百年老仁义

前一段时间，我的一位中学同学从国外回到哈尔滨探亲。难得有机会和多年老友重逢，在哈尔滨上班上学的这几位也都赶过来凑热闹了。

我们选择的地点，是哈尔滨餐饮界的一个传奇：回民饭店老仁义。我去的时候很晚，天气很冷，拍的照片有失水准喽：

话说老仁义的历史，那可得追溯到1910年。来自河北的回族人佟玉新，在哈尔滨道外俗称“八杂市”的南六道街附近的丰润街买了四间倒闭的娼妓馆房，共20平方米，开了间回民饺子馆。借着“红灯区”的光，饺子馆的生意相当的好。1925年后，由佟玉新的侄女佟书琴接掌——这可是一位真正的佟掌柜。

佟玉新善于钻研技术，通过不断摸索与实践，掌握了制作牛肉蒸饺的秘技，加上这位佟掌柜几十年秉承不变的“职业操守”，使得“老仁义的饺子”声震冰城。

作为老仁义饭店的镇店之宝，牛肉蒸饺的原料，全由佟玉新一人选购。购肉一定要选四至六岁口的小乳牛肉，而且只要肋条、上脑、腰窝尾根前去一刀的脖头等部位；不要哈拉巴、仔盖、腱子和牛油。仔细剔除全部筋头，用绞肉机绞碎。在和馅搅拌中先放盐，其次花椒水，然后绞进凉水，兑上酱油(主要调料香油，指定购买小磨香油，每天十斤，隔日油不要，要现磨出的。酱油专门要同兴南酱园的上等母油)，装桶待用。包饺子前舀上三手勺上等香油，浇到葱花上搅拌，再加上两捧煞好的白菜(约占牛肉的三分之一)，和匀即成饺馅，不用姜。白菜也有讲究，必须是山东白菜，水焯之后搛干到手一松就自然散开的程度。为此，全部要本地山东菜，这种菜质软而甜，所以老仁义馆终年用的菜，全部购自当年道外太古六道街张桂林的优质山东白菜。

和馅的老汤是选取新鲜牛骨棒用清水熬制而成，不加任何辅剂。出品皮薄馅大，汤汁丰富，鲜香爽口，极受顾客喜爱。包饺子的面粉只要“双合盛”砂子面或“成泰义”的特球砂子面，因为这两种面色白而透明、筋力大，做饺子皮口感最佳。老仁义馆的和面法也与众不同；面必须先用开水烫好，然后再掺干面搓，直搓到软硬适度。揪的饺剂子大小要一样，擀饺子皮厚薄要一样，而且要求快，饺边要捏好不得露馅破肚。牛肉蒸饺上屉也有讲究，只蒸一屉，不许摞两屉，每屉按一定距离只装一百个饺子，多了不行，少了也不行。出屉时要双手拿饺边轻轻提动后，再一个个往盘中拣，整齐端正，趁热送给顾客。一屉出锅关键在于火候，老仁义馆讲究“三分制七分火”，灶要三天一套，煤必须用抚顺块煤。

当年的老仁义馆只卖一样菜———炒牛肚，一天煮两锅肚四十斤。锅要装满，慢火煮烂，用油一煸，放酱油、上芡、芡全包在肚上，盘底只剩一点清油，吃起来香嫩可口。

更牛的是，饭馆每天进料都有限量，不论牛肉和牛肚都在50公斤左右，卖完后不管早晚，落幌闭店。并且，不管顾客有多少排队的，都是现点现蒸。用现在的话说，既保证了产品的质量，更极好地调动了顾客的心理。

如今的老仁义菜品繁多、琳琅满目。其中以锅包肉、扒羊肉条、蒸饺、水爆肚、烧蹄筋、炒牛肚、酱窝骨筋等为招牌主打。还有传统的酥黄菜，如今这个菜品在哈尔滨几乎找不到了，此间做的也很不错，拔丝一流，中间的蛋酥也入口浓香。

——以上资料来自道外区政府网

那天我去老仁义的时候，真是后悔没有事先上网查一查资料。点了一桌子的菜，就是没点牛肉蒸饺，不过烧卖还是很好吃的。我想，即便是点了蒸饺，以我们下午五点半的开饭时间，恐怕早就没有了吧。我对老仁义的印象，首先是店面不十分好找，门脸偏小。走在太古街上，原以为这么牛的店铺，怎么也得在那一片灯红酒绿之中，事实却刚好相反。

店中食客极多，场面相当火爆，要不是有人提前几个小时打前站，恐怕连个靠门的座位都没有了。价格上讲，也不贵，我们一行7人，花了300元，要是不喝酒的话还能少许多。

唯一的缺点嘛，我想，就是菜有点咸了，常年食用易得高血压——不过一位曾开过回民饭店的朋友讲，回族口味都是咸口，好像不完全是吧？这就不得而知了。