和老杨小杨涮老火锅，追述老回民往事

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羊顺斋，老回民开设的老火锅
和老杨小杨涮老火锅，追述老回民往事

每年的八月七、八、九就是立秋（今年是8月7日），北方人有贴秋膘的习俗，哈尔滨叫抢秋膘。“以肉贴膘”，立秋吃肉是应食俗，这个理由还不够让你暂时把一切顾忌放下，大快朵颐一番？

今年立秋“抢秋膘”，美食地图特别给大家推荐一家回民老火锅，老店、老味，肉好、味好，还有故事哟！

羊顺斋，老回民开设的老火锅

老道外是当年“闯关东”回民来哈的聚居地，他们很多人来哈后从事餐饮业，这种传统一直延续至今。丰润街上的“羊顺斋”就是这样一家老回民开设的馆子，至今已经三代。

羊顺斋的店名是1994年有的，但店主杨连科家族开饭店的历史却可以追溯到1940年代，当时他的父亲杨瑞祥和叔叔杨瑞林在道外“王麻子街（富锦街）”开了一家小饭馆叫“菜羹香”，虽然不如“四大家”，但经营溜炒菜，在当时普遍规模小的回民饭店中也算不小了。

1950年代初的富锦街，红框内为“羊顺斋“店址

杨瑞祥（1918—1984），河北大名府金滩镇金北村人，1930年代末来哈，1945年哈尔滨光复后，其弟杨瑞林移居伊春，他独自经营“菜羹香”一直到1956年公私合营，其后杨瑞祥先后在义和发、镇兴馆（文革时改名为赤丰饭店）、冀南村、老仁义等回民饭店工作，是哈尔滨国营饮食业第一批职工。1979年，杨瑞祥在老仁义退休。

他的儿子杨连科，1956年生于哈尔滨，1979年接父亲的班，先后在庆胜、冀南村、道外回民饭店做面案。道外的回民一般都沾亲带故，杨连科和“华兴号”第二代马春生、蔡家馆的蔡忠尙都是亲戚，他妻子杨晓萍（1959年—）还是永发合第三代杨耀福的四女。

北五道街“金北村”

1983年，杨连科停薪留职，与妻子杨晓萍在父辈开设“菜羹香”的富锦头道街开办“源顺烧麦馆”，经营烧麦、羊汤，此店经营了一年时间。1984年，杨连科又与老师傅杨洪玉、王喜山合伙，在北五道街开办“金北村”。店名金北村，取自祖籍之名。杨洪玉与杨瑞祥是同辈，是老乡。王喜山，汉民，是为资深老厨师。1984年下半年，金北村停业后，杨连科回单位上班。1986年，杨连科夫妻又在南大六道街重开“金北村”，经营溜炒、主食为烧卖，并增加了炭火锅。1994年，搬到街对面，改名为羊顺斋。2000年，搬到丰润街现址，2002年开始以传统炭火锅为主，羊肉卷来自海拉尔，手切鲜羊肉则为清真肉铺所进。羊顺斋也会应老顾客要求，做一些炒菜，店里只有一位厨师，叫张汉林，是原道外回民饭店的老厨师。
现在，杨连科已经退居二线，儿子杨懿开始打理饭店，2015 年还在南岗汉水路上开设了一家新店。老道外回民第三代已经走上了舞台。

杨连科、杨懿父子

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手切鲜羊肉

冻羊肉卷

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羊筋头

牛胸口

牛百叶

和老杨小杨涮老火锅，追述老回民往事

8月3日上午，美食地图特别邀请几位热爱美食的朋友相约羊顺斋，与老杨、小杨父子一起涮老火锅，讲述老回民的往事。

老田：

美食地图老宋设计了这个吃立秋老味火锅，听老杨小杨讲回民闯关东的闲散故事，地点就在老道外丰润街的羊顺斋老味清真火锅店。

回民闯关东来到哈尔滨，大多并不是西北来的，而是主要以山东莘县、冠县和河北大名府的，手艺也都是家传的，多数从事饭店行业。老杨也是厨师出身，说起这些，津津有味，并自诩自己都是现学现用的。

由于天气炎热，老杨说起了当年的粉坨子，据说在四道街附近有个老头挺神，向一个卖粉坨的孩子学来了手艺，后来称霸了这一地域。坐在他旁边的刘哥拍了一下大腿，嗨，那是我爷爷刘振升啊，在场的人都很震惊，老杨说了，那你爷爷是大老板啊！刘哥说了些他家原来是开染坊的，后来被公私合营后，他爷爷才干了这个的。

期间还说到回民四大家，郭绍先的老郭家馆，佟玉新的老仁义馆，马荣恩的冀南村，杨增善的镇兴馆。这中间，后两家有亲属关系，这种情况在哈尔滨的回民界里很多。比如羊顺斋吧，老杨叫杨连科，是“菜羹香”掌柜杨瑞祥的儿子，老掌柜当年九个人一起“闯关东”来到哈尔滨，老杨的媳妇杨晓萍是“永发合”的第三代传人杨耀福的四女，这两家店都是当时比较有名气的店啊。

谈起现在的羊顺斋，老杨说得头头是道，从开始的炒菜到火锅也是顺势而为的。首先就是火，必须是木炭铜锅，其实涮羊肉的捷径就是好肉和好料呗，说起他家一直经营的鲜肉也不容易，几十年坚持手切也是苦乐不均啊。不过，这些年好多了，流行手切了呗。蘸料，他家都是自己帮助调配好，添加一定比例的花生酱更香，这是多年经验总结出来的。他们目前保留四种肉品，就是手切鲜羊腿肉、羊筋头、传统的冻羊肉片和牛胸口，不过，今天我们还吃到了羊腱子和牛百叶呢。主食就是烧麦，投料实惠，非常好吃。

立秋的日子，吃着清真的老味火锅，和老杨、小杨一起追述老回民往事。时光飞逝百年，看如今的道外，不知道能改成什么样呢，我们不是怀旧，只是想找寻那饕客喜欢的老味道，真心希望他们保持原滋原味地剩下几家，口福啊。

甘之如饴：

8月3日上午，随同“美食地图”的作者宋兴文先生和几位好朋友，一起来到道外“丰润街”与南八道街交口的回民老馆子——“羊顺斋”！

没有想到一顿涮肉，还唤起了自己一段人生的记忆，家族的往事！

再一次深信，《哈尔滨美食地图》里面包含、深藏这个美丽城市的往事和人物！讲诉我们父辈勇敢创业的故事！挖掘饮食的发展与创新！展现菜品的原创和感人历程！

就我个人的美食经历而言，“羊顺斋”是哈尔滨第一家（尽管当时极少数家也卖，但是不是专营手切鲜羊肉）“手切鲜羊肉”涮肉！我应该是在2002年前后第一次，偶然一个人来吃饭的！感觉非常便宜，非常实惠！羊肉的品质好，肉汤清亮，说明肉新鲜，没有血水！

炭火，铜锅，清汤，两段葱白段，三片生姜，此乃纯正的“清水锅子”。

清水的锅底对于羊肉、菜品质量的要求是极其苛刻的，羊肉肉色鲜红均匀，纹理清晰、红白分明，细而紧密有弹性，切出的肉，“厚薄均匀，片片完整”，久涮不老，没有浮沫，分量足两，价格公道！

目前店里主要品种有手切鲜羊肉、自制羊肉卷、羊筋头、牛胸口，肉质鲜嫩，肥而不腻，瘦而不柴，没有膻味。
老杨秘制的小料——选用纯芝麻酱，必须是纯的，不掺杂一点花生酱；腐乳是纯粹克东真货；韭菜花是自己搅的，老杨兴高采烈地打开窗户，给我们展示他刚刚搅的十几坛子的韭菜花！鲜榨的辣椒油，绝对不含糊，一定要自己亲自去找好辣椒！

我最早吃涮肉，是爷爷在家里，在煤火炉子上，使用 “小焖罐”涮的，也是手切鲜羊肉！味道太难忘了！因为那个时候，经济和物质非常匮乏！

老杨向我们滔滔不绝地讲述自己的经历和父辈的往事。也和我们交流“锅包肉”、“干豆腐尖椒”、“东坡羊肉”等回民传统老菜的技法和体会！谈到兴起，老杨问我，你是哪里人啊？

就是一个问题，又引出来一段“往事”。

我告诉杨大哥，“我是纯粹哈尔滨人！”

“住哪里啊？”——杨大哥问

“我住道外升平四道街30号大院！”——我回答

“那你知道你们那里，有个“大买卖人”，买粉坨的“老刘头”吗？”——杨大哥问

我告诉杨大哥，那个“老刘头”，就是我爷爷！

恍如隔世，时光倒流。 1983年开始，当年的哈尔滨大资本家，上个世纪三、四十年代在道外正阳街开染坊的大老板，我的爷爷刘振升，在道外北五道街与富锦街交口，卖“粉坨”，后来改卖“粉皮”！哪个年代，一天营业额200，300元！利润现在是敢说了，得有200%！那个年代，一天赚100、200多元，是不是“买卖人”吧？要知道，当时，爷爷已经是70多岁的老人了！而且是改革开放初期！反映出来这个人的经济头脑！

爷爷的买“粉坨摊”的旁边，就是现在的“羊顺斋”老板杨连科先生当时开的“回民饭店”。两家生意不忙的时候，会相互攀谈，彼此留下了深刻的印象！

爷爷向当时还是年富力强的杨连科介绍自己当年的从商经历，生活往事！

吃完饭，在大厅看见了杨大哥的爱人，我以前来就见过，现在蓦然回想起那一幕——当时，爷爷在五道街街口“粉坨摊”前对我说，：“我给你要个锅包肉和烧卖吃吧。”，当时通过饭店的后灶窗户，看见当时的一对年轻夫妻忙碌着，仿佛闻到了锅包肉的醉人沉香，现在人终于一一对应上了！

时光荏苒，岁月如歌，感慨万千，物是，人亦是！看见老杨的儿子小杨，踏踏实实的经营着父母创业的老店羊顺斋。正所谓老人，老店，老菜，老味，老法，老客，有新人，迎新客。一代新人在成长！

屠师傅：

我上小学的时候，爸爸有一天下班，路遇一位贩卖铜火锅的南方商贩，推个自行车，遇见爸爸时他的推车上只剩最后一个铜火锅没有卖出，爸爸花了五块钱买下，家里相当于添了个重要厨房设备。

二姐夫用铁皮打了个小炉筒子，罩在装碳的火锅口上，可以让碳快速升降温。呼兰火柴亲们知道吧？磷头没打标准的火柴杆是废弃的，火柴厂的亲朋每年都给家里一些，打从那天起，逢年过节，或偶然一个周末，亲朋来家，放学回家时总能看见爸爸或者二姐夫在院子里用火柴杆引碳，妈妈和姐姐在切鲜羊肉，猪五花肉，厨房的大锅里还要炒几个好菜，锅底永远是清水里加一把中海米加半只冻蟹，至于醮料，没有麻酱汁，是如图八所示的蒜泥酱油，香油，腐乳和韭菜花，而且蒜泥是用石制的蒜缸捣出这种粘稠的蒜汁，至于涮品，以肉为主，偶尔冻豆腐和大白菜，涮火锅就是涮羊肉。

就像爸爸买回了砂锅，家里就常常吃砂锅豆腐，爸爸带回一付麻将，爸爸就在晚饭后把我们几个孩子叫到桌子教我们打麻将，教完就让我们演练，爸爸的家庭教练技术挺无敌的。爸爸年轻时是教师，会弹钢琴，喜欢滑冰，拉手风琴，写一手漂亮的毛笔字，但是吃和打麻将屠师傅学会了，其他的啥也不会。
爸爸是个有文化有生活的爸爸。

父母开启和养成了我吃火锅只爱涮羊肉的习惯，所以我对羊顺斋这种铜火锅情有独钟。

后来家里搬到楼房，那个碳火锅就用的少了。

羊顺斋是《哈尔滨美食地图》一直没正式收录的店，因为近几年在人气方面，羊顺斋一直反响不是很火热，但是这确实是一家有历史，有传承的回民老店，2012年《哈尔滨美食地图》的博客中曾发表过羊顺斋的博文。
羊顺斋的羊腱子，牛胸口，牛百叶，手切鲜羊肉，羊筋头，自制冻羊肉卷都很好吃，一片一片的涮吃，不要一下子下进半盘肉，那样粗豪就吃可惜了，羊顺斋身处老道外丰润街街上，环境虽一般，却是道外的老回民喜欢的一个小店，我也很喜欢。

吴大胖：

老杨和小杨像每天一样早早采购了够当天使用的新鲜食材。看见我们来了，小杨就紧锣密鼓的在厨房忙乎起来。不一会新鲜靓丽的食材就上桌了。

其实一进屋我就闻到了小时候的味道，铜制炭火锅，清水、海米、大枣、枸杞，简单的锅底确勾出了我这个80后儿时吃涮羊肉的感觉。

满满一大碗调料看的我已经垂涎欲滴了，用筷子蘸了下放到嘴里，眼泪差点飙了出来这不就是小时候的味道么？！地道的韭菜花、腐乳、麻酱，完美的配比，精心调剂出上等的火锅蘸料，真心的点个赞！

准备工作就绪，老杨的故事也要开讲啦。

小杨的爷爷就是40年代“菜羹香”的创始人，小杨的妈妈更是20年代“永发和”的传人。听到这，我不由得打心底羡慕这是多么长久的传承，向上几代人都是做餐饮的，估计在哈尔滨这样的情况也都很少见。

当老杨说起自己经营了近30年的羊顺斋时，脸上露出了欣慰的笑容。他说之前并不想做餐饮，当时做劳保用品生意不错。后来感觉，还是子随父业比较好，当决定开饭店的时候，老杨的父亲满心欢喜，如今小杨也而立之年，也从老杨手里接过了接力棒，小杨说他刚接店的时候父亲就严肃的说，开饭店一定要有恒心和良心，一定要保证肉和菜品的质量。

羊顺斋的主打肉品有四种，我叫他镇店四宝。

1、手切鲜羊肉，羊肉为精选当天的羊后腿肉，排酸以后切成厚片，久涮不柴不硬，带上一点点肥的，搭配着蘸料，吃的真是唇齿留香，大呼过瘾。

2、牛胸口，是附在牛心脏附近的一块肉，这里的胸口切成薄片，下锅数十秒，就可以吃了口感弹脆有嚼劲，肥而不腻。

3、羊排卷，老杨精选的羊排，回家制卷、冷冻，机器削成薄片上桌。上等羊排无膻味肥瘦相间，一筷子下去吃的满足感爆棚。

4、羊筋头，羊筋头一般的火锅点吃不到，是羊外脊边上的一根筋，切成骰子块儿，水刚开的时候下锅，持续涮制到第4次第5次加水的时候口感达到最佳。口感软糯香滑，感觉有一股奶香在味蕾上绽放。

小杨说在他店里所有的食材都是他把关的，所有人都可以放心的食用。小杨希望让更多的人来这里品味这老味道，他会让儿子也干这行，接着把羊顺斋开下去。

今天和老杨、小杨和大家涮火锅收获颇多，知道了很多老道外老回民的历史，真心希望羊顺斋这样的老店都能传承下去，记忆里的老味道可别消失。

丰小雪：

一个偶然的机会，结识到一个胖的可爱的哥哥，也因此吃到了一家比我年龄还要大的老清真火锅——羊顺斋。作为一个90后，我本身是很爱吃火锅的，现在的火锅种类也是繁多，重庆辣火锅啊，滋补鸡汤锅啊，各种各样，然而偏偏这原汁原味的清水炭火锅让我记忆犹新

和杨哥还有老爷子一起吃着火锅，再听老爷子讲讲那老故事，真是美妙。

老爷子说，当年他并不想做餐饮的，而是卖劳保用品，那个时候他的爸爸特别不开心，也许是觉得没有未来，总是不支持的。后来老爷子接手了父亲的事业，也做起了餐饮，这才让父亲露出了满意的笑容。老杨也是肯干，所有的事情都亲力亲为，来这里的食客都是冲着杨老爷子的手艺来的，把小店的口碑一点一点做起来，现如今老杨又把店传给了儿子杨懿，让这家几十年的老店传承至今。杨家父子多年如一日，对肉品的把关丝毫不懈怠。

我们都知道，大部分火锅店的肉品都是琳琅满目的，而在羊顺斋，就这四盘主打肉品就足够俘获老饕的味蕾。

单说这羊筋头，在此之前我都没有听过，更别说是吃了。别说，还真的十分美味，偏肥却不腻，十分有嚼头。老爷子告诉我说，这是剔取了羊脊骨两侧骨缝的部分，特别美味。在别的店都是吃不到的呦。

手切鲜羊肉，也是我的大爱。肥瘦相间，口感特别好。

还有这牛胸口和鲜羊肉卷，只有这四道肉品就吸引了食客整整几十年。虽然我的年纪还不足以专业的吃出什么，但好的羊肉涮完没有那些沫沫的常识我还是知道的，清水的锅底加上上好的羊肉，吃着原汁原味，也十分放心。

这里不得不要提到羊顺斋的蘸料，和其它自选蘸料不同，这里调制好的蘸料格外吸引我，总是好奇比例怎么就可以拿捏的那么好呢？停不下筷子的我一边往嘴里胡吃海塞，一边听着老杨小杨讲着这几十年的故事，仿佛回到了小时候在姥姥家里涮火锅的感觉。就是这样一家会让人勾起回忆的小店，你还不来尝一尝，顺便也来听听老杨和小杨的故事～

临走的时候我还看到的杨哥的小儿子，不知道未来这家店会不会被小小杨继续的传承下去。