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作者：甘之如饴，本文原载于微信公众号：哈尔滨美食地图发现之旅
冰城四月春来晚，4月5日上午8点，冰封了一冬天的松花江哈尔滨城区江段开江了。开江有文武，由于春季气温忽冷忽热，冰封的江面开始缓慢融化，少量冰排顺江而下，俗称为文开江。而武开江则表现为受气温迅速回升影响，冰封的江面一夜之间断裂，冰排顺江而下，形成满江冰排的壮观景象，俗称为武开江。 今年是文开江，但不论文武，此时，是吃开江鱼的最佳时节！
开江鱼是东北著名的食材，它只在春季冰封的松花江开江的时候才有，一年之中，也就只有二十几天的时间中才可以吃到肉质肥嫩、味道鲜美的开江鱼。
美食地图特约老饕“甘之如饴”有幸获得一尾“开江大花鲢”，自然的馈赠怎能辜负，看他如何“一鱼四吃”，才不“暴殄天物”。
每年的“清明节”前后，哈尔滨沿岸的松花江段，就陆续开江！我们这里的居民历来就有吃“开江鱼”的习俗！
“开江鱼”的极品当然就是野生江鱼，这是“上仓”馈赠人类生生不息的“自然鱼殇”，人类应该心存感激，当然不可暴殄天物！
4月9日星期天，时至今日哈尔滨的下游，呼兰河口江段才彻底“开江”，这里有个美丽的“江心岛”，我和岛的主人是多年朋友！他把今年“开江”第一网的“鱼获”，慷慨相送！
我们今天烹饪的食材是一条大约有7斤重的“花鲢”！美食家历来就有所谓“鲢鱼头，青鱼尾”（鲢鱼最肥是鱼头，青鱼最鲜是尾巴）观点！花鲢在北方也俗称“胖头”鱼。
因为是星期天，股票市场休息，并且得此食材，亦是“不时不食”的地道尤物！秉持“食不厌精，脍不厌细”之理念，准备“一鱼四吃”——
北派清蒸鲢鱼头
家乡老方锅包鲢鱼中段肉
山东醋椒芫荽鲢鱼丸子汤
上海本帮古法红烧鲢鱼尾
其实，还可以深度分解制作，比如——
滑熘春瓜鱼片、糟熘北国野生木耳鱼片、传统生拌鱼（取中段，也可以制作，当然不是最佳的“生拌鱼”种的选择！）、老虎菜生拌鱼皮、万象更新鲢鱼豆捞、春回大地鲢鱼生、炸鱼排、熘鱼段、芫爆鲢鱼丝、名副其实鱼香肉丝、江鲜鲢鱼打边炉、鲢鱼肉饺子……
当然，也可以选择“化繁为简”，平实的“家常焖”，“家常炖”
我们现在开始具体制作——
1、北派清蒸鲢鱼头
何谓“北派”，就是北方工匠，北方食材，北方技法，北方菜式，北方味道
取“鱼鰓”下二指鱼头，从鱼头顶部刨开，这样可以避免从鳄部切开，鱼头蒸制难以成熟、入味的难题，并且菜的形式美观，大气
用事先浸泡好的“葱姜水”，料酒，冲洗“鱼头”去腥
用哈尔滨普通家庭，秋天制作的“辣椒沫”酱，姜片，葱段，均匀涂抹，摆放鱼头的内外，各个部位
在盘底垫双筷子，将鱼头放在上面，入“焖罐”“隔水蒸“13——17分钟（对成熟度的不同要求因人而异）即可
取出鱼盘，上面放姜丝，老葱丝，香菜段，淋上滚油
2、家乡老方锅包鲢鱼中段肉
锅包肉现今已经作为哈尔滨城市的代表菜而声名远播了
锅包肉，可以选择猪肉，牛肉和鱼肉，甚至是豆腐！在此，就不展开赘述！只是，就我确定和平时自己喜欢的锅包肉味型和品相，介绍一下
“当下“比较主流的“味型”是“酸甜口”，个别“回民饭店”老店，可以提供和满足客人的需要，制作“咸鲜口”
我一直坚持做“咸鲜带酸甜的味型”，就是咸，鲜，甜、酸平衡和谐，稳重沉稳！糖，醋，盐，味四者之间不抢，不夺，不压，不抑！酸甜不可浮躁轻飘，咸鲜不能老气横秋，枯燥乏味！关键点在于“盐”的使用
另外，“兑汁”要恰如其分，不能过犹不及！盘中不能有“流汁”出现！既要保证炸制的“肉片”酥脆，又要体现“碰汁”后的菜品味道丰满均匀，浸润裹附。
3、山东醋椒芫荽鲢鱼丸子汤
此菜出自传统老菜——山东丸子汤和龙江鱼宴系列菜品
关键点：
- 鲁菜系的味型之一——“醋椒口”，就是指米醋和胡椒粉
- 所谓“芫荽”，就是香菜
- 鱼丸的制作，在于“打水（葱姜水和料酒）”的方式，搅，拽，摔，搋的手法，以及加入适量比例鸭蛋清
- 使用剔出来的鱼骨和“边角废料”，熬煮鱼汤，关火降温，打出来“料渣”，挤入鱼丸，静养十分钟，低温慢煮，文火养熟鱼丸
- 加入米醋，白胡椒粉，盐，味，放上香菜
4、上海本帮古法红烧鲢鱼尾
这道菜是比较“高大上”的！出自上海本帮菜系列，最有代表的是上海“阿山饭店”的“阿山师傅”的出品
取鲢鱼尾段，使用“剖刀法”，将鱼尾改刀去骨，斩成“扇形”
使用“葱姜水”,“料酒”冲洗鱼尾去醒备用
使用“漏勺”,“弹沾”适当的“面粉淀粉二合粉”
热油炙锅，热锅热油,鱼皮向下放入鱼尾煎制
晃勺慢煎，待鱼肉变色，烹入上等黄酒，放白糖（红糖最佳），加老抽（我使用的是“糖色”），上等酱油！
放入“香葱结”，姜片，蒜仔，八角，盖盖焖烧
开盖“收汁”，因人而异决定是否加上香菜点缀
将菜“拖入”盘中
味型咸鲜微甜，品相浓油赤酱
生活本身就是经历与体验，观察细节，体会人生！
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