记忆中母亲的盘酱

作者：王树元

每个人都有一段难忘的记忆，特别是童年和少年时期的记忆，是最令人难忘的，在我的记忆中就是母亲做的盘酱，至今令我难忘。

制做酱块

盘酱是大酱的一种，据网上介绍是满族人发明的，这种酱多在营盘中食用，所以，被称为“盘酱”。记得在我童年时，吃商品粮的年代，每年2月粮店都为居民供应做酱的黄豆，每家领卖了“酱豆”后，一般都是出了正月开始挑豆子、炒豆，准备做酱。

挑豆子，多是把黄豆放在饭桌上，把饭桌另一端垫得偏高些，另一端搭在炕沿上，把一碗黄豆倒在桌子上，整粒的黄豆自然就滚落到炕上，小石子、土坷垃等杂物也就凸显出来。豆子挑完后，用水清洗净，放在炕头上晾干，而后用锅把酱豆炒熟，炒酱豆得用文火，急火容易把豆子炒糊。出锅晾凉后，到米面加工站，粉碎成面，回来后母亲用家里最大的盆将豆面用温水和成膏泥状，拿来做酱的坯模子，先在坯模子的内壁四周涂抹上豆油，把豆面装入模子内压实刮平，每一块酱坯子都做成一尺长，半尺宽的长方体。做多少块酱坯还是根据年月，闰年做单数，平年做双数。做好后用两个凳子把面板架起，把酱坯晾在面板上，放到火墙子跟前，防止落灰尘，母亲用一块纱布覆盖在上面，待晾至酱坯外面干后，在酱坯外包裹一层牛皮纸，防止灰尘落入。再用线绳捆扎好，放在火墙子顶端的一块横板上，等待发酵。每块酱坯间距约一二寸左右，在储晾期间还要调换位置。

做好的酱块

到农历四月初八、十八、二十八，在这三天中择一日，母亲把发酵好了的酱块子打开，用清水将发酵的绿毛洗刷干净。掰成小碎块，放在面板上，拿到院子里在阳光下暴晒后，就准备下酱了。
下酱时，母亲把咸盐用开水融化后，再用纱布包裹一些花椒大料放在开水里，溶解出来香味儿，把酱缸在院子中固定好，刷洗干净，用干抹布擦干。然后把酱块放到缸内，加上盐水。下好酱后，母亲用一块白布把酱缸蒙上，用一条松紧带绑好了，白布上还缝了一块红布条，据母亲说是为了保护酱缸里的酱不生蛆，有避邪的作用。上面再盖上铁皮做的“酱锥”，下酱三天之内不动酱缸。为的是让酱块里充分融进盐水，酱块充分的溶解。三天之后开始打酱耙。

母亲将尘封一年之久的酱耙取出来，清洗干净擦干，酱耙是在一个细木杆上安一个凹形木块，听母亲说，酱耙是我父亲求单位木工用杨木做的，这玩意不能用松木，松木有松油味，影响酱香味。为了上下发酵均匀，每天早中晚都要打酱耙。每次母亲打酱耙我都会站在跟前观看，问这问那的，在我说话时母亲让我离酱缸远点，“一旦唾沫星子掉进酱缸，酱会生蛆的。”酱耙提升落下带动大酱上下翻动。打酱耙时不能着急，随着酱耙的提升和落下，要把缸底的酱打上来，上下翻动，混拌均匀了，缸上缸下发酵就一致了。每次都需打百十下左右。刚发酵时每打完一次耙，缸的四周都会形成很多酱沫子，要将其撇出。一天天过去了，大酱发酵得越来越好，颜色逐渐变成了深褐色，酱香越来越浓郁了，在酱缸边会出现油汪汪的“酱油”。

发酵中的大酱

经过一个月的精心打耙和日光发酵（满月酱），一缸深褐色酱香浓郁的盘酱可以食用了。家里一日三餐都少不了它，初夏时节，小葱、小白菜、小水萝卜等青菜蘸着母亲做的盘酱，全家人吃着小米饭，津津有味。那个年月家家户户经常煮苞米碴子粥和苞米面大饼子，每当吃苞米碴子粥时，我都会把酱拌在粥里，在吃大饼子时把酱抹在上面，吃起来格外香。

当年吃豆油靠供应，舍不得经常炸酱，偶尔炸一次鸡蛋酱，拌冷面条吃，香的不得了。那时家里人口多，很少吃炒菜，炖青菜时母亲总是蒯一勺自己做的盘酱炸锅，炸锅的酱香味邻居总能闻到，用酱炖的茄子、豆角、土豆有浓郁的酱香味，非常好吃。邻居们都知道母亲做的盘酱好吃，也来讨过方法，虽说做成了，但总是没有母亲做得味正酱香。

有一年，夏季的夜里，母亲听到外面似乎有动酱缸的声音，她到窗前一看，只见一个黑影，正在偷偷地开酱缸，母亲急忙唤醒父亲，父亲拿着手电向外一照，并高喊一声：“干啥的？”，吓得那个黑影慌忙逃走。