哈尔滨老字号的乱象和思考

历史上的哈尔滨“华洋杂处”、“五方杂居”，作为近代移民城市，东西文化相互碰撞、南北文化相互交融。以此为背景，各式华洋大菜、中西甜点、民族菜系都在哈尔滨得到了长足的发展，并最终融入了哈尔滨多元饮食文化之中，成为了城市文化的重要组成部分。

金光闪闪的张包铺 Sally摄

作为饮食文化传承的载体，“老字号”汇聚商业属性和文化属性于一身。一方面，老字号作为深具品牌效应、拥有雄厚商业基础，是为现代城市工商业杰出代表；另一方面，老字号多以家族企业形式，私营企业属性出现，传承有序，其传承人多兼任企业经营者和主要技术顾问。

以1956年的社会主义工商业改造为节点，众多的老字号企业的文化属性被忽视，经济属性被过分强调。历经体制的数次影响、归拢、重组之后，老字号原有的品牌、厂房、设备被保留，但原有的家族式经营模式、传统工艺传承路径发生了巨大的改变。以哈尔滨为例，秋林、老鼎丰、老仁义等规模较大的知名老字号，经过公私合营阶段，最终通过赎买方式，成为国营事业单位；老厨家、张包铺等中小老字号企业，作为小资产阶级，被纳入了合作社，品牌不再沿用，不再具备独立商业经营权，其掌握传统工艺的传承人作为国营单位职工得到安置。在计划经济年代，作为社会主义工商业的一部分，众多转制为公有制企业的老字号企业成为城市知名品牌，得到了长足的发展。

1984年经济体制改革深入到城市，特别是1992年之后，与其他公有制企业一道，老字号企业也同样经历了市场经济的残酷洗礼，与此同时，众多以私营企业身份的所谓“老字号”也在消失近30年之后，再次闯入公众视野。

时至今日，虽然还有计划经济体制的残余，但市场经济已经成为当仁不让的主导，在市场经济大潮中，“老字号”的命运也随着发生了逆转，以融资方式多元化、规模连锁化、服务范式化为特点，老字号的商业属性发生弱化，文化属性却得到了空前的加强。老字号与城市文化具有的天然联系，其传承人的家族史本身就是城市文化的一部分，所以其品牌对于公众有天然的好感；其对于品牌、工艺、品质的坚守态度，也契合现代企业所强调的“高诚信、高安全、高品质”之企业文化。正因如此，老字号能够强化公众的消费欲望，继而能够产生巨大的商业效果。这就不能解释，为什么老字号会成为众多商家眼中的香馍馍了。

滨江膳祖老厨家 长河摄

近年来，来哈尔滨旅游的游客日渐增多，哈尔滨市民对于文化饮食的诉求也越来越强烈，加之历史遗存、历史街区的大规模复建提升了哈尔滨市民的整体文化意识及文化自觉性，因此，商家对于老字号品牌的争夺，已经越演越烈，哈尔滨市场上大大小小的“老字号”也鱼龙混杂，不下百余家。

品牌林立的背景下，大体有以下三种类型：

一、老字号传承人世系可考、品牌传承有序、传统手艺的老字号——老厨家。

二、品牌还在，传承人易主，传统工艺部分沿用的老字号——秋林、老鼎丰、老仁义。

三、借用老名号称谓，实则与老字号没有任何关联——宴宾楼、道台府食品。

正如前文所述，老字号同时具备“商业属性”与“文化属性”的综合体。理性地看待老字号的乱象，我们可以看到与计划经济年代相比，虽然表象上老字号的“文化属性”从属于“商业属性”的现实似乎没有发生变化，但是从深层次来看，公众对于老字号“文化属性”日益增强的精神文化需求与老字号从业者“文化属性”运作模式同质化现象严重，运作方式偏低的现实矛盾日渐尖锐。作为开埠不过百余年的二线城市，与西安、北京等历史名城相比，哈尔滨老字号原本就不具备时间优势；与上海、广州等城市相比，虽然移民文化背景相似，但受制于发展阶段及文化开放程度，哈尔滨老字号在运作理念及模式上存在很大差距。正因如此，硕果仅存的老字号对于我们这座城市就显得弥足珍贵。

目前，工商部门、公共媒体、学术机构对于老字号的认定和宣传存在很大的技术性缺位，在谁是百年老字号传承人，谁是百年老字号创始人这样孰是孰非的关键性问题上含糊不清、模棱两可。笔者认为，这种李逵和李鬼同台叫母，悟空和六耳共赴取经的风气如若不加以遏制，不仅衰减了工商部门、公共媒体、学术机构的公信力和权威性，伤害了哈尔滨市民对于老字号的质朴情感，玷污了哈尔滨市民的历史记忆，也必将损害哈尔滨老字号的整体品质及核心竞争力！