哈尔滨饺子简史一斤饺子重二斤二两熏酱菜是先酱后熏

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哈尔滨在外埠最红的食品：饺子
何为三鲜馅
站在凳子上吃饺子
饺子馅论套一套出饺子120斤

文字+摄影=张澍

煮饺子

哈尔滨在外埠最红的食品：饺子

“坐着不如倒着，好吃不过饺子，”是哈尔滨人的口头禅，道出哈尔滨人对饺子的喜爱。

哈尔滨人喜欢吃饺子，哈尔滨市内饺子馆遍地。饺子馆已成为哈尔滨乃至黑龙江餐饮的招牌。在我国长江沿线及长江以南地区的各个城市——比如武汉、南京，几乎每条小街小巷中都可见到“哈尔滨饺子馆”和“黑龙江饺子馆”的招牌。卖现包的水饺，搭配些酱蹄髈、酱猪手与哈尔滨红肠。多是小门脸，但生意普遍不错。两者的区别：叫哈尔滨饺子馆的，老板一般是哈尔滨人或者哈尔滨周边的区县人；叫黑龙江饺子馆的，老板都是非哈尔滨人的黑龙江其它地方人。

饺子馆吃喝的标配酱肘子皮冻冰啤酒

何为三鲜馅

饺子分为蒸饺与水饺与煎饺，水饺中，最高端的是三鲜馅水饺。哈尔滨的三鲜馅饺子，主要由猪肉、韭菜两鲜与紫菜、鲜贝、虾仁、干海米组成的海物一鲜配料而成。

三鲜馅饺子韭菜最后放不能拌，要撒到拌好的馅子上

哈尔滨的三鲜饺子源头，有据可查的是老范头范先庚1912年在道外裤裆街（后改名天一街）开的水饺摊。范先庚，辽宁人，来到哈尔滨之后，在裤裆街东头搭了一个泥棚子，在棚子里摆摊，现包现卖三鲜馅水饺，取名“范记独一处”。因为他的饺子皮薄馅大，鲜美可口，生意十分兴隆，没几年，老范头在裤裆街北头盖起来一栋二层楼。一层是门市，有六张桌，二十四个座位，二楼是家人居所。

范记独一处的红火，直接带动诸多商人投资水饺行业。投资，最先做的是模仿，以范记独一处为范本，选料用三鲜，店名——或是用上“独一处”仨字或是带上“范”字。1930、1940年代，哈尔滨有几十家店名带有“独一处”或是谐音“都一处”的三鲜饺子馆。品牌模仿，一直是哈尔滨商业的一个特点，一直沿袭至今。

老范头没有儿子，后来认店里精明能干的山东籍伙计王凤魁为义子，把自己经营饺子馆的经验以及三鲜馅饺子的秘方都传授给王凤魁。1940年，老范头出资，让王凤魁在张包铺胡同开了范记永饺子馆。范记永，永远继承范记独一处之意。

站在凳子上吃饺子

1982年开始改革开放后，张包铺胡同里的范记永饺子馆开始客人爆增。饺子馆上午11点开始营业，早晨8点就有人在店门口排号。11点开业之后，开门先发票，排队吃饭，客人要等着服务员喊号叫到自己才能吃上饭。这时去饺子馆，依然是中高端的消费，客人来了，一般都会喝点酒。哈尔滨人喜欢：“饺子就酒，越喝越有。”范记永国营时期的最后一任经理郝文俊记得：一次下大雨，张包铺胡同因为地势低洼，范记永店内进水，水没脚面。中午饭口，照样食客盈门，顾客在室内垫起砖头，然后站在凳子上吃。那时候范记永经常承接婚宴。一早就有乐队在店铺前吹奏，引得孩子们前来围观。

1979年，知识青年郝文俊从肇东返城，9月，分到范记永做服务员。服务员做了半年，因为和顾客打仗，郝文俊被罚到后灶看酱锅。酱锅，是口大铁锅，里面是老汤与各种酱料，用来酱范记永有名的猪肚、肘子、鸡、排骨、猪头肉。
哈尔滨人喜欢吃熏酱食品，酱，指的就是酱锅炖煮出来的食品。酱锅煮好的肉食，需要放到铺有白糖的铁锅内熏一下，熏完之后，食品的颜色鲜亮，增加了一种独特的味道，并且会延长食品的保质期。先酱后熏的熏酱食品，是最好的下酒菜儿，是吃饺子人最喜欢的食物。

酱锅酱好的肠肚

然后放到熏锅里熏

出锅的肠肚

熏好的肠肚颜色诱人

酱肘子

那时候范记永的肘子卖的最好，1.2元一斤。

啤酒要到五一之后才供应

范记永的客人，一些是科级处级干部。客人喝的，基本都是白酒。白酒最好的是2.3元一瓶的玉泉大曲，还有1.85元的玉泉二曲、1.58元的白玉露、1.25元的曲香。那时候啤酒很少，每年，只有到五一之后，香坊啤酒厂每天才给送来一到两桶的生啤。啤酒在当时属于特供商品。到了1988年之后，啤酒才开始大批量生产，佳凤、北京等瓶装啤酒在哈尔滨销售火爆。

饺子馅论套一套出饺子120斤

郝文俊被罚在后灶看了两年酱锅，之后开始学“上馅”——拌饺子馅。饺子馅的投料有明确的规矩，一套馅是固定35斤肉，其它的紫菜、海米、干贝、海米等各按照定量投放。一般一天卖一套馅，最多时卖两套，出饺子120斤。上馅要用擀面杖顺时针搅拌、打馅。拌馅子要看季节用水，六七月份，天热，肉干，吃水，拌馅子要多些水；冬天肉凉，水分足，馅不吃水，就要少兑水。范记永的饺子，1979年是1.15元一斤，到1982年，就涨到了2.5元一斤。

上馅、拌馅，接触到范记永饺子馆的“核心机密”,这也是在郝文俊能在几年前在继承范记永精髓的基础上，创办老范记饺子馆的根基所在。

郝文俊在店里和馅子

在1980年代以前，哈尔滨饺子馆的水饺，一斤固定是70个饺子，如今是60个饺子。饺子论斤卖，其中的“斤”，指的是面的重量是一斤。一斤面，擀成皮，要包进一斤二两左右的馅，所以哈尔滨的一斤饺子，十足的分量不低于二斤二两。如今超市卖的速冻饺子，一斤，是连面带馅的分量。

2008年，郝文俊带领家人，在张包铺胡同范记永老店址打出老范记饺子馆的招牌，专营三鲜馅水饺，一天固定做20斤馅子，卖完就闭店。如今张包铺动迁，老范记饺子馆已经搬到南二道街上巴洛克街区的新房子中。每天上午在店里拌完馅子，老郝会喝上一壶茶，然后搬把椅子，坐在店门口，晒晒太阳。总有熟悉的人，一走一过，打打招呼，一如他在张包铺胡同的那些年。