我与“演马庄熟牛肉”的情结

记得有位名人曾说过，人有两件事不能忘记，一是母亲的面孔，二是故乡的土地。然而，我还有一件不能忘却的事，那就是童年的美食。我的故乡（老家）在山东省肥城县王庄五里屯，它坐落在泰安西南方向，距泰安一百二十里。王庄是一个集市，我童年记忆里的美食，就是王庄集上卖的“演马庄的熟牛肉”。

我山东老家的五里屯（笔者拍摄）

我的童年是在五里屯度过的。演马庄距五里屯十五里，地处山东肥城、东平、平阴三县交界处，大路通衢，历史悠久。据《肥城县志》记载：演马庄曾为冉家集，形成于自南宋绍定二年（1229年），回汉两族各姓杂居，商贾云聚，每逢集日，常有江湖艺人来此演马、打拳卖艺。现村西“马趟子路”即是当年的演马路旧址。回族陈氏家族秘方熟牛肉闻名遐迩，自清嘉庆年间开始在演马庄经营，迄今已有200余年历史。选用1至2岁“鲁西黄牛”精肉作原料，配以药料、调料，加百年老汤文火慢炖。煮熟的牛肉，微红透亮，肉汤成冻颤颤巍巍，。夏天用鲜荷花叶包装，肉香汤冻味更浓。据史书记载，用荷花叶包食品，起源于公元561年陈霸先（南北朝时陈国开国皇帝）击溃北齐军的故事。留诗为证：“泮塘十里尽荷塘，姊妹朝来采摘忙，不摘荷花摘荷叶，荷叶包饭比花香。”荷叶包肉北宋也有记载，可见商家用碧绿的鲜荷叶包牛肉，堪称开中国“绿色食品”包装之先河。

色味俱佳的“演马庄熟牛肉”之一（资料片）

六十多年前我住在山东老家，常跟爷爷去赶王庄集，集上有一个“演马庄熟牛肉”的摊，肉案子上的熟牛肉香味扑鼻，令人垂涎欲滴。卖牛肉的是一位胖奶奶，每逢从摊前路过，我都会停步不前。这时爷爷总会掏钱买上一斤。胖奶奶把牛肉切成薄片，整整齐齐地码在荷叶上，再浇两勺汤冻，不等她包好，爷爷总会先拿起一片塞进我的嘴里，然后接过包好的牛肉带回家。

在家乡希望的田野上（笔者拍摄）

桃花盛开的家乡（笔者拍摄）

上小学三年级时，我回到哈尔滨。那时家里兄弟多，家庭生活困难，吃肉成为一种奢望。特别是到了“三年自然灾害”年代（1960年—1962年），粮食定量供应，根本吃不饱，吃牛肉成为梦想！父亲是铁路员工，家属享受“铁路火车免票”待遇，爷爷常从山东来看我们，但只能带点红薯片子（地瓜干）。那年代在学校受的是社会主义和共产主义教育，我想吃饱饭就是社会主义，若想吃就吃“演马庄熟牛肉”，肯定共产主义就实现了！

1964年我参加工作，后来脱产当了干部。“文革”期间搞外调经常路过回山东老家，实现了再吃“演马庄熟牛肉”的梦想。曾记得回去我除了给爷爷、奶奶买之外，还给大姑买。大姑家住演马庄西南四里的西张庄，她没有钱，更舍不得买牛肉吃。我每次看大姑都给她钱，让她买牛肉吃。有时还买了带回哈尔滨给亲友品尝，家乡的“演马庄熟牛肉”给大家留下深刻的印象。

改革开放后家乡晚辈来哈尔滨打工，他们从山东回来时，总会带来“演马庄熟牛肉”，有一次大姑让孙子带来十多斤，让我分给哈尔滨的亲友品尝。每逢我回老家时，免不了有同族亲友宴请我，他们也总会买“演马庄熟牛肉”招待我。随着家乡人民生活水平不断提高，现“演马庄熟牛肉”已经成为宴席和家宴酒桌上不可缺少的佳肴。他们告诉我，“演马庄熟牛肉”已是山东著名美食，经营规模不断扩大，由“文革”前一家，现在已经发展成十五家。肥城、泰安、济南、云南和北京都有专卖店。他们说话时自豪的神情，如同我向外地人炫耀哈尔滨啤酒和秋林里道斯肠。

五里屯表弟家的宅院（笔者拍摄）

盛开在老家的芍药花（笔者拍摄）

退休后我坚持每年清明回山东老家给爷爷、奶奶，父母親上坟，供品当然是从哈带去的美食，但也总少不了“演马庄熟牛肉”。每逢此刻，眼望袅袅青烟，往事历历在目。我想起逝去的亲人，想起儿时在老家生活的时光，想起童年站在王庄集牛肉摊前的情形，还有爷爷那慈祥的目光……

我也常吃牛肉，都是炖着吃，买过几次哈尔滨的熟牛肉，但远不如老家“演马庄熟牛肉”好吃，于是，便萌发了自己煮“演马庄熟牛肉”的念头。我专程回到老家，通过大姑的二孙女介绍，见到了陈氏“演马庄熟牛肉”传人陈先生。陈先生开始不同意，后来被我的故事感动，加之我不是以经营为目的，最后他答应了我。陈先生随我到哈尔滨，还带来一坛百年老汤。他陪我买来药料和调料，又教我在市场选牛肉。回家后，我在陈先生指导下，用秘方煮了三锅牛肉。煮肉那天，整个楼道都弥漫着牛肉的香味。牛肉煮熟捞出，色泽红、里透亮，香味浓郁，色味俱佳，陈师傅品尝后说已经达到标准。当我把熟牛肉送给亲朋们时，他们误以为是我从老家带回来的。

牛肉是人们生活中常吃的肉食，各民族根据自己的饮食习惯，有不同的做法，如：蒸、煮、酱、炒、煨、扒、涮、烧、烤等，赋予牛肉各具特色的美味。但我总觉得还是“演马庄熟牛肉”才是最好吃。充满儿时的记忆和我浓郁的乡愁。哈尔滨是座“移民”城市，来自山东的人居多，而且鲁菜颇受欢迎。由此可以断定，我老家的“演马庄熟牛肉”也会受到更多的人喜爱。