哈尔滨名厨姚镇镜制作“香蕉锅炸”秘诀

香蕉锅炸是解放前哈尔滨名餐馆致美楼的名菜，最先由从济南来的一位牛师傅引入和制作，当时曾轰动全城。此菜如今虽然已不常见，但是做法却是公开的，在一些菜谱和网络上很容易找到。而它开始传入哈尔滨的时候，其做法却不外传，牛师傅制作时都是背着人去偷偷地对料。哈尔滨名厨姚镇镜，当时在北来顺前身永安号，他到致美楼亲自品尝了很多次香蕉锅炸，然后又经过多次试验，最终试制成功，香蕉锅炸也成为永安号及北来顺的名菜。

大部分菜谱中虽然注明了主料、调料和做法，但每个人做出的味道却不一样，这主要是因为中国菜的烹调方式决定的，投料分量、顺序、火候等都很灵活，要靠厨师自己掌握。所以菜谱大多简明扼要，没有详细介绍。特别是厨师积累的经验，更不会记录上去，而这些往往是做菜的要点。老厨师的经验，是尤其宝贵的，更是菜肴制作的要诀所在，随着老厨师们的老去，他们数十年从厨传承的技艺和积累的经验面临着失传的危险，这也是一些传统菜肴不能原汁原味再现的原因了。

美食地图编辑在一本资料里，发现了姚镇镜撰写的一篇关于“香蕉锅炸”的文章，详细介绍了他的成名菜“香蕉锅炸”的制作方法，字里行间都是他的经验之谈，这无疑是制作“香蕉锅炸”的秘诀，对于恢复传统正宗的“香蕉锅炸”极具价值。现将姚镇镜“香蕉锅炸”经验谈记录于美食地图博客，使其不失传。

香蕉锅炸

主料：鸡蛋二个，粉面子、面粉各三钱，牛奶、清水各二两，熟豆油一斤半（实耗约一两）

调料：白糖二两，香蕉精适量。

做法：

1、先将鸡蛋一个打入碗内，加入粉面子、面粉各三钱，用筷子向一个方向用力搅均匀，至无疙瘩为止，再打入另一个鸡蛋，继续搅均匀成糊备用。

2、把汤勺刷净，放入牛奶、清水各二两，白糖一两，用集火烧沸后将白糖化开，再倒入糊，转入微火，用手勺向一个方向搅动，以防糊底。成熟后加入适量香蕉精，倒入抹好油的平盘中晒凉凝固后，即成香蕉锅炸的熟坯子，然后将坯子切成三分见方粗，一寸五分长的条，周身滚沾上干粉面子备有。

3、油勺放到旺火上，加入油一斤半，待七、八成热时，逐条投入油中炸成金黄色时捞出，沥净余油，装入盘中，呈小山形，再将拌好香精的白糖撒在上面即成。

操作重点及注意事项：

搅糊时二个鸡蛋不能一次打入，否则过稀会出现面疙瘩。熬糊时，火候要掌握适当，防止糊底或不熟。油炸时油要净，急火热油，一气呵成。

成品特点：

色泽金黄，表面挺实，内部稀嫩，入口即化，甜香可口，味似香蕉。

经验谈：

过去的“香蕉锅炸”所用的白糖，只是外面撒糖，主料的内部却没有白糖，吃起来外部很甜，但内部只有香蕉味，没有甜味。经改进后主料中加入白糖一两，占总投料的50%，吃起来表面的内部的甜香味是一致的，不懈口，使味道更加完美。我认为无论甜菜还是其他味道的菜，无论是采用什么烹调方法，都必须掌握一条原则，这就是味透肌理，让就餐者越吃越香，味的感觉是一致的。不能外部咸，里面淡，表面甜，里面懈。另外“香蕉锅炸”主料放糖油炸时会不会发生色的变化呢？这个问题在我当初改进时就提出过，经过这几十年的实践证明，不会影响色的变化。我的理解是：白糖一两溶化在四两牛奶和水中，糖的比例占五比一，另外粉面和面粉含有大量的淀粉，糖水与粉面、面粉调和一体使糖的浓度减少，加入外面滚沾一层干粉面子油炸时火候急，油温高，速度快，表面有硬壳，保护主料，所以主料加糖只有好处，没有导致其他的缺陷。

历史演变：

《新晚报》2014年7月17日C14版“舌尖”刊登了美食地图老宋专栏文章，本期内容是四十年代传入哈尔滨的名菜”香蕉锅炸“的故事，感谢寇青编辑对本文的贡献。

话说民国时期，著名“十楼一号”之一的道外“致美楼”自济南请来名厨牛玉藻，自此山东帮名菜“香蕉锅炸”引入哈埠。此酒楼系由山东福山人朱登泰等合营，址于道外景阳街11号（现丁香大厦），以经营鲁菜为主，名厨辈出，名菜纷呈，以山东大菜如油泼鸡、佛手鱼翅为风骚俱领。

因香蕉锅炸时为哈埠独一份，“致美楼”对其制法三缄其口，保密有加，牛大厨炮制其时如防窃贼。时逢哈埠鲁菜名厨邓梅三在致美楼学徒，借近水楼台之便利，对牛大厨的技法暗中留意，功夫不负有心人，终于学成。《哈尔滨饮食服务志》载曰：邓梅三所做香蕉锅炸，急火热油，一沉一浮，迅速捞起，火候不差分毫。所炸肴品色泽淡黄，酷似香蕉，娇嫩挺实，形态完美，入口即化，香甜异常。说是香蕉锅炸，其实并不含香蕉，而由鸡蛋、面粉、淀粉、牛奶和香蕉精制成，但因其颜色嫩黄，质地绵软，入口甜嫩滑软，清香的余味酷似香蕉，故得其名。传入之后一时间，哈埠餐饮业为之哗然，门庭若市，好不热情。

再说建国后，香蕉锅炸仍为哈埠高端看家菜式，声名远扬。至上世纪九十年代粤菜火爆流行，方被脆皮鲜奶取代，日渐疏离哈埠菜单。时至今日，几近失传，若欲品尝正宗“香蕉锅炸”已非易事。

且说曾经时日声名大振的香蕉锅炸不仅引来众多食客，亦招来同行艳羡，“十楼一号”中另一名店“永安号”厨师姚镇境对“致美楼”香蕉锅炸屡次探究研习，终得要领，终结“致美楼”一家独有局面，姚镇境亦因此声名大噪。其后，姚大厨据此创新出“芝麻香蕉”、“挂霜香蕉”，与“香蕉锅炸”并称“三香”，火爆全城。

后至1959年，永安号易牌为清真饭店“北来顺”后，甜两样亦成镇店吃食。姚镇镜以多年实操，对香蕉锅炸鼻祖牛师傅之制法实施改良，并专门撰写烹制此菜的技术论文，以志其道。