道台府与“锅包肉”的故事

王树元

1906年以后，美、日、英等17个国家，先后在哈尔滨设立了领事馆，俄国人从此失去了独立垄断哈尔滨的地位，他们开始寻求挽救的途径，而大清政府则给开始的哈埠派来了一位道台征收关税。

首任道台杜学赢， 1906年5月走马上任哈尔滨关道道台，在清朝道台是一个省级职衔，哈尔滨关道的职权是，主办吉林、黑龙江两省与俄交涉和稽征关税事务，并统辖依兰府一带地方，而事实上杜学赢上任以后就发现在铁路附属地界内根本无法行使治权。

哈尔滨关道衙门，1907年在傅家店落成。当年每天出入关道的不仅是清政府官员，还经常有一些西装革履的洋人，为了便于和洋人打交道，道台府里特意修建了会洋厅，会洋厅里不光议事，还经常举办宴会，既然招待洋人，就照顾洋人的口味，道台府里有一位厨艺高脑子又十分灵活的厨师长，每次宴会都能让洋人大快朵颐，尽兴而归。这位厨师长叫郑兴文，是一位旗人，祖籍辽宁，年轻时跟随父亲在北京做茶叶生意，因为嗜好烹饪，在恭王府学过宫廷菜。

1907年哈尔滨关道衙门刚落成，郑兴文经亲友举荐，来给道台当厨师长。道台府建立时，主要与中东铁路俄国官员打交道，为了迎合他们的口味，郑兴文就把原本咸鲜口味的焦炒肉片改成甜酸口味的，这样试着做了一次，俄国官员品尝后感觉非常好。此后他们再来道台府办事的时候，赶上饭时就点名要这个新式的焦炒肉片，为了区别这两道菜，郑兴文就把新式的焦炒肉片，取名叫“锅爆肉”，由于俄国人发音不准确，久而久之就把锅爆叫成了“锅包肉”。郑兴文不仅首创了锅包肉，而且把俄国人送给道台府的啤酒用来做菜，还发明了啤酒鱼的做法。

1911年辛亥革命爆发，大清帝国灭亡了，哈尔滨关道仓皇解散，从此，郑兴文的厨艺流入民间。