[瞳孔记录31]一个家族的百年坚守

照片中的这位大哥是一位名厨，却又不只是一般的名厨。他是中国最年轻的烹饪大师，但他烹饪的却又不仅仅是美食。他就是道台府官膳大厨郑兴文开创的“老厨家”字号第四代传人，郑树国。
从1907年郑兴文来到哈尔滨至今，一个家族，四代名厨，先后开创、发展并传承了具有哈尔滨特色的官膳菜上百道之多。更加传奇的是，四代名厨都是有意识地在保护和弘扬哈尔滨饮食文化，使得今天我们仍然可以品尝到跟100年前道台府官员们酒席宴上完全一样的饭菜——这些菜品在脱离了其历史背景和社会环境之后，完全靠传承人的努力而保留下来，这不得不可称之为奇迹。
传奇的家族必然有传奇的故事，也必然是一个跌宕起伏的大社会的缩影。郑家四代人开创传承的道台府饮食文化，经历了清末、民国、伪满、新中国建立，直到今天，可谓波澜壮阔，在这其中蕴含着多少故事传说。为了了解这些鲜为人知的故事传说，6月26日上午，长河和果子专程来到位于花园街43号的老厨家饭店拜访郑树国先生，他热情地接待了我们，并向我们介绍了他的家族的传奇往事：

八旗子弟 不玩茶道学厨艺

郑家祖上是正蓝旗人，为茶商世家，自然而言地郑兴文最初经营的行当也是与茶有关。由于经常出入名店，品尝名厨手艺，郑兴文对美食的要求也越来越高，甚至对烹饪逐渐产生了兴趣，有空就跟厨师在一起探讨和交流。当他向父亲提起想要改学厨艺的时候，遭到严词拒绝：“八旗子弟岂能做下人做的活！”过了不知多长时间，老父亲终于拧不过儿子的百般劝说，终于同意他改行学厨，但有个要求“不能拜汉人为师”，于是将郑兴文送到恭亲王府，跟王府大厨学艺。

“王府菜与宫廷菜虽然都属于皇家菜，但有很大的不同，宫廷菜有固定模式不允许创新，王府菜则会因主厨揣摩王爷的口味而有许多原创元素而使得菜系更加丰富”，郑树国说，“所以我太爷在恭亲王府学到了不少新颖的菜品，所做的菜也深得王爷的喜欢”。出徒之时，恭亲王奕忻还特意赠了郑兴文四句话：“满洲饮膳真味老，皇族调鼎育奇庖，（由于年代久远，第三句已失传）资高德厚必方家”。

出师后不久，郑兴文就在北京东华门大街开了第一家饭店“真味居”，生意兴隆，很受食客欢迎。但是天有不测风云，1906年的一天的一位客人改变了郑兴文的命运。这位客人点了一碗“宽心面卧果”(即荷包蛋汤面)，结果上菜的山东伙计不懂行，错报成了“客官，这是您面和两个蛋”。客人勃然大怒，当时就掀了桌子，扬言要把店给咋了。郑兴文问询立即从后厨赶出来，见面一看，大惊，原来是大太监“小德张”！郑兴文赶紧赔礼，说新来的伙计不懂规矩，请公公高抬贵手。“啪”一记耳光打在郑兴文的脸上，“伙计不懂规矩，你还在京城开什么饭馆!你不知道这里是皇家管制区，不得开设饭馆的么!以后别在京城干了!”随后，九门提督就带人封了郑兴文的真味居。

没有了饭馆，郑兴文便一度赋闲在家。直到翌年春节家宴，时任黑龙江中外交涉居总办郑国华、滨江关道的文职官员郑恭名在席间闻到郑兴文饭馆经营如何的时候，才知道得罪小德张的事情。当时他们提供了一个信息：“哈尔滨新建了一个滨江关道，正缺厨师，那里的官员还准备比武选厨师，你要感兴趣的话可以过去当官厨。”郑兴文的父亲听闻甚喜，“现在社会这么乱，还是做官厨放心啊”。就这样，端午节刚过，哈尔滨就传来信息，让郑兴文带14名烹饪高手来到哈埠。

从此，正宗的皇家菜、京城菜就传入了哈尔滨。

京菜入哈 中西合璧靠创意

郑兴文来到哈尔滨道台府之后，第一任道台杜学瀛跟他讲，“咱们这个衙门不同于其他衙门，与许多俄罗斯官员有往来，所以你做出来的饭菜也要顾及外国官员的口味，就得多学习一些他们的菜式”。加上第三任道台施肇基是个留洋归来的官员，认为郑兴文有必要去西餐厅学习一段时间，于是就将郑兴文派到中东铁路俱乐部(即现在的龙门大厦)学习，随后就像西餐引入到道台府的菜系之中。
从1907到1920，郑兴文在道台府工作的十三年中，通过自己扎实的基本功和灵活的头脑，创造出许多中西合璧的新菜品，从而自称体系。其中比较典型的，就是东北名菜锅包肉。一天，道台宴请中东铁路官员阿法那西耶夫之时，主厨郑兴文就按照俄国人喜欢的酸甜口味，把中国传统的“焦炒肉片”改了口味，并根据烹调方法起名为“锅爆肉”，只是后来俄国人发音不准，逐渐传成了“锅包肉”。话说这个焦烧肉片是当时京东帮(当时的厨家门派都叫XX帮)的拿手菜，其姊妹菜是“焦溜肉片”，不同的是前者不用勾芡直接烹制，后者需要勾芡。郑兴文根据传统的中餐搭配上西餐的口味，开辟了“中餐西吃”的先河，并从此一发不可收拾，开辟了一个独特的菜系。比如沿袭至今的“酸瓜洋葱卷”(外面是春卷，里面是俄罗斯小菜酸黄瓜)、“啤酒鱼”(据传是将啤酒用作餐饮调料的鼻祖)等等。
1911年4月3日，清政府在奉天(沈阳)召开万国鼠疫研究会之时，施肇基已经升任外务部大臣。他点名调郑兴文来奉天主持会议餐饮，并得到各国代表的好评。清政府为表彰他的贡献，特颁发“滨江膳祖”牌匾。

1920年，郑兴文59岁，从道台府卸职。

四代传人 誓为冰城留绝技

郑兴文从道台府退下来以后，1922年，郑家第二代传人郑义林学成出徒，跟父亲郑兴文商量之后，在埠头区的俄国街，今道里西十道街金安国际原址处开设了“老厨家”饭馆。其中“老厨家”这三个字也是出自于奕忻赠予郑兴文的那首诗中，只不过是把“庖”取了一个同义词“厨”而已，寓意是郑家饭馆追求卓越，成为一代名厨一代大家。

1931年日本侵占东北，1932年2月哈尔滨沦陷。到1938年前后，由于日军对面粉等物资管制，哈尔滨的餐饮业奄奄一息，老厨家也在1938年5月不得不关门停业。同年秋，享年77岁的郑兴文去世之前将郑义林安排到道外六道街“厚德福饭庄”上班。

在厚德福饭庄上班的郑义林也是一代传奇大厨，其惊世名作“拔丝冰榴子”甚至成就了一代佳话：

话说就是在1938年冬天，上午9、10点钟的样子，一位食客悠然走进饭馆，“堂倌，你家有什么好吃的？”。由于这个时候并非“饭点”，客人并不多，伙计也比较懒散，随口附上一句“客官，您看咱家店外面是四个幌，就随便点呗。”服务员哪里知道，这位食客是一位警察，平时当大爷惯了，怎受得了一个小小跑堂的如此敷衍？随手向窗外一指，“去，把窗户上的这根冰榴子给我敲下来，拔丝了！”堂倌这下傻了眼，后悔自己说错话，因为当时的规矩，挂四个幌的饭店是“点啥有啥”，不然的话客人摘幌是小，店家名誉损失是大。

跟食客赔礼无效之后，伙计无奈地到后厨向师傅们赔罪“师傅们，小的说错话了，堂里那位客人要点拔丝冰榴子，哪位师傅能救命啊！”郑义林应下了这个挑战，招呼他的小徒弟，“你去拿一盆面，把冰榴子敲下来埋在面里，不要进屋，我叫你，你再进来。”郑义林在厨房使用两把炒勺，油、糖同时上灶，待恰到火候，赶紧叫徒弟从外面飞奔进来，将已经团成面球的冰块迅速入锅。很快，伙计就笑呵呵地端着一盘拔丝冰榴子送到客人眼前。食客看了看眼前这盘菜，的确是拔丝的那种特点，再看了看伙计，不像是来故意骗他的。他将信将疑地夹起一块放在嘴里，里面的冰块还是硬的！食客心服口服，掏出一块大洋拍在桌子上转身就走。(按照当时的江湖规矩，厨师做出来客人要的而菜谱上没有的菜，是要给赏钱的，据说一块大洋就可以置办一桌豪华酒席了)

真正的传奇是，这位客人由于敬佩郑义林的手艺，成为厚德福的常客，二人也成了好朋友，进而成为儿女亲家。食客的女儿后来成为郑义林的儿媳，也就是郑树国的母亲。上面那段故事，郑树国说，“是从我姥爷那里听到的，他特别欣赏我爷爷是真正的手艺人”。而后来哈尔滨餐饮界一直流传的“拔丝冰棍”、“拔丝冰激淋”也都是源于这个典故。

郑义林在厚德福饭庄工作14年，直到饭庄1952年8月5日停业。

1956年左右，哈尔滨厨师协会邀请郑义林先生著书立传，于是郑老根据毕生所学，无私分享了自己的私家菜谱，写了一本书，名为《京菜谱》。由于当时出版社无法署上作者人名而不能出版，郑义林便自己制版，印了一份留作家传。此后，这本书被用作哈尔滨第一个餐饮学校的教材，从此越来越多的人品尝到了郑家多年来的劳动成果。

正是因为郑家的影响力，1959年12月18日至24日，东北地区协作会议在哈尔滨召开，周总理从北京赶来主持会议，并作重要报告。他听说哈尔滨有个三八饭店，全由妇女经营，而且机械化程度很高，变像亲自去品尝，特意要吃哈尔滨的“锅包肉”。但是当时三八饭店的厨师并不会制作这道菜，无奈之际，只能让有一定基础的班翠霞连夜学艺。于是，时任哈尔滨市服务公司副经理的马克和三八饭店主任于秀莲以及班翠霞等人，于12月23日晚10时许赶到郑义林家中学艺。郑家人一听是周总理要吃锅包肉，立即开始对班翠霞进行速成培训，一定要让周总理在锅包肉的发源地吃到最正宗最地道的锅包肉！但是，班翠霞火候还掌握得不成熟的时候，带来的五斤肉已经用光了。此时已经是凌晨三点多，无法找到猪肉的情况下，郑义林提议用胡萝卜代替猪肉给班翠练火候。再过了两个小时，班翠霞炸制锅包肉的火候终于达到色泽金黄、外焦里嫩、咬时有声了。后来，在周总理品尝过班翠霞的锅包肉之后非常满意：“可别小看这道菜，它的价值也同样能体现出一个城市的文化特点。”而当时班翠霞用胡萝卜代替猪肉练手用的菜也被发展成了新的菜品——锅包素。

在后来的文革期间，郑义林郑学章父子受尽折磨，尤其是郑学章被打成现行反革命，受到多少非人待遇已经无从谈起。但是即便在这样的条件下，郑家父子依然坚守自己的信念，郑家菜系自称一体，包括那些老人讲的故事传说，是珍贵的传家之宝，到任何时候都不能放弃不能遗失。

老店重开 滨江膳祖续传奇

改革开放以后，郑家人逐渐看到了希望。郑家第三代传人郑学章开始在国有大饭店做主厨，为最终恢复“老厨家”字号做准备。

1985年，16岁的郑树国酷爱美术，还梦想着有朝一日成为艺术家。一天，父亲郑学章出门的时候对他说“跟我来”，在路上郑学章对郑树国叮嘱“一会见了外人，不许叫我爸爸，听明白了没有？”“那叫什么？”“你听别人叫我什么你就叫我什么”于是，郑树国心里揣着十万个为什么进到了饭店后厨。郑学章对徒弟们说，“给这个小孩换套衣服，当个学徒，你们有什么要做的就安排他去弄”——这个时候郑树国才知道，原来父亲是要让他学厨。郑树国本不愿意学厨，为尽孝道不得不学，而且当学徒的过程中经常受欺负，还不能暴露自己的真实身份。一次父亲亲眼看到自己挨打，竟然也沉默离开，心里十分郁闷。直到有一次客人点菜的时候，厨师没在，郑树国作为“替补”竟得到客人大加赞赏。郑树国讲，“从那开始，有了一点成就感，也算是开始对厨艺有了兴趣。以前都是被动的学习，现在是主动看、主动学、主动问。父亲这时对我也比较满意了”。学厨三年以后的一年春节，初七众厨拜访郑大师的这一天，郑学章没有像往常一样把儿子支走，而是公开地跟大家见面，只是很简单地说“以前隐瞒他的身份，是怕你们把 他惯坏了”，众人都有点尴尬，毕竟都欺负过他。“我曾经跟父亲探讨过，为什么要这么做。父亲说‘咱们这个行业是干出来的，不是教出来的。有一句老话，话，叫学艺不如偷艺，只有你真想学才能学到真本事’。现在回想起来，这些做法都是正确的。”“父亲对我的影响是很大的，”郑树国接着说，“年轻的时候，我第一次瞒着父亲参加了厨艺大赛，而且还拿了大奖。当我满心欢喜拿着证书给父亲看的时候，本以为他也跟着我高兴高兴的，他却大怒，三两下就把证书给撕了。并且严厉地告诫我‘一名厨师，应该孝敬的是顾客而不是评委!’这句话令我印象非常深刻。”别人家学艺只需三年，郑家厨师学艺要七年出徒，还得中西南北各方菜肴都能得心应手，为什么要求这样严格，从上面郑学章的话中就可知一二了。2000年，“老厨家”在哈尔滨市香坊区文政街终于掛幌开张，承载郑家几代人的梦想终成现实。2007年，已经是中国最年轻烹饪大师的郑树国在南岗区花园街43号再开了一家“老厨家”，说道店面的选址，竟然还有一段典故。郑树国一指窗外，“咱家店对面，曾经有个地名叫‘落马湖’。相传早年间曾是一个人闹义和团失败之后在此开的菜园，菜园的人越聚越多就形成了小村落。中东铁路的士兵有时候发现这个菜园不错就有时常有明抢发生，村民当然气不过，有一天在俄国士兵的必经之路，也就是现在老厨家门脸正对面，挖了一个大陷阱。俄国马队被陷到大坑里之后，村民就开始放水，可惜的是有一个当兵的没淹死，跑回去叫来了援军，把这个小村子给灭了。此后，人们为了纪念这件事，就把这个地名起名为‘落马湖’。”类似这样的故事还有很多，三天三夜也讲不完。但是郑树国依然还是很遗憾，自己小的时候并没有像现在这样强烈的意识，不然能记录下来的故事还会更多。

谈到这里，我更加深信郑树国绝不是一般意义上的厨师。首先他有家传手艺，在此基础上还曾考入黑龙江商学院旅游烹饪系学习，在充分实践之后在理论层面上有所发展。读书无数，作为哈尔滨唯一一个记载明确，特点鲜明，家族史与城市史互相融合的世家的传人，郑树国清楚身上肩负的重担。在他口中能听到最多的词就是“还有不足”，“哈尔滨的餐饮历史虽然不长，但非常有特色，只是近年来被东北菜完全给湮没了，要努力改变这个现状……我家传承下来的主要是不计成本的官膳，比如用十几只螃蟹来喂豆腐，最终吃的只是豆腐，这样高的成本如何能在今天变成可做可传的菜肴，都是个问题。”

一座城市最可贵的地方就是与众不同的个性，郑家用了四代人、一百年，为哈尔滨留下“餐桌上的活化石”做出了卓越贡献。未来，郑树国有更长远的打算，他说他家的事业不仅属于他的家族，更属于哈尔滨这座城市，他看到的哈尔滨饮食文化重现辉煌的场景，并正在为此不断努力。

是的，有文化底蕴的城市可以增强人们的归属感和幸福度，从这个角度而言，我们都是在路上。

采访：长河、果子

撰文：长河

时间：2011.6.26

地点：南岗区花园街43号老厨家饭店

本文资料来源为郑树国口述