老菜记之葡萄鱼

葡萄鱼属于徽菜，是一道典型的象形菜。此菜在上世纪七、八十年代流行于哈尔滨。哈尔滨名厨姚镇镜烹制的葡萄鱼很有名，《哈尔滨饮食服务志》中还详细记载了姚振镜的葡萄鱼做法。

徽菜中的葡萄鱼主料为青鱼，不仅形似葡萄，还用葡萄汁调汁。哈尔滨版的葡萄鱼则是采用姚镇镜的做法，用鲤鱼做，改用糖醋汁调味。葡萄鱼很考较厨师的刀工，能否烹出葡萄粒的造型，需要掌握熟练的十字花刀法。

葡萄鱼的出现应该不晚于民国时期，最早的葡萄鱼在造型上不如现传的葡萄鱼更形似葡萄。现传徽菜中的葡萄鱼由徽菜泰斗方乃根首创于上世纪五十年代。方乃根本是上海名厨，1955年10月随上海名店绿杨村酒家迁到安徽合肥。在合肥市首届厨师培训班结业典礼的晚宴上，当时合肥市市长应邀出席典礼，指出晚宴上一道名为“葡萄鱼”的菜肴名不副实，既无葡萄形象又无葡萄味道。于是方乃根从“形”上创作，引进淮扬菜中“荔枝鱼”厨艺，彻底剔除鱼骨架，只取鱼肉用特殊刀法制成葡萄颗粒状，烹制后再拼装成鱼状，再从“味”上着手，用红葡萄酒调味，综合解决色、香、形、味问题，经他改良后的“葡萄鱼”最终成为安徽名菜。1983年11月，方乃根还携此菜参加了在人民大会堂举办的“全国烹饪名师技术鉴定表演会”，获得如潮好评。

菜谱中收录葡萄鱼的很少，而哈尔滨1977年出版的《中餐菜谱》中收录有葡萄鱼，要早于1978年出版的财经版的《中国菜谱·安徽》。

笔者与郑树国师傅在老厨家道台食府恢复制作此菜，采用蓝莓果汁调汁，不仅颜色上更接近葡萄，而且更具哈尔滨特色。

哈尔滨版的葡萄鱼做法（《哈尔滨饮食服务志》姚镇镜）

1、把大鲤鱼剔出净肉1.5斤，切成1头宽（11厘米）、1头窄（10厘米）、厚约3厘米的扇面片，在宽头一面先顺刀改成2.6厘米宽的肉条，再改成3厘米长的横刀，其深度要割到鱼皮处，但不要切破鱼皮，以保持全鱼皮连接不断。加断酒、盐喂里口，用手抹匀，腌制5分钟，腌好后用左手托平，向上面洒层干面粉，各刀口缝隙中也要洒入洒匀干面粉。将鸡蛋的全蛋打在碗中，用筷子搅匀后，抹在洒完面粉的鱼肉上，再洒匀面包渣，用手按紧沾住。

油勺坐火眼，加2斤豆油，烧至七成熟时，将鱼片放入油中炸，鱼皮在下面，鱼肉朝上，炸到金黄色时出勺，摆入鱼池中。

2、将菠菜叶洗干净改刀成葡萄叶状，共两片，摆在鱼的后侧两边。另将芹菜梗作为葡萄梗状摆好。勺内留底油炝锅后，将兑好的碗汁，倒入勺中进行炒汁，炒好后点滴香油出勺，浇在葡萄鱼上即成。

3、碗汁有：醋、糖、番茄酱、味精、盐、料酒、淀粉、葱末、蒜泥。

特点：鱼肉鲜香，色泽紫红，味道酸甜，十分爽口。

1978年财经版《中国菜谱·安徽》中的葡萄鱼彩图

徽版葡萄鱼的做法（1978年财经版《中国菜谱·安徽》）

原料：青鱼肉（带皮）七两、葡萄汁（酿酒的葡萄原汁）二两、青菜叶四片、鸡蛋一个、面包一两五钱、小葱段二钱、姜片二钱、酱油五钱、醋七钱、精盐五分、白糖三两、面粉五钱、湿淀粉三钱、芝麻油一斤（约耗二两）

制法：

1、将鸡蛋搕入碗内，用筷子搅打成蛋浆。面包撕去外面硬皮，撒上面粉，搓成粉屑。

2、选用长条形的鱼肉，皮朝下横着放在砧板上，从肉面下刀，每隔八分左右用坡马剞刀花，再每隔四分左右横着刀剞直刀花，刀深至鱼皮，但不要切破鱼皮。剞好刀花后放入碗内，加葱、姜（拍松）、盐（二分），酱油（二钱），腌二十分钟取出，拣去葱、姜，然后蘸一层蛋浆，再撒上一层面包粉，使粘满鱼肉及刀缝处。

3、炒锅放在旺火上，放入芝麻油，烧至五成热，将鱼下锅，约炸三分钟，待呈淡黄色、鱼皮收缩、鱼肉张开成葡萄粒状时，捞起放在盘内。

4、将青菜叶烫一下，用刀切成葡萄叶、梗的形状，镶在鱼肉旁，使成整枝“葡萄”状。5、在炸鱼的同时，另取砂锅一只放在旺火上，放入葡萄汁、白糖、醋、酱油（三钱）、盐（三分），烧开后，用湿淀粉调稀勾芡，再淋上芝麻油二钱，浇在“葡萄鱼”上即成。

特点：此菜色红润光亮，形如整枝葡萄，鱼肉外皮微酥，内部鱼嫩，汤汁酸甜，有葡萄香味。

1977年《中餐菜谱》中的葡萄鱼做法

主料：桂鱼一条（2斤左右）

配料：葡萄干、熟松仁各一两，苹果脯半两。

调料：豆油二斤（耗油三两）、醋、糖、馒头渣各二两、团粉一两半、面粉一两、鸡蛋清四个、鸡蛋二个、香油半两、盐一钱、葱、姜、蒜末、香菜各适量。

做法：

1、将鱼收拾干净（不剖腹），从鱼脊背剖开，去大脊骨，在鱼身中段片下两片二分厚的肉。

2、将鱼放在菜墩上（鱼皮朝下），顶刀切成一寸半长、三分宽的条（鱼肉连在鱼身上），撒上面粉，用鸡蛋汁抹在鱼身上，沾上馒头渣，搓成葡萄形状，用八成熟的油，将鱼（连头尾）炸熟捞出，放在盘中。

3、将片下的两片鱼肉切成四分见方块，沾上面粉，再沾用蛋清、面粉（五钱）、团粉（五钱）、搅成的糊，同七成热的油炸熟捞出，放在鱼腹上面。

4、勺内放油（一两），烧五成热，用葱、姜、蒜末炝锅，添汤，随放糖、醋、盐、香油、葡萄干、苹果脯、熟松仁烧开，勾成汁，浇在葡萄鱼上，点上香菜即成。