寻找正宗的格瓦斯

文/子瑞

盛夏季节，家中总是常备着几箱格瓦斯，近些年来已经成为习惯。在家中宅着看电视的时候，出门亲近大自然的时候，又或是在图书馆里陶醉于书海中的时候，随手打开一瓶格瓦斯，它标识性“杀口”的爽快，顿时能让人清心解渴，心情大好。曾听长辈提起，他们童年中喝到的格瓦斯要比现在的口感还要好许多，自己虽慨叹“生不逢时”，但对于现在能享受到的美味，也是应当倍加珍惜的了。

从今年开始，忽然铺天盖地地见到娃哈哈公司的格瓦斯广告，并且总会在末尾字正腔圆地读上“格瓦斯”三个字——也许哈尔滨人听起来都会感到异样，就好像北京人从不称“大栅栏”为“大栅栏”一样，“格瓦斯”的哈尔滨读法是：三个音节读为上声，阳平和轻声。在哈尔滨方言中，这种声调组合最为常见[1]，是百年来俄语音译经本地化演变之后的产物。

起初，对这种现象并不在意。因为对于啤酒，可以有哈尔滨啤酒也可以有青岛、燕京等等无数品牌，所以同样作为饮料门类的一种—格瓦斯，多几个生产厂家和竞争对手，倒未尝不是一件好事。不过，最近这种原本普通的商业竞争貌似有些变味儿，先是娃哈哈公司宣称自己的产品是“正宗格瓦斯”，而后秋林公司站出来指责娃哈哈“山寨”，同时娃哈哈公司又称秋林品牌是在“炒作”……原本只是一种普通的饮料，没听说可口与百事争“正宗可乐”，也没听说五粮液与茅台抢“正宗白酒”，为什么区区一瓶格瓦斯就引发这么大的争论呢？这大概与了解格瓦斯的历史、明白“格瓦斯究竟是一种什么饮料”的消费者不多，论战的双方都在争夺中间派有关吧。

于是，本文的目的就是站在客观的角度，简介格瓦斯的历史，抛开利益看本质，让消费者知道自己喝的究竟是什么，其实这会比哪家公司争夺到“正宗”的牌匾更为重要。

格瓦斯是一种什么样的饮料

格瓦斯/葛娃四/可袜四（俄语、乌克兰语：квас，“发酵”的意思；波兰语：kwas chlebowy，“以面包发酵”的意思；立陶宛语：gira；爱沙尼亚语：kali），公认是一种俄罗斯传统饮料，至今流传已有千年历史。相传曾经有个吝啬的小饭店老板，将食客掉在桌子上的面包渣收集起来，装在瓶子里进行发酵。几天后，瓶子里的面包渣变成了一种具有浓郁酵香的汁液，其独特的味道受到俄罗斯人的喜爱。后来发现，这种饮品具有助消化、调节肠胃的功能，逐渐成为俄罗斯一种常见的饮品流传起来。不过这只是个美好的传说，史实早已不可考，但这至少说明了一个问题，格瓦斯是易于制备的饮料，因此才会在民间经久不衰。

格瓦斯具有天然原料发酵、酒精度低(1.2%以下)、含蛋白质、维生素、有机酸等多种营养元素、多汽多沫等特点，是介于啤酒与汽水之间的一种清凉饮料。据塔斯社莫斯科1982年7月18日报道，南斯拉夫国际清凉饮料评比中，来自莫斯科的“俄罗斯格瓦斯”评价最高，打了20分，而可口可乐仅得9.8分[2]。

据张苏德[3]记载的俄罗斯格瓦斯工艺为：将面包切成薄片，到烤炉上焙烤。再放人锅内倒入沸水浸泡，盖上锅盖焖6～8h。然后过滤出滤液，向其中加入用温水溶开的酵母和白砂糖后，放到暖和的地方保温6h，进行发酵。将发酵后的格瓦斯过滤，装瓶，瓶中预先放少许葡萄干，塞紧瓶塞。将瓶倒着存放在阴凉处。可见，在俄罗斯流传千年的传统工艺中，面包是格瓦斯的重要原料和营养来源。

格瓦斯在中国的发展历程

作为俄罗斯人的饮料，格瓦斯随着俄国人来到中国，大约是100年前的事。随着中东铁路的修建，大批俄国侨民来到东北。日俄战争后，哈尔滨被开辟成为国际商埠，发展成为东北的经济贸易中心，并在1932年前的黄金20年间达到与上海相提并论的地步，“东方小巴黎”、“东方莫斯科”的称谓也源自那个年代。蜂拥而至的俄国人，带来了“中国最早的啤酒”，同样也带来了格瓦斯。

据《哈尔滨市志 食品工业》中记载，1911~1928年，哈尔滨先后开办的饮料厂有27家，主要生产汽水、格瓦斯等。其中，中国人开办的有14家，较大的厂家有三泉、裕兴涌、五洲啤酒汽水公司、永和汽水厂等；外国人开办的有阿路伊熬米牙、格罗利亚、中东铁路工厂等。

虽然没有文献证实秋林公司在哈尔滨最早生产格瓦斯这个观点，但可以肯定的说，这家比哈尔滨城还要大五岁的百年老店，在1960年代就在销售这种俄式汽水。著名历史文化名城保护专家，黑龙江日报高级编辑曾一智老师在博客中这样提起她记忆中的格瓦斯：

我小时候，一到夏天，哈尔滨秋林公司就在临街处搭上很大的遮阳棚，里面就是露天冷饮店。店里销售桶装生啤酒，以大号啤酒杯为单位，论杯卖的，还有一些红肠、酸黄瓜等冷盘。用黑面包渣酿制的格瓦斯是装在大大的玻璃缸里的，颜色比可口可乐稍淡一点儿，也是论杯卖的，不过是茶杯，能看到沉到杯底的面包渣。酸酸甜甜，带着浓郁的黑面包香味儿的格瓦斯是消夏解暑的最佳饮品。这种现酿造现喝的俄式饮料，是在文革中绝迹的。

记得1999年在海参崴看到一家小店的招牌“Квас”，就激动地冲进去买了一杯，正是我童年记忆中的格瓦斯！

在那个年代，格瓦斯是哈尔滨人的主要饮料，甚至人们干脆就把汽水等同于格瓦斯了。火天在《哈尔滨人的力道斯和大列巴情结》一文中回忆到：“那时，我最盼望的就是学校组织野游了，因为，爸爸妈妈会给我准备连个小列巴(又称筛克)，加上一根力道斯(里道斯红肠)，还有一瓶格瓦斯(汽水)，几乎所有的同学都是清一色的食品，坐在阳光明媚的太阳岛上……”

满大庆主编的《趣闻黑龙江》一书中也提到，由于用秋林大面包、酒花、麦芽糖为原料，多种菌株发酵制成，所以被哈尔滨市民称为“液体面包”。而且早已融入哈尔滨人的生活，是“哈尔滨俄罗斯文化”特质的典型符号。与大列巴、里道斯红肠同为哈尔滨特产。

《哈尔滨市志 饮食服务业》中记载哈尔滨传统格瓦斯的做法是：

原料：黑面包2.5千克、葡萄干150克、白糖5千克、面包引子1千克、水50千克。

做法：把黑面包切片烤焦，放入缸中，冲入开水，晾温。将面包引子搅成稠糊，发酵后倒入缸中，搅匀，加盖，放在温处发酵3~4天，待起沫后过罗、除渣。在沥出的水中加白糖，装入啤酒瓶，压上盖，发酵2~3天，待瓶中起沫，冰镇后即可饮用。

可惜文革期间，秋林现做现卖的格瓦斯停产了。1979年，通河、宁安首先恢复格瓦斯生产并投向市场，得到市场初步认可。由于格瓦斯可以由小作坊生产，设备简单，投资少，产量高，而且还能在当时填补啤酒供应的不足，迅速传播到全国各地，形成“格瓦斯热”。然而这一产品在30年前工艺很不成熟，对贮藏、运输条件限制不明确，导致瓶内二氧化碳压力过高，曾造成很多爆瓶事故，再加上配方、制作品质都成问题，导致“格瓦斯热”很快褪去，市场上的格瓦斯很快就销声匿迹了。

得莫利是哈尔滨方正县的一个小村子，由俄语的音译得名，以“得莫利炖鱼”闻名遐迩。2000年，得莫利公司与哈尔滨商业大学食品工程学院合作，在保留传统产品营养物质和独特风味的基础上，改变传统发酵旧工艺，借鉴现代发酵工程，用大列巴和得莫利天然弱碱性自涌矿泉水发酵酿造出得莫利格瓦斯，并一举抢占哈尔滨饮料市场。

2010年，沉寂许久的秋林公司终于发力，采用传统工艺发酵而成的“秋林格瓦斯”恢复生产，重新上市。

自此，格瓦斯饮料在风风雨雨几十年之后，终于重新成为了人们的常用饮料之一。

需要补充讨论的，上世纪初，在大批俄国人迁入中国东北的同时，也有许多俄侨选择去新疆等地，但之所以其他地方的格瓦斯没有东北这样成气候，很可能与当时东北经济发展水平较高，公司运作较完善有关。

不以面包为原料就不是正宗格瓦斯？

这是一个在俄罗斯本土不会遇到的问题。俄式面包是俄国人的主食，但在中国若要在量产格瓦斯的生产线上使用俄国大面包，似乎只有哈尔滨的公司具备这个条件，比如秋林和得莫利。想在格瓦斯领域里分一杯羹的娃哈哈自然不会来哈尔滨采购大列巴，于是他们只好采用麦芽发酵。

值得一提的是，虽然我个人喜欢面包发酵的格瓦斯口味，但不能因此就说麦芽发酵的格瓦斯不正宗。

正宗的格瓦斯也因原料不同而分成许多种，比如以蜂蜜为主要原料的蜂蜜格瓦斯，以蓝莓为主要原料的蓝莓格瓦斯，还有柠檬格瓦斯、苹果格瓦斯……

俄罗斯麦芽汁浓缩物格瓦斯，是现代化工业的产物。利用工业化大生产的相关技术，随着酶学与微生物学的进展，由谷物原料和酶制剂的糖化发酵法，取代面包浸出发酵法。

后记

对于格瓦斯正宗之争，表面上是商业推广的竞争，背后是消费者选择饮食文化之争。去年被广泛报道的“刀削面机器人”就是一例，用机器人取代真人厨师，看起来是提高生产力的表现，但的确有些人会觉得机器人做出来的面没有传统方法做的好吃。对于饮食，有的人关注口味，有的人关注历史文化。作为哈尔滨人，对秋林公司的一点建议，就是不要去与竞争对手打口水战和价格战，哈尔滨的格瓦斯是文化遗产，在饮料背后蕴含的人文底蕴上具有先天优势，与其耗费精力与竞争对手周旋，不如踏踏实实地研究保持格瓦斯传统风味的方法，进一步恢复四十年前现做现卖格瓦斯的口感，提高营养附加值，这样显得更有意义。

参考文献

[1]谭静. 哈尔滨方言中的俄源外来词50词. 黑龙江教育学院学报.2007.10,26(5),123-124

[2]塔斯社莫斯科7月18日电,食品报文摘

[3]张苏德,张文利,白超.格瓦斯在我国的发展(上篇). 饮料工业. 2013.4, 16(4)

[4]哈尔滨市志.食品工业

[5]火天.哈尔滨人的力道斯和大列巴情结.风景名胜.2003(04)

[6]满大庆.趣闻黑龙江.旅游教育出版社.2007

[7]哈尔滨市志 饮食服务业