哈尔滨老道外餐饮记：消失了的汇海楼

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1945年开张，是家中档饭店
大众便餐加溜炒全卖
老街老巷老市场老饭店如今老得已难觅踪迹
走过北三道街走过老汇海楼的行人
已经年过五旬的李颖滨在回忆自己结婚时的情景

文字+摄影=张澍

老道外餐饮记：消失了的汇海楼

汇海楼，是公私合营之后，哈尔滨北三道街上最大的馆子，也是道外北三道街上唯一能摆宴席的馆子。1990年代初，汇海楼改为范记永饺子馆，汇海楼这一老字号，消失。

汇海楼旧址北三道街如今已经搬空店铺都已不在

1945年开张，是家中档饭店

汇海楼，1945年开业，店主是辽宁海城人任守贵。和哈尔滨道外当时的很多大小买卖一样，汇海楼也是“股份制”，除了大股东任守贵外，还有苗兰芳、于宗海俩位股东。1946年时，汇海楼登记共有店员9人，1947年增加到18人，1953年减少到10人。

汇海楼，分上下两层，经营京鲁菜系，营业面积超过两百平方米，属于中档饭店。

据哈尔滨饮食文化学者宋兴文掌握的资料：汇海楼在1947年时登记的地址是北三道街95号，1950年代登记的地址变更为北三道街112号，最新的门牌，应该是北三道街48号或者50号。汇海楼的位置，一直处于鱼市胡同口南侧的第二个或第三个门脸上。同一位置，在1930年代，有北三两个有名的馆子：德成居饭馆与致美斋饭馆。

往昔热热闹闹的北三道街右侧中间的位置即为汇海楼

大众便餐加溜炒全卖

1956年，汇海楼参加公私合营，1966年正式成为国营饭店，文革时改名为“沿江饭店”，是道外红卫饭店下辖的8家饭店之一。这8家饭店中，属汇海楼面积最大：238平方米；职工最多：56人。改革开放后，汇海楼恢复了原名。

公私合营之后，汇海楼的一楼是大众便餐，卖烧饼油条豆腐脑等小食儿；二楼是溜炒部，吃炒菜，要多上一层。

汇海楼的门口是个大炉子，上面架着油锅，早晨，专门有师傅穿着白大褂在那炸大果子。油锅翻腾着油花，面块浸在油中，在噼啪声中慢慢变硬。那种油炸食物特有的香气，随风飘荡，荡满窄窄的北三道街。来往的行人，走过这儿，会不由自主地往油锅那看上一眼，会有孩子端着盘子，来这买油条当家里的早餐。饭店的营业时间：早六点到晚七点，营业员一般是干一天休一天。

老街老巷老市场老饭店如今老得已难觅踪迹

那时只有哈尔滨能吃到锅包肉那时女汉子不喝白酒

汇海楼最有名的菜是锅包肉，改革开放之前售价八毛多一盘，去汇海楼吃饭，必点这道菜。汇海楼其它名菜，还有卖六毛多的溜肥肠、溜肉段，著名的女士菜：酥黄菜。同时也卖坛肉、扒肉等解馋菜儿。

家住北大六道街的贾二哥对汇海楼的印象停留在四十年前。身为哈尔滨知青的他，每次返城探亲，必和同学或兵团战友去汇海楼“搓一顿”。

那时的哈尔滨知青，最惦记的家乡味里，必有锅包肉，因为即使在锅包肉发源地的黑龙江省，1980年改革开放之前，离开了哈尔滨，其它城市也几乎没有这道菜卖。贾二哥和三俩个要好同学或三俩个要好的兵团战友，在汇海楼点上一个锅包肉、来上一个溜肉段、一个溜肥肠，如果有女同学、女战友，就要来个酥黄菜；酒，如果都是男生，一般喝一元一斤的散装白酒“一元糠麸”，一顿饭下来，十块钱八块钱够了。都是二十郎当岁的小伙子，酒，是情绪的最佳催化剂，喝多了，或哭或笑，哭过了，笑过了，青春就一去不复返了。

偶尔会有女同学或女战友出现在汇海楼的酒桌上。她在，有的男生，酒就喝得少了，有的男生，酒就会喝得特别的多。而女生——那时几乎所有的女生，是不会喝白酒的，坐那，最多喝点啤酒，端着玻璃罐头盒子，一小口一小口嘬里面的啤酒。在那个红色的革命年代，轰轰烈烈的豪言壮语更多出现在游行中、集会里、大字报内，脱掉绿色军装后，对于抽烟、喝酒这些如今的“女汉子”行为，她们忌惮如品行的不端。

走过北三道街走过老汇海楼的行人

没有鸡、鱼、肘子、扣肉不成席

公私合营之前，汇海楼就承办各种酒席、婚宴。公司合营之后，汇海楼成为北三道街唯一能承办婚宴的馆子。文革中，饭店取消了婚宴，婚宴都在各自家庭所在的庭院中进行。文革结束，婚宴才重新进入饭店。

1979年，27岁的李颖滨在结束自己的知青生活后，在汇海楼举行了婚礼。之所以在这办，因为他的母亲王薇是汇海楼的保管员，做为员工子弟，李颖滨一度选择接母亲的班，到汇海楼工作，虽然最后他去了效益更好的三八饭店。

汇海楼的婚宴，分为三档：二十五元一桌的、三十元一桌的、三十五元一桌的。宴席的酒水钱另算，酒，有白酒类的一元糠麸、玉泉大曲、玉泉二曲；啤酒类，当时没有瓶装的啤酒，都是散装到盆里再用大碗喝。婚宴的菜，分为四个冷荤、四个凉菜、四个溜炒、四个大件，一般是十六个菜。溜炒菜，必有溜肉段、樱桃肉，四个大件，是鸡、鱼、肘子、扣肉，没有四大件不成席。鸡、鱼、肘子，都是整鸡、整鱼、整个的肘子，鸡，一般是烧鸡，鱼，一般是浇汁，肘子，一般是虎皮肘子。扣肉，可以用四喜丸子或山东酥肉代替。

1970年代、1980年代，哈尔滨的婚宴一般没有汤，一般肘子、扣肉一上桌，米饭就端上来，撕下些肘子皮，沾些汤汁，那是嘎嘎香。

李颖滨的婚礼现场，没有如今流行的乐队，司仪是一个能说会道的朋友友情客串。婚宴一共二十来桌，因为汇海楼场地大，一悠就吃完了。在婚宴现场，门口，单独放张桌子，上面红纸写着“礼帐”俩字，参加婚宴的人，没有提前“随礼”的，就在这交钱给记账者。礼金，那时一般都是五块钱，关系特别好的是十块钱。单位同事的钱，是单位有人组织统一收完之后，写个礼帐本，与钱一同交给李颖滨。

已经年过五旬的李颖滨在回忆自己结婚时的情景

吃、拿、送、损，国营饭店的毛利只有百分之二点多

1980年代改革开放之前，中国的饭店全部归国家所有，没有私营饭店。那时汇海楼饭店的成本中，一般菜的毛利是20%，肉菜的毛利则接近30%，但经常是一个月算下来，饭店的毛利只有百分之二点几，亏损。之所以亏损，是因为与其他国营单位一样，存在着“吃、拿、送、损”。

吃，单位有啥好菜，厨房大师傅、跑堂的伙计、各个部门的职工先尝；职工想吃啥了，用公家的锅碗瓢盆、鱼肉蛋菜做几个菜尝尝。拿，国营单位，职工以单位为家，家里缺啥单位拿，小到盘子、碗，大到鱼、肉、菜，偷摸往家揣。吃，饭店职工的亲戚、朋友来了，要的是土豆丝，端上的是锅包肉，结账，却是按照土豆丝的价钱，职工利用单位资源送人情。损，公家的东西不珍惜，干活粗心大意，打盘子打碗，损耗严重。

内部损耗严重的国营饭店，在1980年代改革开放之后，面对私营饭馆的群起围攻，路越走越艰难。1990年代初，同为道外服务局管辖下的范记永饺子馆，因处在张包铺胡同的店铺营业面积拥挤，搬到面积更大，连年亏损的汇海楼。
汇海楼的招牌摘下，范记永饺子馆的牌匾挂上，从此，在北三道街风风雨雨风风光光了五十年的汇海楼形销迹淡，只有在老道外人的回忆里，汇海楼，依旧光鲜如刚出锅的那盘锅包肉。