郑树国：为哈尔滨留住老味道

与老厨家郑树国先生(按照我称呼他的习惯，下文权且都称他为“郑哥”)结识是在2009年，央视10套来哈尔滨拍摄美食世家节目的过程中，有幸受哈尔滨市发改委经济研究所之约，一同参与拍摄的时候。时至今日，郑哥已经成为公众人物，全国各地的媒体对他做过了数不清的报道，所以我也就不再赘述老厨家的历史传奇，只是来聊聊我的这位老朋友的故事。

创业艰辛，目标不仅仅是饭店

2000年，郑哥与其兄弟两家打起了“老厨家”字号，那个时候，他拥有的是一身的手艺，中国最年轻的烹饪大师头衔，以及存留不全的家传故事。但那时他已经下定决心，要把曾祖父创建的字号传承下来。

开饭店容易，传承老字号的历史文化可就难了。建国前，厨师的社会地位比较低，听说过文人墨客为某道菜吟诗作赋的，却鲜见有人把哪位厨师写到历史传记里的。一些儿时记忆中的家族故事和文革之后侥幸留下来的实物资料，似乎不足以支撑他重振门楣的理想。

然而现实却出乎他的意料，老厨家开业以后，不断有来就餐的老人根据老照片向郑哥补充他们记忆中关于那个时代的细节。有心的郑哥一一记录下来，并惊喜地发现这竟然是一条通过大量旁证还原历史的好路子。2005年哈尔滨道台府遗址被开发(实际上是把清代建筑推倒又新建的仿古建筑群)，哈尔滨人对“道台府”更加关注以后，当年道台府的主厨，也就是郑哥的曾祖父郑兴文也同时开始受到越来越多文史界人士的关注。

可是，正在郑哥事业蒸蒸日上的时候，却遇到了一个艰难的抉择。当时的妻子希望他专心做饭店，不要“不务正业”地弄文化传承——这与他的理想大相径庭。多年来，我印象里的郑哥，永远是整齐的头发，利索的着装，油亮的皮鞋，浑身上下没有半点冗余之处。音如洪钟，谈笑风生，绝不饮酒，单从印象上不多有厨师的影子，反倒是骨子里透出一种研究美食的资深学者风范。我难以想象这对于郑哥来说是一种怎样的抉择，如果你了解Beyond《喜欢你》这首歌背后的故事，或许也可以从黄家驹的这个作品中听得出当年郑哥的挣扎。

于是，哈尔滨有了两家老厨家，郑哥带着他的理想和满腔热忱，壮士断腕，另起炉灶，从文政街到花园街，从花园街再到友谊路。饭店的搬家总会造成客户流失，但郑哥要做的不只是饭店。他成功了，实现了从饭店到饮食文化博物馆的蜕变，也赢得了大量回头客的尊重和赞扬。

曾有人质疑他的做法是炒作自己，是借着道台府的噱头赚钱。不可否认，哈尔滨的确存在这样的商家，但我与他接触这五六年看来，郑哥付出辛苦之多，投入在餐饮文化的精力与经济成本之巨，为宣传振兴哈埠菜(哈尔滨菜，并非东北菜)而做出的努力，若是都归结于炒作，这个买卖实在是不划算。他放弃的太多，实在是一个不懂得性价比的“傻人”。

我眼中的郑哥，永远是那位敢于永远与食客同吃一盘菜的老板，永远执着于好油好料的大厨，永远在任何质疑面前找自身不足的绅士，永远向所有镜头开放厨房的君子。所以我相信，这不是装出来的气概，这不是一个投机者的做派。

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业界良心，博物馆式体验店

饮食文化餐厅和饮食文化博物馆有着本质区别，前者需要自己有独特之处，有历史韵味，这已然不易。而后者则有更高的要求，你听说过哪家博物馆只收藏自家展品的？那就不是博物馆而是自家展馆了。

一次标志性的考验，来自2014年初。餐饮界的著名期刊《美食与美酒》杂志慕名来到老厨家采访郑哥，原本打算为乔迁新址的老厨家做一个专题报道。郑哥当时做出了一个惊人的决定：“你们不要只采访我，必须还要有其他的店一起，才能整体体现哈尔滨餐饮的风格与魅力”。

记者无语了。都说同行是冤家，没听说拒绝专访而帮着冤家打广告的老板。平心而论，我觉得一些有特色的道外小吃店老板相当难接触，我曾在表明与其交流意愿的时候遭遇极其冷漠的拒绝，所以我想那些因郑哥的决定而被报道的店主们大多对他也不会有多少心存感激——这完全是一件费力不讨好的事情，但是郑哥依然坚持不做专访。

记者与总部沟通后，重新更换选题，由《哈尔滨美食地图》作者，郑哥的铁杆合作者宋兴文大哥(这是第一次出现，下文称他为宋哥)作为向导，完成了《美食与美酒》颇具意义的哈尔滨专版。

我想，这大概就是可以成为博物馆长的胸怀罢！

郑家有很多的招牌菜，其中可以说是每道菜都有故事。自从开了这家“博物馆”，郑哥可没有止步于自己家的嫡传，而是与宋哥联手，一方面广泛搜集哈尔滨餐饮文化资料，比如老菜谱、老餐具等，另一方面则根据现有史料还原已经在哈尔滨失传多年的老味道。

宋兴文大哥，绝对是哈尔滨文史界的一位奇人！近十年前，宋哥还是一个资深吃货，逐渐地吃出了门道，随后在2007年开始制作《哈尔滨美食地图》并就此创业。逐渐地，他从发现好吃的地方，转向挖掘美食背后的历史，包括饭店的演变、某种典型菜的发展历程，甚至各个厨师的家族史，都是他研究的范围。我认识的文史研究者中，没有人比他更能对研究内容神采奕奕地如数家珍；我认识的吃货中，没有人比他更能对菜的材料和做法了如指掌。

有时候和郑哥与宋哥共进午餐，那简直叫一种享受，有宋哥对菜品独到的点评，加上郑哥高超的技艺，从菜品的选料、做法(指的是传统制作方法)，以及背后的故事……往往教我吃上一顿饭，回味好几天。

在哈尔滨，搞文史收藏的人很多，把藏品做展出的商家也很多，从常规的老照片到稀有的俄侨旧物应有尽有，但是用这些物件做研究，进而有成果的人极少。而在老厨家，有藏品，有展出，有活动，更有研究和创新。如果说收集老物件是对城市历史的保护，那么研究恢复失传技艺则可堪称是让历史活化，是拉近大众与历史、风俗距离的最好的方案。

在老厨家搬迁到友谊路一年多以来，事实证明郑哥的“匠人精神”获得了大众的认可，无论什么时候去都需要等位，已然变身成为哈尔滨的又一大“景点”。在可以预见的未来，哈尔滨的饮食文化发展将会有更广阔的空间，将会有更多人认可“中西合璧南北交融”的哈尔滨菜体系，而作为“博物馆”的老厨家也同样会为这座城市做出更大的贡献。

【注】照片来源：黑龙江画报