从灌汤虾球到吉利虾球

文/宋兴文

中国菜中有很多典故菜和吉祥菜，蕴含了丰厚的历史文化。哈尔滨与中国众多城市相比，是个年轻的城市，历史不过百多年，菜系以受京鲁菜影响为大，起源于本地的有典故的菜不多。自2002年哈尔滨“道台府”官厨郑兴文的事迹浮出水面后，从其后人和家传口述中，世人得以了解了很多诞生在道台府厨房的名菜故事，如锅包肉、熏卤鸭、天官赐福、马上封侯、鞭打春牛、虞臣虾泥等，这些有故事的菜也丰富了哈尔滨饮食文化。

春节是中国人最重要的传统节日，当年道台府还有道“炸虾球”，后来演变成现在的“吉利虾球”。据郑兴文后人、老厨家第四代传人郑树国介绍，这道“炸虾球”还有一段故事。

1907年，哈尔滨关道（俗称道台府）建成，所属为吉林省。当时其职能非常小，仅限铁路交涉事宜和督征关税，没有具体的管辖地域，首任道员杜学瀛在与沙俄中东铁路管理局进行交涉时经常处于弱势。有一次在谈判未果的情况下，中东铁路管理局长霍尔瓦特特意吩咐手下要将上年（光绪三十三年）春季吉林铁路交涉局的经费装上马车，要杜学瀛一并带走，借以强调中东铁路管理局与铁路交涉局的隶属关系。杜学瀛拒不接受。在这种情况下，霍尔瓦特居然命令手下尾随杜学瀛来到哈尔滨关道，将白银倒在哈尔滨关道的门口，以示对杜的侮辱。

这件事极大地伤害了杜学瀛的自尊心，事发正值初秋，天气已经开始转凉，杜学瀛气火攻心，竟然一病不起。得知杜学瀛病倒的消息，中东铁路管理局总办霍尔瓦特十分得意，为了打探虚实，霍尔瓦特派代办达聂耳去假惺惺地探望杜学瀛的病情。

这个达聂耳是中国通，虽然级别不高，但因为平日霍尔瓦特不参与具体事务，所以一直都是达聂耳代为行使中东铁路总办一职。他素来以“对中国人友好”自居，满口“两国友好，互惠共盈”，但实际上他诱导、威逼杜学瀛的前任周冕签署了一系列丧权辱国，危害国家利益的条约。此番他不仅扬言面见杜学瀛，而且还提出，多日没吃道台府的官府菜了，今天是来特意品尝的。杜学瀛在接任哈尔滨关道道员之前便深知达聂耳的为人，此番得知达聂耳到来，病榻之上的杜学瀛意识到这是俄国人要来故意戏弄他，于是更为光火。就在这个时候，膳长郑兴文端来了道台平日喜欢喝的家乡菜——“冰糖莲子羹”，震怒之下的杜学瀛哪里还有胃口吃得下饭菜，他对郑兴文说：“他达聂耳哪里是来看我，他分明就是来戏弄我的。折我面子不说，还要让我们招待他，简直欺人太甚！”这时候，郑兴文上前侧耳进言：“大人，您看能不能这样……”杜学瀛听完后，哈哈大笑，一下子从床上坐起来，招呼左右，马上就要迎见达聂耳。

达聂耳以为杜学瀛识时务了，以后会像他的前任周冕一样，严格按照中俄最高当局签署的不平等条约《中铁铁路交涉章程》办事，凡事顺着俄国人。所以在招待晚宴上，达聂耳甚为得意，口无遮拦，大谈什么“中俄友好”，一口一句“和则两利”，定保大人步步高升，这样的昏话。杜学瀛强忍着愤怒，招呼郑兴文赶快上菜，在凉菜之后，只见一盘金灿灿的圆球端上来，外表裹着面包渣，杜学瀛介绍说这是“炸虾球”。达聂耳不知是计，以为是特意为他做的俄式菜肴。上来就咬了一大口，虾球里面立刻嘣出滚烫的汤汁，烫的他大叫起来。原来郑兴文将凝固的猪油用虾泥包裹成球，粘面包渣经高温油炸后，猪油变得高热了。

达聂耳受此戏弄，强忍着疼痛，对杜学瀛破口大骂，称其不识时务，定要付出代价。杜学瀛回击他：“我乃堂堂朝廷命官，岂是你们可以收买的了的？！回去告诉霍尔瓦特，这个道台我就是不做，也不会听命于你们，一定要和你们抗争到底！”杜学瀛杜让俄国人吃到了苦头，折了俄国人的面子，但他自己的日子也开始不太好过了。此事不久，1909年4月滨江关道杜学瀛就因“颓废自私，罔知政体”（自我意识太浓重，不了解中俄交涉实际）这样一个莫须有的罪名被革职。

后来，郑兴文将这道“灌汤虾球”做了改动，猪油以肉皮冻替代，成了道台府春节的一道吉祥菜，这就是后来的“吉利虾球”。

吉利之名有两个含义，一有大吉大利的彩头，二则是指此菜的烹饪技法。吉利是源自西餐的烹饪技法，专门指球形食物蘸面包渣油炸。这种技法最初叫“吉林”，很多老菜谱都以“吉林”冠之。当时哈尔滨属吉林地界，哈尔滨的厨师用西餐技法烹制中国菜也是很靠谱的。