到了！哈尔滨“咖啡时间”

文/那妮子

这两个月，王昊很忙。和50多人一起，他正在筹建一间叫做“很多人的咖啡馆”的咖啡馆。从先期筹钱、到定位风格、中期装修和后期布置……这个周末，29日，“很多人的咖啡馆”要试营业了。

像“很多人的咖啡馆”一样，这两年，哈尔滨街头突然多了很多咖啡馆，像英国的“COSTA”、美国的“星巴克”、“出身”韩国的“漫咖啡”纷纷进驻哈尔滨。两三年的时间里，“COSTA”在哈尔滨金安、凯德广场埃德蒙顿路店和凯德广场学府店开了3家，星巴克虽然在2011年12月进驻的哈尔滨，时间比“COSTA”晚，但不到两年的时间里，也已在松雷、金安、百盛、新一百、凯德广场学府店开了5家，在哈尔滨铺开市场的速度堪称快。

“2005年，我刚回哈尔滨，在师大附近开了我的第一家店，‘相约象牙塔’，当时哈尔滨还没什么咖啡馆，只有七八家店，如今哈尔滨的咖啡馆得有150家左右，数量增加了20倍。”王昊说。随着迅速增加的咖啡馆，哈尔滨“咖啡时间”逐渐开启……

第71家“很多人的咖啡馆”

37岁的王昊在哈尔滨做了8年咖啡店，现在自己已有3个咖啡店，即将开业的“很多人的咖啡馆”是他第一次和别人一起筹建的店，也算是他的第4家店。

在王昊看来，在哈尔滨，“很多人的咖啡馆”算是一种新鲜。他讲述了“很多人的咖啡店”的起源故事：两年前，“蚊二妞”在豆瓣网“吃喝玩乐在北京”小组上发了一个题为《我们用2000块钱来开咖啡馆吧》的帖子，她写到“每天背靠阳光面朝电脑坐在办公室的时候，我总是想面对阳光端上一杯咖啡，进而我又很奢侈地想，我要开咖啡馆。大家一起来做一个咖啡馆，用我们一点点的钱一点点的时间，凑成很多的钱，名字就叫响亮的‘很多人的咖啡馆’。”2011年9月10日，“很多人的咖啡馆”在北京正式开业。如今，全国各城市都开起了很多人集资、很多人管理的“很多人的咖啡馆”，“哈尔滨的这家店算是全国第71家。”王浩说。

渐多的“咖啡时间”

“很多人的咖啡馆”在哈尔滨开启了独一份的多人集资、多人管理的咖啡馆经营新模式。在此之前，哈尔滨的咖啡馆主要有三种经营模式，国外品牌连锁，像“COSTA”、“星巴克”、“漫咖啡”，还有国内的一些咖啡品牌，如“洋果子”，还有一些集中在各大学周边的个性咖啡单店，像哈工大附近的“快乐窗”、“猫样生活”，哈师大附近的“相约象牙塔”和哈工程大学附近的“角落咖啡”等等。

在哈尔滨咖啡圈内行走了9年多的陶金泽说，咖啡文化不普及时，咖啡总是与大学结缘，北京1997年开起的第一家雕刻时光，开在清华大学边。哈尔滨目前最多的一类咖啡馆是大学周边的店，有120多家，其中哈工大附近有60多家店。“前年，我在哈工大附近曲线街上开店时，我周边就有17家小咖啡店，今年有60多家了。”王昊说。

“2011年末‘星巴克’的进入，带动了哈尔滨咖啡文化发展，更多人觉得咖啡和自己不遥远了。随着咖啡馆多了，哈尔滨人在咖啡馆里待的时间也多了起来。”陶金泽说。

15天的顶级味蕾

“咖啡的魅力在于味道。”王昊说，“在哈尔滨，每一间咖啡馆带给人的身心感觉也是不一样的。”像星巴克一些连锁店，是大宗采购商业豆，统一买生豆、统一烘焙，采取中深烘焙，抹杀豆子的个性味道，让所有连锁店的咖啡都是一个味道，这样才能是一个品牌的味道。而哈尔滨80%的小咖啡店用的咖啡豆都是进口的熟豆，这样就让咖啡的味道只剩下了单一的苦。

“咖啡豆有上千种，咖啡也有上千的味道，有酸味儿、苦味儿，还有芳香味儿和水果味儿，但留在人们印象中的咖啡就是苦味是个最大的误区。”陶金泽说。目前，他正准备做烘焙咖啡豆生意，卖给哈尔滨各家咖啡店熟豆，将大大提升哈尔滨咖啡的味道。

“生豆可以通过‘热风’或‘直火’方式烘焙，烘焙后，养豆三天，当熟豆放置到15天时，是味道最醇厚的时候，之后味道就慢慢消散，直到最后只剩下苦味儿。”王昊说。

哈尔滨大多数咖啡店都是用的进口熟豆，从国外运到店里一般都要3个月的时间，所以咖啡只剩下苦味，这也是大众对咖啡就是苦味的误解的原因。王浩说：“深烘、中烘，还是浅烘，这些都影响到咖啡的味道，像‘耶加雪菲’，浅烘可烘出芳香味，而‘曼特宁’经‘一爆’、‘二爆’深烘才能散发出巧克力味，诱惑人的味蕾。”

7+-1克间的利润

一杯咖啡的利润有多大，答案是，很大。“市场上咖啡豆价格高低不同，但咖啡店一般用的咖啡都一公斤在百元左右，一杯咖啡中咖啡豆的用量为7 1克，也就是说，一公斤咖啡豆能冲泡出142杯，一杯咖啡在咖啡店售价最低都在18元，有的店卖到28元、38元，利润很大。”一咖啡店的工作人员说。

相对于一杯暴利的咖啡，每年个性的咖啡小店倒闭的和出兑转手的却很多，大概在20%左右。分析个中原因，王浩认为，是客流量不大，经营方式过于单一。 “开在大学周边的小店有很多不稳定的因素，像房租涨价、大学寒暑假等，而且想多种经营，又面积有限。存活多年的小店都有自己的秘诀，像‘快乐窗’卖奶酪蛋糕、汉堡、松饼等，这样即使上座率不高，利润也增加了。”王昊说。

“漫咖啡”分区域多种经营，提供咖啡，还提供西式快餐，划分开区域，互不影响。王浩主持筹建的“很多人的咖啡店”定位多种经营，前面卖咖啡，后面办活动，还像青年旅社一样，给驴友提供一处栖息地。

昂贵的“猫屎”

在哈尔滨咖啡圈内的从业者看来，哈尔滨喝咖啡的人多是时尚的年轻人，存在一种从众心理，真正了解咖啡的人并不多。

“很多人从电影、杂志上知道卡布奇诺、摩卡、蓝山，但有什么区别不知道，哈尔滨的咖啡文化还需时间培养和认可。”王昊说。

王昊大致介绍了一下咖啡的种类，从咖啡种类来说，咖啡分为单品咖啡和意式咖啡。“单品咖啡就是一处原产地出产的一种咖啡豆，磨制而成，有强烈的特性，或清新柔和，或香醇顺滑，一般饮用时不加奶或糖，是纯正咖啡，而意式咖啡是多种咖啡拼配的，每种豆子比例不同，味道就不同，像常说的卡布奇诺、拿铁等都是意式咖啡中的花式咖啡”。

一般单品咖啡因为产量有限，价格都比较贵，像蓝山全部产自牙买加，一斤生豆价格都在500元以上，熟豆子的价格更贵，在2000元左右。

“在哈尔滨咖啡店，一般喝不到蓝山、猫屎咖啡，太贵，没人卖。”王浩说。王浩在道里区开了一家和朋友一起玩的小咖啡店，叫“酷鱼”，他经常和朋友合买蓝山或猫屎咖啡，回来后自己烘焙，品尝咖啡的香醇。

“有的人通过朋友知道我店里有，亲自来找，我给烘焙，卖280元一杯，都是朋友价，不赚钱。”王昊有些无奈地说。

起步的咖啡文化

“150多家店，哈尔滨5万平方公里，500万人口，这说明，哈尔滨咖啡产业的发展还远不够，市场还很大。哈尔滨的咖啡文化算刚发展，还不大众，比国外差太远，和我国一些南方城市相比，也差很多。”陶金泽说。

前几年，真正懂得咖啡的人都是非常小众的圈子，有几千人左右，这些年这个圈子在逐渐扩大，一些咖啡店也举办多次免费的咖啡师培训班，想以此带动哈尔滨的咖啡文化，让人多了解咖啡，爱上咖啡。

“在韩国首尔街头，一条街上有五六家咖啡馆，咖啡馆非常普遍，人们每天喝咖啡就和喝水一样，是一种常规的生活。”一位驴友说。王昊10年前在一家大企业工作，经常在各国飞，常常宾馆退房后上飞机前，就混迹在各处的咖啡馆，消磨时间，所以深爱咖啡。

“国外，咖啡是一种文化、一种生活，而在哈尔滨，一些人到咖啡馆是为了谈生意、朋友聚会，是先因为咖啡馆的场所才接触了咖啡，对咖啡本身了解得还太少。”王昊说。

“哈尔滨的一杯咖啡在30元左右，单杯价格和南方城市差不多，但因为哈尔滨收入相对偏低，咖啡更像是一种奢侈品，可能很难实现像国外一样，天天喝咖啡，这一定程度上限制了咖啡文化的发展，但现在咖啡馆多了，像‘很多人的咖啡馆’这样颇具规模的咖啡店也多了，客观上会让一些人接触到咖啡，爱上咖啡。”陶金泽说。