“老厨家”锅包肉的传奇故事

01、老厨家——最有哈尔滨特色的餐馆

02、老厨家的第四代传人郑树国亲自掌勺

哈尔滨“老厨家”锅包肉的传奇故事

文/图冰城馨子

熟悉东北的人一定都吃过锅包肉这道菜吧?你知道锅包肉就是地道的哈尔滨菜吗?它可是清末时间的官膳，就是当年清政府招待外宾和重要官员的主打菜，但它又是怎样走进民间成为老百姓餐桌上一道经久不衰的佳肴呢？带着这个疑问，我来到了位于友谊路的道台食府“老厨家”。

在哈尔滨生活了二十多年，只知道东北的特色菜是猪肉酸菜炖粉条、小鸡炖蘑菇、地三鲜，但到了 “老厨家”饭馆，在那极有历史文化特色的氛围里，吃着“老厨家”自家发明的锅包肉、猪头焖子、马上封侯等特色菜，才知道已有百年历史的“老厨家”至今仍保留具有哈尔滨特色的上百道官膳菜，说白了，就是说现在来到老厨家，你仍可以品尝到和一百年前道台府官员们招待外宾酒席上一样的饭菜，而且是价格平民。

走进“老厨家”就走进了哈尔滨的历史

在“老厨家”饭馆我见到了“老厨家”字号的第四代传人郑树国，这位全国最年轻的烹饪大师不但英俊帅气，而且对哈尔滨的历史文化相当了解，他带着我们参观了老厨家八百多平米、上下两层的所有房间，他如数家珍地和我们讲起了“老厨家”四代人开创和传承道台府饮食文化的故事。这个午间，我穿梭在道台府官膳堂、傅家甸、埠头、秦家岗，老哈尔滨人都知道这是当年道外、道里和南岗的别称，但每个单间可不是徒有其名，墙上挂着与这个地区相关的建筑、人物的历史照片，还有罕见的区域地图。

最叫绝的是店内陈列的展品都是“老厨家”的家传饮食用品，比如中国最早的家用的俄式老冰箱，道台府分餐铜火锅，老厨家家传菜谱；还有郑树国多年来在多处收集来的个人藏品，像最早进入中国的现代化煤气炉灶、中国最早的西餐食谱，月饼模子、食合、酒壶等一切与餐饮有关的老物品，还有1928年中东铁路通车25周年时印制的侧面图，哈尔滨民国、伪满、建国前后的哈尔滨地图，当年居住在哈尔滨的“老外”们的街头生活照。

还没在老厨家吃上一道菜呢，我就被这极具历史文化特色的餐饮故事迷住了，这里不仅有着丰厚的历史底蕴，还把哈尔滨的历史元素融在整个的装修中，在这里你可以看到中央大街的面包石，霁虹桥的灯柱和双轮飞翼的铁栅栏，老道外中华巴洛克的桃形房檐、雪花窗格，还有北二道街的便门，几乎每一个小摆设和小细节都在讲述着老哈尔滨的前生今世。

走近“老厨家”的那些经典故事

老厨家的故事实在太多了，如果追溯历史渊源那得从清光绪年间（1885年）说起，这要几万字都写不完，就说几个小故事。

那是1911年3月在中国奉天（今沈阳）第一次举办的国际学术“万国鼠疫研究会”上，当时招待各国代表的就是郑树国的太爷爷郑兴文制作的“滨江官膳”。在闭幕式上，大会特别表彰了两位有突出贡献人员，一位是著名的扑灭鼠疫的伍连德医学博士，另一位就是为制作精美饮食的总厨郑兴文，赐给他由清廷著名书法家沈增值书写的“滨江膳祖”金字匾，这是清廷恩赐的最高荣誉。“滨江”哈尔滨也，“膳祖”即烹饪始祖。这一天也是“滨江菜（哈尔滨菜）”独立于“四大帮口”(即四大菜系)的日子。哈尔滨名菜“锅包肉”在这次大会上扬名世界。

那么锅包肉又是如何诞生的呢？作为当时北方重镇的府衙，道台府里经常会宴请国外的宾客，尤其是俄罗斯人，由于外国人喜食甜酸口味，北方的咸浓口味让外宾们很不适应，为此道台就命府内厨师变换菜肴口味。几经冥思的郑兴文把咸鲜口味的“焦炒肉片”改为甜酸口味的菜肴，并称它为“锅爆肉”，洋人特别喜欢这个口味，由于对“锅爆肉”的“爆”字发音不准音，读成“包”了，久而久之就叫成了“锅包肉”。

大家对 “旋转餐桌”都不陌生吧，但你是否知道广泛使用的旋转餐桌，竟然也是在哈尔滨首度面世，与“老厨家”有着直接的关联呢？

1910年东北发生大范围鼠疫，人们对食品卫生都非常敏感。在哈尔滨主持抗击鼠疫工作的伍连德医生跟哈尔滨关道衙门主厨郑兴文讲，能不能设计一种餐桌，放上公共筷子和勺子，尽量减少病菌交叉传染的机会。郑兴文灵机一动，就在一张八仙桌上安装了一个竖轴，与轴相连的是一个圆形餐台。多人用餐的时候，公共筷子摆在餐台上随其转动可供客人使用，这种既卫生又方便的餐桌慢慢的被推广。

1920年郑兴文离开道台府，1922年在中央大街开起“老厨家”饭店之后，发现这种中间带竖轴的餐台长期使用之后容易发生旋转餐台变瓢的现象，于是进行了改进，形成了今天转盘的雏形，从此旋转餐桌从哈尔滨转起来。

走近“老厨家”的第四代传人郑树国

没有想到从小就被餐饮熏焘的郑树国与我想象的烹饪大师相差甚远，从小酷爱绘画的他几乎是在父亲的强制之下走上了烹饪的这条路，几代人的家风影响，让他从小就懂得这是一种传承，是责任也是使命。他不仅接过了祖辈传下来的菜艺，还考上了黑龙江商学院在旅游烹饪系学习，在实践的基础上得以理论上的升华。作为哈尔滨唯一的记载明确、特点鲜明，家族史与城市史互为融合的世家传人，他不仅努力地把“滨江膳祖”发扬光大，而且还投入了大量的精力和物力收集和研究哈尔滨的餐饮文化，并逐渐扩大到了哈尔滨的历史。他收藏的中东铁路线路图、哈尔滨几个时期的地图，还有一些食谱，都是国宝级的珍品。

最让我佩服的是他不仅把老代传下来的老物件收藏，而且还把百年期间道台餐饮经历的历史故事、菜谱资料、餐饮档案等进行收搜集和整理出来。为了收集到道台府几任官员的资料，他查了诸多的资料，到多个城市走访，有时家人和朋友都难以以理解他的做法，但他却说，我想弘扬的不仅我们“老厨家”的几百个代表着哈尔滨历史的美味佳肴，我是想把这段厚重的历史流传下来，这也是哈尔滨历史的一个重要部分。难怪“老厨家”的滨江官膳传统厨艺被省政府确定为“非物质文化遗产”，这与他们四代名厨有意识的保护和弘扬哈尔滨的餐饮文化的坚持和努力分不开的。

虽然仅是几个小时的接触，但可以感受到郑树国为弘扬哈尔滨餐饮文化的努力和胸怀。他送了我一本2014年1月号的《美食与美酒》杂志，上面刊登了一组有关哈尔滨餐饮的专题《时光停驻的老哈味道》，这是在记者来采访他时，他说服了记者仅对老厨家的单一报道，而是有关哈尔滨的俄式大餐、哈式京鲁菜、下水菜、回民菜、熏酱肉灌等进行诸多餐饮文化与习惯的综合介绍。

现在的很多饭店都在力求打造文化氛围，无疑，老厨家是我见到的最有历史底蕴和文化内涵和地方特色餐馆。非常希望与哈尔滨多元的移民文化相伴相生的“哈尔滨菜”的历史被人们所了解，“滨江膳祖”不仅是老厨家的荣耀，它也是哈尔滨人的宝贝。“哈尔滨菜”可不仅仅是猪肉炖粉条、小葱沾大酱的乡村菜，“中西合璧、南北交融”才是哈尔滨菜的精髓所在。