作者： 刘琏君，本文首发于作者的博客，授权大话哈尔滨公众号在微信平台首发。
同啤酒一样，哈尔滨是也是第一个喝格瓦斯的城市。以前格瓦斯、汽水和果子露是哈尔滨仅有的、也是最大众的饮料，当时各大小饮料厂和有的烘焙食品厂都有生产。由于格瓦斯是由酸面包浸泡液发酵而成，所以格瓦斯有浓浓的面包糊香、面香和酸香，经过各菌类发酵分解后，使味道更加醇香浓郁。
现在有的厂家生产的格瓦斯是由麦精发酵的，那应该叫“麦精露”。哈尔滨在上世纪七十年代末生产过麦精露，据说是当时啤酒厂因没有原料，就用麦精代替生产出含有酒精的麦精露饮料，可见没有麦芽现场发酵的产品是不敢叫啤酒的，当然那是以前了。经查格瓦斯（kwaschlebowy）翻译过来就是面包发酵的意思，所以不是面包液发酵的产品是不能叫格瓦斯的，血统不纯。
以前做过传统格瓦斯的朋友向我介绍了配方和工艺，我试着做了一次，当然酿啤酒的经验在这里会充分发挥，因为制作工艺非常相似。
配方（成品14L）：
面包：560g、白糖：530g、啤酒花：7g、面包酵母：3g（配方里还可以有焦糖色和乳酸菌等）
制作工艺：
天然酵母引子发酵面包——烤面包、切片晾晒、烤面包片——70~80度热水浸泡面包，可二次或三次浸泡——过滤——加酒花、酵母发酵——装瓶发酵——巴斯消毒。
下面以图片形式详细介绍：
启动天然酵母，我的酵母是用葡萄干和全麦制作的。将酵母引子用同等量的面粉进行第一次发酵，待发酵到液面塌陷后进行下一步。
将头酵加入足量面粉、盐和水进行二次发酵。
发酵到两倍大。以上过程大约需要30小时，由于我没有乳酸菌，所以发酵时间长一些，以增加酸度。然后用220度烘烤45分钟。
烘烤后的面包，由于烤箱内蒸汽不足，出现了爆边。
切片
晾晒
晾晒后
烘烤，由于没有加糖色，所以火候有意大一些。
将烤好的面包片装入粗布袋中，封口。
70~80度热水浸泡2~3小时，可再浸泡2次或3次，如同麦糟洗槽。
这是头道面包液
经过浸泡后的渣滓，扔掉了，可惜。
7克酒花。浸泡时没有加，怕太苦，还是干投吧。
加入3克面包酵母（5ml的小量勺）。以前不用这种东西，是用上次未经杀菌的格瓦斯醪糟。也可同时放入乳酸菌及糖色等最后发酵。
发酵。30多度环境发酵2~3天，然后5度左右发酵一星期。我这次酵母放多了发酵很快，一秒来钟冒一个泡，持续了2天后就装瓶了，口味会打折扣。
过滤后装瓶。有意装了几个塑料瓶，好了解内压大小。
5小时后感觉压力差不多了（这时如冷藏几天更好），进行巴斯消毒。格瓦斯要想终止发酵只能消毒，让酵母死掉，因为有糖，发酵会无休止地进行下去，直道把糖吃完，这样瓶子早就就爆了。以前是发酵很慢，到一定程度就出售了，所以夏天经常有爆瓶的。
小结
味道与秋林的差不多，由于面包被吃了几片，味道不太浓，但酒花味较浓。
颜色浅，因没加焦糖和发酵时间短。
压力大约有2个体积。
酸度不够，主要是发酵时间短和没加乳酸菌。
由于发酵很快，残余酵母很多，所以瓶底沉淀物不少。
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