西餐之城历史上的“中西饭店”

哈尔滨是一座“西餐之城”。十九世纪末，随着中东铁路的修建，大批外国侨民进入哈尔滨，西餐业应运而生。如果从1898年俄国人在香坊田家烧锅院内开办的铁路食堂算起，西餐传入哈尔滨至今已经有118年的历史。

哈尔滨能成为一座“西餐之城”，不仅是因为哈尔滨历史上西餐厅众多，同时还产生了一批中西餐兼备的饭店，“华洋大菜，共置一席”、“中菜西吃”、“西菜中吃”、“中西合璧的菜肴”……，西餐已经成为这个城市的人们的一种生活方式。从今天看，中西兼容的就餐方式和饮食传统，也是哈尔滨“包容、开放、洋气”城市精神的一种体现。

哈尔滨最早引进西餐的中餐场所是“道台府”厨房，早在1909年时，哈尔滨关道和吉林铁路交涉局因为经常处理外交事宜，宴请外宾，在中餐之外，新增设了俄式大菜。

1920年代前后，“中西兼备”的饭店已在哈尔滨盛行，传统的京鲁南菜，精美的西洋大菜，同时出现在饭店菜单上。“华洋大菜”成为饭店招揽生意的广告。1918年，道外“瀛洲饭店”：“敝店精益求精，调和中西食品”；“异香饭店”：“聘请高等庖师，专做中西改良饭菜，滋味甘美，作法特别”；“停云轩饭店”：“中西番菜不但味美，价值格外从廉”；“东亚中西大菜馆”：“调和中西食料”。1919年道外“中西饭店”：“本饭店新由北京聘到前清御用厨师二名，专司中国之烹饪，复由俄国与东京聘到厨师各一名，专司外洋之烹饪，故无论中外何种菜品以及东洋鸡素烧等类，一经到口，其味迥异寻常，此为他家所绝无，而本饭店所独有者也”。1920年道外“新世界济南西番大菜馆”：“以前专售西式番菜，所用庖师纯粹西洋技艺，迩来北京天津素所讲求之烹调莫若以济南作法，本公司之中国菜，自客岁开幕以来，庖致各种物品之佳优、作法之精洁，经尝者无不赞美”。1921年道外“华俄饭店”：“聘请华洋厨师专做华洋大餐”。1931年道里“南京中西饭店”：“特聘高等厨师专办中西大菜，西菜则式备英法，中菜则味兼南北，烹饪调和各极其妙”；1933年道里“银星饭店”：“中午舞伴、茶点小酌、中西菜品、一应俱全”。1946年道里中央大街上的“亚细亚饭店”：供应“中西两餐”。