哈尔滨回民老菜——醋溜炸焦

醋溜炸焦也叫醋溜炸焦肉片，是哈尔滨回民饭店中很有历史的传统老菜。美食地图在走访老回民饭店后人时，也听老人经常提到此菜。哈尔滨回民饭店四大家之一的镇兴馆掌柜杨增善就擅长做此菜。

醋溜炸焦虽然至今在哈尔滨回民饭店中传承着，但知名度并不高，现在的食客更习惯点锅包肉。其实在哈尔滨回民饭店中，醋溜炸焦出现的历史要比锅包肉要早。过去，哈尔滨回民饭店做的锅包肉是咸口的，而酸甜口的一定是醋溜炸焦。醋溜炸焦与锅包肉区别有二，一肉片较薄，需要炸透。二为溜汁，肉片挂汁，颜色略重。此菜酸甜开胃，焦香酥脆，下饭佐酒两相宜。

炸焦之名是指烹制方法，形容主料要过油炸透。此菜名主要见于北京和东北地区，历史上哈尔滨的回民饭店虽然多是“闯关东”的山东、河北人所开，但掌灶的厨师却多来自北京、天津，菜肴特点属“京东帮”。如回民饭店名厨吴凤山就是来自北京。

醋溜炸焦也和锅包肉一样，是道火候菜，只有经验丰富的老厨师才做的完美。老道外回民老字号“同义清真饺子馆”是家四十年代创店的老字号，掌灶厨师王怀玉是老回民饭店的后人，其父王敬生1947年在天一街开过小饭店“明顺馆”。他自1980年学厨，至今已在回民饭店上灶30余年了。他掌握了很多哈尔滨回民饭店的传统菜肴，醋溜炸焦就是他的拿手菜之一。