀粉20克,鸡汤600克,绍酒5克,精盐8克,味精6克,白糖2克,葱10克,姜10克,干面粉5克,红泡椒丝10克,油菜丝10克。

制法:

1、将生鸡脯肉、海参、冬笋、香菇,均切成细丝;将带肉蟹钳除去根部硬壳,露出蟹肉,用精盐(1克)喂口;葱、姜切块。

2、炒锅置火上,入精炼油烧至四五成热,放鸡肉丝、海参丝、冬笋丝、香菇丝滑炒,放精盐(2克)、味精(1克)后,出锅垫在盘中。水发鱼翅用鸡汤汆烫一下捞出,另取炒锅置火上,加熟猪油(25克)烧热,将葱块、姜块煸炒出香味后捞出,添入鸡汤(100克),加精盐(5克)、味精(5克)、绍酒调好口味,推入鱼翅扒至软烂入味后,收浓汁芡,淋上熟鸡油大翻勺,盛盖在三丝上。

3、用鸡蛋清抽成蛋泡糊,加干面粉搅匀;炒锅置火上,放入熟猪油(475克)烧至五六成热,将蟹钳带肉部分挂上蛋泡糊下面炸熟,点缀红泡椒丝、绿油菜丝,围在三丝鱼翅周围,浇上湿淀粉勾成的米汤芡,即为成品。

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  • 宋兴文

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