还愿之肉
猪肉在东北怎么吃啊？一款令人垂涎欲滴，口齿留香的东北菜：杀猪菜，会使人味蕾大开。毋庸置疑，这款闻名已久的大菜，其起源于古老的满族祭祀。清代东北满族人,逢喜庆、疾病，则还愿，择大猪宰割，请亲友食用。因地区性、家族性差异，在具体仪式上略有不同，吉林呼兰、双城满人大概受京旗回屯影响，等级观念较强，富者杀猪三至五口，贫者可杀一口，仪式略为复杂。祭祀时，将猪去皮折为十一件……午后煮肉燎皮，亲友在屋内吃肉不留，弃猪骨于河中。更有呼兰大户，本属宗室，“其家祭，恒用牛”；地处偏僻，风俗闭塞的吉林宁古塔地区满人，用猪肉、头足、肝肠收拾极净，大肠以血灌满，一锅煮熟，亲朋一起食用，不能有剩余，过程纯朴且原始；黑龙江齐齐哈尔、瑷珲驻防八旗兵丁及家眷基本沿用宁古塔习俗。
东北冬季乡村.大庆心海绘
至清末民初，还愿肉慢慢演绎为大众化，简约化，受众率高的“酸菜炖白肉血肠”，这一风俗历经还愿肉-杀年猪-杀猪菜，逐渐演变成东北的一种美味佳肴。这款通俗化的杀猪菜诱人至极，流传东北民间百年之久，尤其是广大的农村，每年入冬之后，或入腊月，农家多把家中的猪宰杀，宴请乡邻，原料由大片儿五花肉、东北酸菜和现灌制的猪血肠为主，富裕些的人家，会再加上一些猪的内脏、肥油等等，架上大铁锅乱炖。猪肉香而不腻，入味的酸菜和着血肠的香味，大饱口福。
电视剧《东北一家人》剧照
东北天气寒冷，乱炖，火热中浓浓的东北乡情。其实真正的“杀猪菜”，是由用猪身上的部位制成各种菜肴，为多种菜品组合成的系列菜的总称。采用猪身上多数部位做成菜。猪的头、蹄、肘、尾、耳朵、肉、血、内脏、肥油等等…不胜列举。一头猪身上的所有就是一席全套“杀猪菜”，酸菜炖白肉血肠仅仅是庞大的杀猪菜中一道菜而已。
宜猪食猪
黑龙江地区养猪，约有三千多年的历史。满族自古生息繁衍在东北地区的长白山、松花江、黑龙江一带。周时称肃慎，后又称挹娄、勿吉、靺鞨 ,五代辽金时称女真。隋唐时靺鞨人经济发展较快,有记载“其畜宜猪，富人至数百口，食其肉而衣其皮”。各种出土文物和史料的记载,反映出猪肉是满族的主要肉食来源。
清代通肯河、乌裕尔河等流域属于蒙古地，且多为深山密林，泡沼苇塘，人烟稀少，俗称东荒。黑龙江将军在通肯河封冻后，组织驻防八旗围猎，清代方观承有诗记录将军“亲射雄豬六百斤”。
清中期后，中原汉族进入黑龙江渐多，养猪业发展起来，各民族饮食互相交融。《黑龙江外记》记载：“满洲宴客，旧尚手把肉，或全羊。近日沾染汉习。亦盛设肴馔”。因此可见，在清朝中叶，齐齐哈尔区域的满洲、索伦、达斡尔、、鄂伦春、毕喇尔、巴尔虎、厄鲁特诸部,以肉食为主，做法以煮或烤为主，但他们也学会了中原的烹饪手法，已经采取烧、炖等方式来烹制肉食。饮食呈融合的趋势。
及至民国时期,齐齐哈尔周边地区：“中人之家无不有年猪一口，贫家亦多自养猪，以图年度一餐大肉，皆有肉杂以酸菜。”杀猪之日沿袭满洲的习俗也“以食肉为大礼”。当天必互相请客以尽欢，每人有食肉至一二斤者。
东北十八怪之——大缸小缸腌酸菜
垦民初来
清代，黑龙江省原住民，如蒙古各部、达斡尔、鄂温克、鄂伦春，以狩猎放牧为主，不娴耕种。1686年中俄分界，清政府议定在黑龙江（今黑河市）、墨尔根（今嫩江市）设官庄，开垦荒地，是黑龙江屯垦之始，雍正、乾隆朝由奉天移户至齐齐哈尔、呼兰开屯。而规模性移吉林、奉天、河北及山东人至黑龙江开垦，呼兰河平原最早，其次为巴彦、绥化、庆安等地。
面对日益严重的东北边疆问题，清朝又决定开放蒙地，移民实边放垦。禁令一开，放垦一事如脱缰之马，中原的农民蜂拥而至，不管开禁和封禁之地都涌入大批的移民。1905年，杜尔伯特旗贝子属地之一的林甸区域，划归安达厅管辖，称为“北乡”。1913年，民国政府先后令东北各省荒地一律限期开垦。1914年2月底，安达东集镇稽垦局共放出毛荒11307垧，开垦渐多，农业日兴，张振铎的《林甸道中》诗云：“东来东集镇，荒甸属林家。稽垦新开局。他年是县衙”。
黑龙江土地盛产稷粟，隋唐已然。近代放垦后,农产物主要有高粱、大豆、谷子、小麦四种，其次是大麦、玉米等。粮食产量增加带动人口大幅提升，肉类需求增加。黑土地养猪饲料多以豆饼、玉米、麦麸，饲养猪的成本逐渐降低，黑吉地区比中原传统农区具备大规模养猪所需的空间和条件。
1914年，林甸境内马牛羊较多，初来垦户少量家养猪。此时，东荒猪肉产量巨大。“东荒（指兰西、巴彦苏苏、北林团子、余庆）一带为全省菁华所在，故收入较多”。1931年,有数据统计,东荒人口已达240万以上,其中绥化236,598、拜泉209,842;而安达 68,123 、林甸 67,145、泰康设治局 11,518,人口数不如东部。
据统计至1915年，黑龙江省各农户家平均养猪七八头，烧锅有养几十头至百头以上，每县多则十万头以上，少亦五六万头。1931年黑龙江省养猪已发展到126．2万头。当时猪的品种多为民猪，中东铁路沿线有部分俄国白猪。有记载20世纪20至30年代，黑龙江齐齐哈尔周边地区：“……又有由东荒运到冻猪，曰白条子，又曰猪骨碌，视省城所售价较廉，因东荒粮贱猪亦贱也。”
五福临门.大庆心海绘
但自九一八事变以来，兵匪蹂躏，全省境内家畜、家禽损失甚巨，以致猪源不足，饲料奇缺，致使生猪存栏数下降，产品减少。1934-1936年，林甸猪存栏数仅1.4-1.8万头猪。
奇妙猪宴
因林甸靠近省城齐齐哈尔及中东铁路、齐昂铁路，亦是卜奎大道（亦卜奎南道）的重要地站,又于放垦较早的“东大荒”毗邻，来往商民极多，东大荒外运粮货、猪肉等各类生活用品的大车，必在林甸中转，一部分去齐齐哈尔省城；一部分途经林甸、霍地房子至小蒿子站。 各民族的语言、服饰、饮食、居住、婚丧嫁娶、宗教信仰等风俗礼仪互相交融。
猪肉成为林甸及其毗邻的齐齐哈尔主要肉类蛋白来源。林甸“全猪宴”见于详细文字记载，最早为瑞士人林德。1932年6月9日，特派记者瑞士人奥古斯特·林德与美国记者斯蒂尔采访完马占山后，途经林甸、小蒿子返回哈尔滨。此时，九一八事变的兵祸尚未殃至林甸，各行各业“遵奉新年号，照常行事”。当日傍晚，林甸县长王树璋盛情宴请林德和斯蒂尔品尝了一顿10道猪肉菜和5道不同美味的汤，可谓丰盛。可能林德是瑞士人，用德文记述中国菜名较难，菜品名称不得而知。
辽宁和吉林主要是传统的乱炖，白肉血肠为主，再加其它猪身上不同的部位，加什么比较随意？在东北人印象中，有两个地方理所当然是杀猪菜的老家：一是林甸，二是双城，为显示正宗，在齐齐哈尔、大庆、哈尔滨的杀猪菜店，冠名林甸、双城俩字。双城应是闻名遐迩的东北杀猪菜的启航地。林甸垦民多吉林、辽宁两省迁来，然而溯其源，则多数由河北山海关内各县以及山东登、莱两府迁居辽宁、吉林，后又转徒黑龙江省乃至林甸。吉林双城人居多，这和东北近代史上，一位举足轻重的人物翟文选有关。
1913年,翟文选(1878–1950)出任黑龙江省会兼商埠警察厅长。1918年当选北京政府临时参议院议员，不甚得意，半归隐。翟家应该是1913至1918年的时间段，在省城附近的林甸购置田地，迁移家眷，过起了闲云野鹤的生活。世居满文化发达的双城，饮食习惯深受影响。
以羊制席起源于元代宫廷，清代又有所发展，至民国初年，“全羊席”的菜单，已包括28道菜。黑龙江地处边陲，夙以武功著于世，至清末改行省，始兴文教。福建闽侯县(今福州市)人林传甲在黑龙江历十年，殚精竭力兴办教育。林传甲对黑龙江风土人情和饮食习惯都有所记载，其中对羊制席在齐齐哈尔区域的发展亦有精彩描述。他所著《龙江旧闻录》（1914年上海商务印书馆印行）写道：“江省食品最隆重者为全羊筵席,可制为百种,须羊数只,始成一席。甜菜则用炸羊尾,鲜汤则用烂羊头,小炒则有羊肝、羊腰、羊肚头,红烧则有羊肘,干炸则有羊排,点心则包羊油,清蒸则有羊胎,腌腊则有羊腊,盘碟则有羊舌、羊耳,羊以外不杂他物。”羊的多部位均入菜，烹饪方式多样。
全猪筵席,亦是全套杀猪菜，产生于农耕、草原、渔猎三者融合部。从双城来的垦荒人，在保持老家原风味的基础上，借鉴齐齐哈尔周边民族喜食“全羊宴”的习俗，渐渐演绎出林甸“杀猪菜”。由大宗化向精品商业化、多样化转变，猪身上所有部位都做成了“全猪宴”，如猪骨、头肉、手撕肉、五花肉、猪血肠、酸菜白肉、蒜泥血肠、溜肉段等等。林甸人在民国给杀猪菜赋予了新的内容，一锅满族乱炖,在林甸扬帆航行，衍生出多道菜品。时至今日，由林甸起源的“全猪宴”已经成为东北饮食文化的一张亮丽招牌。
暂无评论